Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения

• Автор: Святославова, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ существующей технологии производства зефира периодическим способом

1.2. Диагностика технологического потока зефира на агаре

1.3. Пути повышения пищевой ценности , м ар мел а доп астил ь ны х изделий

1.4. Основы создания пищевых продуктов функционального назначения

1.5. Обогащающие пищевые добавки

1.6. Пищевые добавки

Выводы по главе 1

Цели и задачи исследований

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Методика оценки равномерности распределения компонентов
2.2.2. Методологические принципы диагностики технологического потока
2.2.3. Методика оценки целостности системы
2.2.4. Методика оценки стохастичности связей между подсистемами Глава 3. ДИАГНОСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕГО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА
ЗЕФИРА НА АГАРЕ
3.1. Разработка операторной модели технологического потока зефира на агаре
3.2. Оценка уровня целостности существующей технологической системы производства зефира
3.3. Оценка уровня стохастичности связей
Выводы по главе 3
Глава 4. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА
4.1. Разработка технологии подготовки сырьевых компонентов и полуфабрикатов
4.2. Разработка технологии получения
сбитой зефирной массы
4.3. Оценка равномерности распределения компонентов
4.4. Диагностика рациональной технологии зефира
Выводы по главе 4
Глава 5. РАЗРАБОТКА ЗЕФИРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
5.1. Научные основы разработки зефира для дошкольного и школьного питания
5.2. Пищевая ценность зефира на агаре
5.2.1. Влияние рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира
5.3. Разработка рецептуры зефира функционального назначения
5.3.1. Сравнительный анализ влияния рецептурных компонентов на пищевую ценность зефира
5.4. Разработка технологии зефира с добавлением сухой молочной сыворотки и аскорбиновой кислоты
Выводы по главе 5
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В качестве студнеобразователя используют желатин; в качестве стабилизатора молочную сыворотку; в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий; в качестве сиропа - сахаро-паточно-сывороточный сироп. Плотность полученной массы 0 кг/м . Над этим вопросом работали: М. Ю. Та-мова, З. Т. Бухтоярова (Краснодарский политехнический институт) []; Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев и др. Институт питания РАМИ) [2]; Г. Ф. Леонтьева и др. НИИ кондитерской промышленности) []; A. C. Романова, Е. А. Плосконосова (Кемеровский институт пищевой промышленности) []. Б. А. Фалькович [] разработал желейный мармелад с использованием крапивной спиртово-масляной пасты в качестве биологически активной добавки и натурального красителя. Студневая основа содержит полисахарид красных морских водорослей (ПКМВ), отизон, наїриевую соль карбоксимеї ил целлюлозы О^аКМЦ) и воднуто фазу. Разработаны поликомиозициоииые продукты лечебно-профилактического действия - регуляторы деятельности органов желудочно-кишечного тракта - на основе пектина, в том числе мармелад «Барбарисовый» []. В рецептуру мармелата входит сок барбарисовый в количестве 6% к массе рецептурной смеси. Установлено, что в сочетании с пектином сок барбариса (берберин) оказывает регулирующее действие на процессы желче-выделения и перистальтику -перстной кишки, и на синхронность сокращения желчного пузыря, препятствует возникновению эрозивно-язвенных поражений желудка и -перстной кишки. Разработана композиция ингредиентов для желейного изделия [1, включающая фруктово-ягодный сок или смесь соков, сухой экстракт корня или листа элеутерококка. Е.Д. Поляковой и Т. Н. Ивановой [,] создан диабетический мармелад на основе купажированных плодоовощных пюре-полуфабрикатов. В его состав входят овошеяблочные пюре-полуфабрикаты из плодов яблок и овощей: моркови, свеклы, тыквы, кабачка. В качестве сахарозаменитсля использовали сорбит. Для повышения профилактических свойств мармелада в его рецептуры вводили пектин «Классик». Для усиления лечебнопрофилактических свойств желейных изделий в рецептуру вводили антидиабетический настой из лекарственных трав «Арфазетин». В его состав входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль обыкновенная (побеш), фасоль обыкновенная (створки фасоли), аралия маньчжурская или заманиха высокая (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Этот настой обладает сахароснижающими и диуретическими свойствами. В Одесской государственной академии пищевых технологий [] разработан мармелад на цитрусовом пектине с овощными нетрадиционными добавками. В качестве овощного наполнителя вводили различное количество мелко измельченных томатных выжимок. Анализ аминокислотного состава изделия с добавкой показал повышение содержания как белка, так и отдельных аминокислот. Томатные выжимки, обладая ярко-красным цветом, при введении в состав желейного изделия, позволяют полностью исключить из рецептуры пищевой краситель. Так же разработаны рецептуры новых видов желейных изделий, содержащих в качестве фруктовых наполнителей мандариновые, апельсиновые и лимонные выжимки. Введение цитрусовых и томатных выжимок позволило сократить расход органических кислот, студне-образователя, сахара и пищевых красителей. Т.В. Павловой, В. А. Васьюшой и др. В качестве лекарственных растений вводятся водные настои: плодов шиповника; соплодия ольхи; травы зверобоя; травы пустырника; травы сушеницы; 1равы пастушьей сумки; травы тысячелистника; травы горца птичьего; листьев мяты перечной; листьев крапивы; листьев сенны; листьев подорожника. М.В. Г'срнет, A. A. Кочеткова и др. Желейный продукг содержит: пектин, подслащивающие вещества, растительный компонент и пищевую кислоту . В качестве растительного компонента используют не охмеленное пивное сусло, в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту. Желейный продукг дополнительно может содержать экстракты лекарственных трав, пловодо-ягодные, овощные, фруктовые экстракгы. В качестве подслащивающего вещества используют природные углеводсодержа-щие продукты, например, мед, глюкозо-фруктозный сироп, фруктозу и т.