Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов

• Автор: Лукинова, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 262 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Способы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

1.2. Жидкие ржаные закваски

1.2.1. Микрофлора, взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, потребность в питательных компонентах и накопление продуктов жизнедеятельности

1.2.2. Способы интенсификации микрофлоры в жидкой ржаной закваске

1.3. Сухие полуфабрикаты в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

1.4. Моделирование микробиологических процессов

1.4.1. Основные положения математического

моделирования

1.4.2. Классические модели роста и развития популяций микроорганизмов.

1.4.2.1. Модели роста и развития отдельной популяции микроорганизмов.
1.4.2.2. Модели роста и развития двух взаимодействующих популяций микроорганизмов.
1.4.3. Особенности микробиологических моделей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Сырье, используемое при проведении исследований
2.2. Методы оценки качества основного сырья
.
2.3. Жидкие закваски, методы определения биохимических и
микробиологических показателей.
2.4. Сухие закваски, методы исследования.
2.4.1. Установка для получения сухой закваски
2.4.2. Методы исследования сухой закваски
2.4.3. Микробиологические методы исследования сухой закваски.
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
2.5.1. Методы приготовления и оценки качества теста
2.5.2. Методы оценки качества хлеба
2.6. Специальные методы исследования.
3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ПРИМЕНЕНИЕМ СУХИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ИССЛЕДОВАНИЕ, МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ КАК ОБЪЕКТА СУШКИ.
4.1. Выбор объекта сушки.
4.2. Изучение основных закономерностей биохимических и микробиологических процессов жидкой ржаной закваски
4.2.1. Основные микробиологические и биохимические процессы.
4.2.2. Исследование динамики усвояемых углеводов
4.3. Исследование характера взаимодействия дрожжей и молочнокислых бактерий в условиях жидкой ржаной закваски.
4.4. Постановка задачи оптимизации и моделирования жидкой ржаной закваски.
4.5. Разработка математической модели ресурсного взаимодействия микроорганизмов в жидкой ржаной закваске.
4.5.1. Математическое описание динамики роста клеток дрожжей и молочнокислых бактерий.
4.5.2. Математическое описание динамики потребления питательного субстрата, расщепления крахмала и образования молочной кислоты.
4.5.3. Математическое описание кинетики роста
микроорганизмов.
4.5.4. Обобщенная математическая модель ресурсного взаимодействия микроорганизмов в жидкой ржаной закваске.
4.6. Проверка адекватности математической модели реальному
процессу и расчет основных технологических параметров
4.7. Использование обобщенной модели ресурсного взаимодействия для оптимизации процесса приготовления жидкой ржаной
закваски
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СУХАЯ ЗАКВАСКА ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
5.1. Получение сухой закваски.
5.1.1. Разработка способов подготовки закваски к сушке
5.1.2. Выбор способов и параметров сушки
5Л.З. Исследование состава и свойств сухих заквасок.
5.1.4. Изучение динамики показателей сухой закваски в процессе хранения.
5.2. Разработка сухих смесей для приготовления хлеба из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки.
5.2.1. Оптимизация рецептуры смесей.
5.2.2. Изменение динамики показателей смесей в процессе
хранения.
5.2.3. Влияние сухой закваски на показатели хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
5.2.4. Разработка способа приготовления хлеба из сухой
5.2.5. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухой закваски
5.3. Разработка комплексного улучшителя для производства хлеба из
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе сухой
закваски и его использование
5.3.1. Ферментный препарат как компонент комплексного улучшителя и исследование его свойств
5.3.2. Выбор и дозировка функциональных добавок к комплексному улучшителю.
5.3.3. Разработка способа приготовления хлеба дарницкого с использованием комплексного улучшителя.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Для повышения бродильной способности закваски применяют сахаросодержащий свекольный порошок 7, пасту из сахарной свеклы . Сахаросодержащий свекольный порошок содержит около сахарозы, к белок, пектин, минеральные вещества фосфор, калий, магний, железо, цинк, марганец . Паста сахарной свеклы имеет богатый химический состав и содержит воды, ,5 сахарозы, 1,2 клетчатки, 2,4 пектиновых веществ, 1,1 гем и целлюлозы, 0,3 сапонинов, 0,6 белков, 0,5 азотсодержащих веществ, 0,9 органических кислот, 0,5 минеральных веществ К, Ыа, Р5. Исследования состава питательных сред и показателей жидкой и густой заквасок показали, что питательные смеси с 7,5 от массы муки в закваске пасты сахарной свеклы в жидкой и ,5 в густой ржаной закваске имеют более рациональное соотношение компонентов, обеспечивающее активную жизнедеятельность микроорганизмов заквасок 7. Для обогащения питательных сред заквасок может использоваться тыквенный и яблочный порошок из выжимок , 5, из яблок 6, 5, 6, , вишневых отстоев 5, 6, продуктов переработки тыквы и айвы . Судя по составу, включающему сахаров и клетчатки, порошок из яблочных и других выжимок параллельно с интенсификацией жизнедеятельности микрофлоры закваски обогащает готовые изделия пищевыми волокнами . Показана целесообразность использования концентрата топинамбура сушеного в качестве питательной среды для культивирования бифидобактерий и лактобацилл . В. ii, В. Использование экстрактов из концентрата топинамбура позволяет создавать бактериальные биологически активные добавки к пище без изменения технологий производства, а только за счет модификации традиционно применяемых в промышленности питательных сред 5,6. Разработаны рецептуры хлеба с мукой из семян расторопши . Добавка оказывает лечебнопрофилактическое действие, выражающееся в предотвращении всасывания токсических соединений, поступающих с пищей и водой защите организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей повышении сопротивляемости организма и усилении его иммунитета . В целях белкового обогащения вводятся в состав питательной смеси белоксодержащие концентраты из шротов растительных культур, например, томатных семян , пшеничных отрубей морские водоросли, которые до недавнего времени рассматривались только как источник йода соевые продукты , 6 экструзионная мука из зерна сорго, люпина 6, мука из чечевицы и др. С целью интенсификации брожения ржаных заквасок испытано введение в ее состав альбумола и альбуминного молока альбумол и меласса, которые образуются из подсырной сыворотки при производстве молочного сахара . Альбумол содержит фосфор, кальций, магний, многие микроэлементы, витамины и стимуляторы роста аскорбиновую кислоту, тиамин, фолацин, холин. Использование альбумола позволяет улучшить состав питательной среды, интенсифицировать размножение микрофлоры жидких ржаных заквасок, сократить расход на ее приготовление 4,,6 кг муки на каждые 0 кг питательной смеси и продолжительность цикла культивирования микроорганизмов в 1,2 раза. Биологическая ценность альбуминного молока обусловлена содержанием в нем белков, лактозы, жира, минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, необходимых для развития организма человека. Сывороточные белки это особенно полноценные белки животного происхождения. Они характеризуются оптимальным набором и сбалансированностью серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистина, метионина, а также лизина, гистидина, триптофана 2, . Минеральное обогащение хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки достигается как при непосредственном введении минеральных солей, так и добавок природного характера с высоким содержанием макро и микроэлементов 5, , , 5, 6, 4. Автономно вносимые витамины, минеральные вещества и биостимуляторы роста микроорганизмов не получили распространение в качестве компонентов питательной среды закваски. Хотя применительно к другим микробиологическим хлебопекарным полуфабрикатам, например, жидким дрожжам внесение в начальный период выращивания минеральных солей Са4, , К2НР, ЫН4 способствует повышению их бродильной активности , 4.