Физико-химические и биотехнологические основы повышения качества и устойчивости вин к помутнениям

• Автор: Агеева, Наталья Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 401 с. : ил. + Прил. (173 c.: ил. )

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Виноград и вйноматериалы.

2.1.2 Микроорганизмы.

2.1.3 Дисперсные минералы, органические и синтетические сорбенты.

2.1.4 Ферментные препараты

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Сусло и виноматериалы

2.2.2 Дисперсные минералы

2.2.3 Методы исследования дрожжей

2.3 Модифицированные и впервые разработанные методики.
2.3.1 Методы разрушения клеток дрожжей.
2.3.2 Метод выделения поверхностных белков.
2.3.3 Методы определения концентрации сероводорода.
2.3.4 Экспрессметод прогнозирования устойчивости вин к
кристаллическим и коллоидным помутнениям
3 ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ И ПРИРОДНОКЛИМАТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА
ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И СТАБИЛЬНОСТЬ ВИН.
3.1 Характеристика помутнений виноградных вин Краснодарского края
3.2 Изменение химического состава вин Краснодарского края в течение годов
3.3 Динамика дестабилизирующих компонентов в зависимости от природноклиматических факторов и условий агротехники
3.3.1 Влияние условий агротехники на химический состав вина
3.3.2 Влияние минеральных удобрений на химический состав вина
3.4 Влияние остаточных количеств пестицидов на химический состав вина
и его устойчивость к помутнениям.
3.4.1 Влияние пестицидов на динамику брожения и химический состав виноматериалов.
3.4.2 Остаточные количества пестицидов и стабильность вин
3.5 Роль сортовых особенностей винограда
3.5.1 Изменение концентрации белка.
3.5.2 Фенольные соединения
3.5.3 Полисахариды
3.5.4 Влияние погодноклиматических условий на накопление высокомолекулярных соединений
3.6 Роль технологии производства виноматериалов в образовании
помутнений
4 БИОХИМИЧЕСКИЕ IГРЕВРАЩЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ В
ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА СБРАЖИВАИЯ СУСЕЛ
4.1 Влияние расы дрожжей на накопление соединений, определяющих
качество вина.
4.2 Синтез липидов и глицерина винными дрожжами
4.3 Липопротеиды вина в зависимости от способа брожения
4.4 Секреция белка при брожении и выдержке виноматериала на
дрожжевом осадке
4.5 Динамика полисахаридов при сбраживании виноградного сусла
4.6 Изменение концентрации фенольных соединений при брожении
виноградного сусла
4.7 Влияние условий брожения на состав комплекса биополимеров вина
4.8 Особенности образования сероводородного тона в виноградных винах.
4.8.1 Образование сероводорода винными дрожжами при сбраживании сусел различных сортов винограда
4.8.2 Влияние способа брожения сусла на образование сероводорода.
4.8.3 Исследование процесса выделения аминокислот при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке
4.8.4 Энзиматические пути образования сероводорода в вине
5 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ С ЦЕЛЬЮ РЕГУЛИРОВАНИЯ ИХ БИОСИНТЕТИЧЕСКИХ ФУ IПСЦИЙ И С0РБЦИIIЮЙ СЛ ЮСОБ1ЮСТИ.
5.1 Электрокинетичсские свойства винных дрожжей и поверхностные явления
5.2 Электростатическая коагуляция дрожжей дисперсными минералами
5.3 Взаимодействие дрожжей с сорбентами различной природы
5.3.1 Влияние стадии развития дрожжей на взаимодействие с сорбентами.
5.3.2 Влияние типа носителя на биосинтетические функции дрожжей
5.3.3 Влияние дисперсных минералов на агрегацию дрожжей
5.4 Регулирование метаболизма дрожжей
5.4.1 Влияние янтарной кислоты и ее солей на активность ферментов при брожении сусла.
5.4.2 Изменение липидного комплекса дрожжей и виноматериалов под действием ЯК и ее солей
5.4.3 Изменение метаболизма винных дрожжей под действием лазерного излучения
5.5 Исследование дрожжевого биосорбента препарата клеточных оболочек дрожжей.
6 IТУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И IЮВЫШЕИЯ УСТОЙЧИВОСТИ ВИН К ПОМУТНЕНИЯМ.
6.1 Теоретические аспекты
6.2 Регулирование сорбционных свойств дисперсных материалов путем их активации
6.2.1 Исследование способов активации минералов с целью повышения
их осветляющей и сорбционной способности
6.2.2 Исследование кинетики осветления виноматериалов.
6.2.3 Обоснование режимов активации диоксидом серы
6.3 Изменение свойств монтмориллонитов в результате их кислотной
активации
6.3.1 Исследование изменения химического состава
6.3.2 Изменение структурносорбционных свойств монтмориллонита
6.3.3 Кондуктометрическое и потенциометрическое исследование
активированного монтмориллонита.
6.4 Влияние обработки активированным бентонитом на осветление и
стабилизацию вин.
6.4.1 Изменение химического состава виноматериалов
6.4.2 Комплексная обработка вин с применением активированного
монтмориллонита.
6.4.3 О совместном применении ферментных препаратов, природных и
активированных форм дисперсных минералов
6.4.4 Устойчивость обработанных вин к помутнениям коллоидной
природы.
6.5 Устранение сероводородного тона с помощью активированного
бентонита
6.5.1 Влияние активированных форм минералов на содержание
сероводорода
6.5.2 Изменение структурносорбционных свойств бентонита под
действием медьсодержащих реагентов
6.6 Профилактика и устранение кристаллических помутнений
6.6.1 Технологическая оценка влияния лазерного излучения на
химический состав и физикохимические свойства вина.
6.6.2 Расчт термодинамических параметров процесса кристаллизации виннокислых солей
6.6.3 Обоснование целесообразности применения клиноптилолита для профилактики и устранения кристаллических помутнений
7 РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ ВИН С ЦЕЛЬЮ ПРОФИЛАКТИКИ И УСТРАНЕНИЯ
ФИЗИКО ХИМИЧЕСКИХ ПОМУТНЕНИЙ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА.
ВВЕДЕНИЕ


Установка состоит из ССЬлазера I, инициирующего излучение длинной волны 5,3 ,6 мкм кюветы 2, снабжнной окном, изготовленным из материала, прозрачного для лазерного луча, микроскопа 3 с кюветой 4 для микроскоиирования иили регистрирующего устройства 5 в виде спектрофотометра или счтчика частиц. Монохроматический свет, излучаемый лазером, попадает па коллоидные частицы или соединения калия, кальция и способствует их переходу из состояния раствора в новую фазу коллоидную частицу или кристалл, появление которых фиксируется через 5 мин. Рисунок 2. На рис. Кривые 1 и 3 представляют собой изменение величины О оптической плотности, а 2 и 4 количество кристаллов. Из рисунка видно, что при облучении вина в среде формируются коллоидные частицы или кристаллы, количество которых в нестабильном вине возрастает Ы. Величина оптической плотности В также возрастает, но до определнного предела. При дальнейшей выдержке наблюдалось снижение как О, так и вследствие седиментации частиц. В стабильном розливостойком виноматериале при увеличении времени облучения количество новой коллоидной или кристаллической фазы практически не возрастало. Таким образом, предлагаемый способ на основе применения СО лазера при длинах волн 5,3,6 мкм может быть успешно применн для оценки качества вин. Эффективность разработанного нами способа прогнозирования качества была апробирована на 7 образцах вин разного срока выдержки и различных типов. Часть результатов представлена в табл. В качестве вариантов сравнения использовали общепринятые способы оценки прогнозирования розливостойкости, а устойчивость к кристаллическим помутнениям характеризовали также с использованием номограмм определения предельных количеств калия, не вызывающих кристаллических помутнений. Нами была предпринята попытка обобщить полученные результаты. Учитывая большое количество экспериментов, в табл. Полученные данные показали, что разработанный нами метод оценки розливостойкости вин был наиболее близок к фактически полученным результатам. Анализируя данные табл. Используя предлагаемый метод, можно с большой достоверностью прогнозировать коллоидные помутнения. В винах, где нарушение стабильности связано с обратимыми коллоидными помутнениями, сходимость фактических и прогнозируемых результатов была абсолютной. Некоторые расхождения наблюдались в тех образцах вин, где помутнение сформировались на месяцах наблюдения. Таким образом, представленный в разделе экспериментальный материал свидетельствует о достоверности разработанного нами экспрессметода прогнозирования розливостойкости вин. Таблица 2. Южная ночь. Красная гроздь. Юбилей Краснодара. Коэффициенты корреляции устанавливали при доверительной вероятности Р0,. Стабильность винопродукции тесно связана с количественными превращениями, протекающими при переработке винограда, брожении виноградного сусла, последующих технологических обработках, направленных на типизацию продукции и придание ей товарного вида с учетом качеств, заложенных в сорте винограда и закрепленных условиями его возделывания. Сочетание хозяйственно ценных показателей и биологических признаков сорта с особенностями почвенноклиматических условий произрастания и применяемым агрокомплексом предопределяет достоинства и розливостойкость вина в не меньшей степени, чем технология. Однако большинство известных в литературе положений о зависимости стабильности вин от качества винограда характеризуется отсутствием цифровых выражений. Они существуют в основном в относительной и гипотетической форме. В этой главе предпринята попытка систематизации данных и анализа причин помутнений виноградных вин, вырабатываемых предприятиями Краснодарского края, в зависимости от природноклиматических факторов, особенностей сорта винограда и технологии переработки. Приведены результаты наблюдений за период с по годы, в течение которого проанализировано более двух тысяч образцов помутневших вин и их осадков. Полученные материалы стали научной предпосылкой для проведения исследований с целью установления взаимосвязи между технологией производства виног рада и качеством вина, обоснования и создания новых технологических приемов достижения устойчивости к помутнениям. Проведенные исследования табл.