Влияние видов предварительной обработки на качество сушеных яблок

• Автор: Залётова, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Нижний Новгород
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Формирование ассортимента сушеной плодоовощной продукции
и направления ее использования
1.2 Современные способы сушки плодоовощной продукции
1.3 Характеристика яблок в качестве объектов сушки
1.3.1 Обоснование выбора яблок в качестве объекта исследований
1.3.2 Проведение сортоотбора яблок, предназначенных для сушки
1.3.3 Химический состав свежих и сушеных яблок
1.3.4 Биохимические и структурные изменения яблок в процессе сушки
1.4 Характеристика вариантов операций по подготовки яблок к
сушке
1.5 Влияние способов и условий хранения на качество сырья и го- 40 товой продукции
1.6 Обоснование выбора цели и задач исследований и технологии сушки
1.6.1 Обоснование выбора способа сушки
1.6.2 Обоснование выбора типа и вида сушильной установки для проведения исследований
1.6.3 Обоснование выбора видов подготовки сырья к сушке
Глава 2 УСЛОВИЯ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Условия проведения исследований
2.2 Характеристика установки УМС-2-10
2.3 Оценка качества сырья и готовой продукции
2.3.1 Определение органолептических показателей качества
2.3.2 Определение массовой доли влаги, содержания витамина С и массовой доли сахаров

2.3.3 Определение развариваемости сушеных овощей
2.4 Объекты исследований
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Характеристика качества сырья и готовой продукции
3.2 Результаты сортоотбора яблок, предназначенных для сушки
3.3 Влияние очистки сырья на качество готовой продукции и продолжительность сушки
3.4 Влияние предварительной тепловой обработки на качество готовой продукции
3.5 Влияние предварительной обработки ИК-лучами на качество готовой продукции и продолжительность сушки
3.6 Результаты изменения качественных характеристик при хранении сушеных яблок
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВИДОВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы. В последнее десятилетие в плодоовощной промышленности произошло существенное изменение качества консервированной продукции ряда ассортиментных групп. В первую очередь это касается фруктовых соков и нектаров, томатной пасты, сушеной плодоовощной продукции и многих других продуктов [60].
Свежие плоды и овощи в процессе хранения претерпевают различные микробиологические, биохимические и ферментативные изменения, которые приводят к снижению их уровня качества. Одним из средств подавления роста микроорганизмов и ферментативной активности является удаление влаги путем естественной или искусственной сушки.
Растительное сырье, как объект сушки, характеризуется большим количеством воды и малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды находится в свободном виде и только около 5 % связано с клеточными коллоидами и прочно удерживается. Этим объясняется легкость высушивания плодоовощного сырья до массовой доли влаги 12... 14 % и затрудняет удаление остаточной влаги.
Для того, чтобы отвечать требованиям современного покупателя, высушенный пищевой продукт должен иметь высокие показатели качества, как органолептические, так и физико-химические. Оптимальный режим сушки должен осуществляться при минимальных затратах тепла и энергии и заключаться в максимальном сохранении химико-технологических показателей качества сырья, используемого для сушки.
Исследования последних лет направлены на совершенствование элементов технологии сушки, которые бы обеспечивали максимальную сохранность пищевых и вкусовых достоинств продукта, а также высокую эффективность процесса [53].

Некоторые специалисты, имеющие многолетний опыт в сушке продуктов утверждают, что в предварительной обработке нет необходимости, при условии, что продукты правильно подготовлены и быстро высушены. Более того, они говорят что продукты не подвергаемые предварительной обработке сохраняют больше природных витаминов и полезных энзимов. По их словам, предварительное бланширование чрезмерно разваривает продукты, а другие способы, такие как обработка серой, добавляет в пищу нежелательные химикаты.
Поэтому единственно правильный выбор - найти золотую середину между этими способами. Конечно, идея сушить продукты наиболее
естественным образом хороша, но в некоторых случаях, предварительная

обработка необходима для сохранения свежести вкуса и биологической ценности [63].
Исходя из характеристики выпускаемого ассортимента сушеных яблок, готовая продукция может быть очищенная и неочищенная, сульфитированная и несульфитированная, подвергнутая и неподвергнутая предварительной высокотемпературной тепловой обработке и т.д.
Очистка яблок применяется для удаления наружных покровных толстых клеток, с высохшей протоплазмой. После очистки увеличивается поверхность контакта нарезанных частиц яблок теплоносителем и ускоряется процесс сушки, кроме этого, очищенный сушеный продукт быстрее восстанавливается во время разваривания. Существенными недостатками операции непосредственно перед сушкой является увеличение потерь водорастворимых витаминов до сушки, увеличения поверхности карамелизации сахаров, интенсификации реакции Майяра (неферментативного потемнения) [84].
При подготовке плодов к сушке их режут на кусочки разных размеров и формы: столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Это оказывает большое влияние на скорость сушки, а, следовательно, на

производительность сушильной установки. С уменьшением толщины