Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы, не требующей варки

• Автор: Мелешкина, Лариса Егоровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 217 с.

Г лава 1. Варка крупы. Глава 2. Методы биохимических исследований

2. Глава 3. Определение оптимальных значений факторов, 6 влияющих на процесс получения взорванного продела
Вареносушеные горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу. Качество гречневой крупы, не требующей варки, должно соответствовать требованиям, предъявляемым ТУ 9 и представленным в таблице 1. Таблица 1. Внешний вид Свойственный данному виду крупы, приготовленной обычным кулинарным способом. Крупинки разной степени набухаемости. Допускаются крупинки не сохранившие свою первоначальную форму. Вкус и запах Свойственный данному виду вареной крупы без постороннего запаха и привкуса. Консистенция Мягкая, рассыпчатая или вязкая в разной степени. Чтобы получить крупу, не требующую варки, необходимо придать ей способность набухать в воде независимо от температуры. Это достигается путем варки крупы в варочном аппарате и двухэтапной сушки с промежуточ

ным плющением на вальцовом плющильном станке с рифлеными валками.

Принципиальная схема производства вареносушеных круп, рекомендуемая ,1,7 включает следующие основные операции рис. Высушенную крупу освобождают от комочков и случайных примесей на крупосортировке, очищают от металлопримесей и фасуют. Крупы и зернобобовые очищают на сепараторе, аспираторе и пропускают через магнитную колонку. Для получения гречневой крупы, не требующей варки, в литературе предложен способ производства , предусматривающий полное отделение гречневого продела одновременно с очисткой крупы и разделение ядрицы на 3 фракции по крупности. Дальнейшую переработку ведут раздельно для каждой фракции. Окончательную очистку от загрязнений, и в первую очередь от минеральной примеси, осуществляют, промывая крупы в моечной машине . В результате удаляется пыль, мучель, отдельные семена дикорастущих растений, лузга, органический сор и грязь с поверхности зерен. Для мойки используют обычную питьевую воду. Во время мойки продукт равномерно смачивается водой, что важно для гидротермической обработки. Скорость и степень увлажнения крупы при мойке зависит от многих факторов вида крупы, температуры моющей воды, продолжительности процесса, конструкции машины. Наиболее распространенными машинами для мойки крупы являются непрерывно работающие шнековые моечные машины. Однако мойка крупы на пищеконцентратных предприятиях приводит к большим отходам и потерям. Повышается микробиологическая обсемененность сырья в результате образования мертвых зон в моечной машине. Поэтому в последнее время применяют сухую очистку крупы взамен мойки 5 .