Разработка технологии зернового концентрата из ферментированного зерна для использования в хлебопечении

• Автор: Клепов, Роман Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 163 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Значение хлеба в потребительской корзине и пути
повышения его пищевой ценности
1.2 Питательная ценность и особенности химического
состава исследуемых хлебных злаков
1.3 Применение зерновых смесей в хлебопечении
1.4 Целлюлолитические ферменты, фитаза и их субстраты
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты и схема экспериментальных исследований
2.2 Методы исследования
Глава 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования комплексного ферментного препарата на
основе фитазы при производстве зернового концентрата
3.1 Изучение показателей качества и химического состава
зерна используемого для разработки зернового концентрата
3.2. Исследование влияния основных параметров ферментативного гидролиза зернового сырья при использовании комплексного ферментного препарата
на основе фитазы на дисперсность отрубных частиц
3.3. Исследование роли ферментов, входящих в состав комплексного препарата на основе фитазы, в изменении некоторых биохимических показатели качества зерна
злаковых культур
3.3.1. Определение влияния ферментов целлюлазного комплекса на динамику изменения влажности в зерне
в процессе замачивания
3.3.2.Изменение некоторых биохимических показателей

субстратов под действием ферментов
целлюлазного комплекса
3.3.3.Изменение состояния углеводно-амилазного комплекса зерна хлебных злаков под действием
ферментов целлюлазного комплекса
3.3.4. Исследование влияния ферментов целлюлазного
комплекса на скорость процесса гидролиза фитина
3.3.5 Влияние комплексного ферментного препарата на основе фитазы на распределение минеральных элементов
по анатомическим частям зерновки хлебных злаков
3.3.6 Изучение изменения количества микрофлоры на поверхности зерна после замачивания в растворе
ферментного препарата на основе фитазы
Г лава 4 Разработка технологии зернового концентрата и зерновых хлебобулочных изделий на его основе
4.1 Разработка технологии приготовления зернового концентрата и изучение его химического состава и
технологических свойств
4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с
использованием зернового концентрата
4.3 Изучение качества хлебобулочных изделий с
использованием зернового концентрата
4.4 Определение ароматических веществ в хлебобулочных
изделиях
4.5 Расчет цены зернового концентрата и хлебобулочного
изделия
Основные результаты и выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
Актуальность темы исследования. В настоящее время одним из основных направлений развития зерноперерабатывающей отрасли является поиск новых видов сырья и способов его переработки. Исследования, направленные на использование ценных в пищевом отношении злаковых культур (ячменя, овса, тритикале), позволят расширить ассортимент вырабатываемой продукции с функциональными свойствами. Диетологи рекомендуют изготовлять хлеб не только из муки высших сортов, но и из муки с максимально сохранёнными периферическими слоями зерна. Это требование продиктовано необходимостью сохранения в муке и хлебе пищевых волокон и других биологически активных соединений (белков, витаминов, минеральных веществ), содержащихся в периферических зонах зерновки в большом количестве. Зерновые концентраты, представляющие собой композиционные зерновые смеси с повышенной пищевой ценностью возможно использовать как в качестве готовых смесей для приготовления зерновых хлебобулочных изделий, так и как обогащающий компонент (полуфабрикат) для подсортировки к традиционной пшеничной муке, дробленым и тонкозерновым крупам. Рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует об актуальности и перспективности развития этого направления.
Работа выполнялась в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы» по теме:«Исследование взаимосвязи гидролиза фитина семян злаковых культур с повышением биодоступности минеральных веществ» Соглашение 14.ВЗ 7.21.1922 в 2012-2013 г.г..
Степень разработанности темы исследования. Обоснованию основных принципов и подходов к разработке новых технологий качественных и безопасных зерновых хлебобулочных изделий с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия

болезни сердца, образования камней в почках, гепатита и токсичных тяжелых металлов.
При изучении гидролиза фитина в семенах различных культур установлено, что процесс начинается с декатионизации фитина и продолжается путем отщепления фитазой фосфатных остатков от инозита. Активность фитазы зерна в алейроновом слое возрастает только к моменту проклевывания ростка. Декатионизация фитина приводит к высвобождению катионов, накопление которых способствует повышению остмотического давления в самом эндосперме, и которые могут оттекать в осевые органы. Отщепляемые остатки фосфорной кислоты активно вовлекаются в метаболизм эндосперма и передвигаются в осевые органы. Остающиеся инозит-моно, ди- и трифосфаты представляют собой соединения, которым отводится роль вторичных мессенджеров, связанных с выходом кальция из вакуоли в цитоплазму и которые могут легко передвигаются из цитоплазмы в другие органы. Алейроновое зерно при прорастании превращается в большую вакуоль, наполненную промежуточными продуктами деструкции запасных веществ. Мио-инозит после отщепления всех фосфатных групп, метаболизируется в глюкуроновую кислоту [2].
Ферментные препараты на основе фитазы широко используются в производстве комбикормов для вскармливания сельскохозяйственной птицы и поросят. Рядом исследователей установлено, что применение фитазы ускоряет рост, улучшает костную минерализацию, усвоение белков и аминокислот в организме животных, улучшает откормочные качества, увеличивает яичную и убойную продуктивность в птицеводстве и животноводстве. Это происходит за счет обогащения комбикормов фосфором и свободными аминокислотами, что приводит к увеличению содержания фосфора в сыворотке крови [10, 45, 99, 108, 140, 141, 147].
Установлено, что добавление в пищу фитаз для потребления человеком может уменьшить антипитательные эффекты фитата. Поэтому добавки в пищевые продукты, содержащие большое количество фитата, эндогенных