Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки

• Автор: Шлеленко, Лариса Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 209 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Обзор литературы. Ферментные препараты. Комплексные хлебопекарные улучшители. Заключение по обзору литературы. Методы оценки качества хлеба. Методы исследования свойств полуфабрикатов. Заключение к разделу 2. МЭК1А для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Исследование влияния компонентов МЭК1А ферментативноактивной соевой муки, ферментных препаратов липазы и грибной а амилазы и аскорбиновой кислоты на качество хлеба. Заключен ие к разделу 2. МЭК2А для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Исследование влияния компонентов МЭК2А ферментных препаратов глюкозооксидазы, пенгозаназы, грибной и мальтогенной аамилазы и аскорбиновой кислот ы на качество хлеба. В практике хлебопекарного производства в настоящее время для интенсификации технологического процесса, корректировки хлебопекарных свойств муки, улучшения физикохимических и органолептических показателей качества хлеба, продления срока сохранения его свежести достаточно широко применяются различные виды улучшающих добавок и сырья.

До недавнего времени из этой группы улучшителей широко применяли бромат

калия калий бромноватокислый, в очень низких дозировках 0. По данным Козьминой П. П. между броматом и йодатом калия имеются существенные различия в их влиянии на свойства теста. Действие первого проявляется не раньше, чем через ч после внесения в тесто, тогда как йодат калия воздействует на свойства теста немедленно, сразу вызывая заметное укрепление структуры. Автор считает , что эти различия обусловлены тем, что нодаг отдает свой кислород в нейтральной среде, тогда как бромат выступает как окислитель только в кислой среде повышение кислотности теста происходит только через некоторое время после начала брожения. В течение многих лет предполагалось, что во время процесса тестоприготовления бромагы переходят в безвредные бромиды. Но в году японские ученые опровергли это мнение. Ими было показано наличие остаточных концентраций иепрореагировавшего бро. Через несколько лет сходные результаты были получены англичанами и американцами в серии аналогичных опытов. Было убедительно доказано, что бромагы канцеротоны . По рекомендации ФАО и ВОЗ бромат катя запрещен для применения в ряде стран, а с года в России в связи с отрицательным воздействием на организм человека не прореагировавшего в процессе приготовления хлеба бромата калия. В связи с запретом его использования в хлебопечении России и за рубежом интенсивно ведутся работы по подбору различных веществ и их смесей, аналогично влияющих на свойства теста и качество хлеба ,7,7,7,3,2,3,3.