Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий

• Автор: Кушнерук, Людмила Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Оренбург
• Количество страниц: 185 с. : ил

Объекты и методы исследования ,. Методика определения редуцирующих сахаров фотоколориметри ческим метолом . Методика определения коэффициента сладости пряников и печенья

2. Кондуктометрическое исследование мицеллообразования

ною, белкового, липидного и витаминного комплексов, глубина которых определяется режимом экструзии. Наибольшим изменениям в процессе экструзионной обработки подвергается углеводный комплекс муки, особенно крахмал. Крахмал представляет собой высокомолекулярное вещество, состоящее из молекул двух полисахаридов амилозы и амилоиекгина, характеризующимися различными структурой, молекулярной массой и физикохимическими свойствами. Амилоза представляет собой полисахаридный компонент крахмала, молекула которого имеет преимущественно линейную структуру. В линейном полимере глюкозные остатки соединены в основном а 1,4 глюкозиднымн связями. Амилоза полностью расщепляется 5 амилазой с неальдегидного конца частями по два глюкозных остатка, образующих с присоединением одной молекулы воды мальтозу.


Следует отметить, что способность крахмала образовывать вспученную структуру, изучена мало. Некоторые авторы, в частность Мамедова З. И., при
изучении изменения качества полисахаридов крахмала методом хромотографии и спектрального анализа предполагаю, что в аппаратах, работающих под высоким давлением, ведущая роль принадлежит амилопектину крахмала. Содержание амилопектина крахмала после экструзии уменьшается на . Однако, деструкции в большей степени подвергается амилоза. Из этого видно, что при воздействии горячей экструзионной обработки на крахмал в ржаной муке происходят более глубокие структурные изменения, чем при амилолизе. Таким образом, разрушение а1,4 и а1,6 глюкозидных связей в амилозе и амилопектине обуславливает образование большого количества декстринов, чем при амилолизе. Ферментативный гидролиз процесс распада биополимеров до мономеров или полимеров более низкого порядка, катализируемый ферментами. Гидролиз крахмала осуществляется пол действием естественных и искусственных ферментов. Нативные ферменты входят в состав ржаной муки это а, Рамилазы. Амилазы способны расщеплять 1,4глюкозидные связи, но специфичность амилолитических ферментов различна. Действие а амилазы замедляется и даже останавливается, когда гидролиз доходит до места разветвления цепей крахмала, т. Поиному гидролизует крахмал 3 амилаза, присутствующая в зерне ржи. Фермент действует на цепи только с нередуцируюшего конца и отщепляет при этом молекулы мальтозы, т. Мальтоза выделяется в р форме, т. Глюкоамилазы и ферменты данного подподкласса расщепляют .