Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок

• Автор: Коломникова, Яна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.

1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий.

Современные методы диагностики, способы и средства предотвращения.

1.1.1. Картофельная болезнь хлеба из пшеничной муки

1.1.2. Плесневение хлебобулочных изделий.

1.2. Краткая характеристика корнеплодов, их бактерицидные свойства и применение в пищевой промышленности

1.3. Роль лизоцима в пищевой промышленности

1.4. Действующие вещества в лекарственных растениях.

Характеристика зверобоя

1.5. Обоснование применения меда при производстве хлеба из пшеничной муки, устойчивого к микробиологической порче
Заключение
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1. Сырье, применяемое в исследованиях.
2.2. Схема экспериментальных исследований.
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий.
2.3.2. Специальные методы исследования.
2.3.3. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА НЕЙТРАЛЬ С ПОРОШКООБРАЗНЫМ ПРОДУКТОМ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ ПАСТЕРНАКА И МЕДОМ.
3.1. Получение порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака
3.2. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на спорообразующие бактерии i ii
и i i.
3.3. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на бродильную и кислотообразующую микрофлору пшеничного теста
3.4. Математическая основа выбора параметров приготовления хлеба с применением порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и медом.
3.5. Влияние порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака
и меда на биотехнологические и реологические свойства теста.
3.6. Влияние комплекса фитодобавок на показатели качества изделия
3.7. Определение переваримости белка хлеба Нейтраль методом
i vi, клинические испытания изделия i viv.
3.8. Определение влияния порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и меда на показатели свежести хлеба Нейтраль
3.9. Особенности аппаратурнотехнологических схем приготовления порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака и
теста для хлеба Нейтраль
3 Экономический расчет себестоимости хлеба Нейтраль.
Заключение
ГЛАВА 4. ЛИЗОЦИМ КАК ИНГИБИТОР СПОРООБРАЗУЮЩИХ БАКТЕРИЙ I II И I I.
4.1. Характеристика применяемого ферментного препарата лизоцима.
4.2. Влияние лизоцима на спорообразующую микрофлору пшеничного хлеба
4.3. Определение ингибирующего эффекта при комплексном применении порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда и лизоцима.
Заключение.
1 ЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ЛУЧИСТЫЙ, УСТОЙЧИВОГО К МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧЕ.
5.1. Получение водномедового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями i
и i
5.2. Влияние сброженного водномедового экстракта травы зверобоя на микроорганизмы, вызывающие картофельную
болезнь и плесневение хлеба
5.3. Влияние исследуемого экстракта на бродильные и кислотообразующие микроорганизмы пшеничного теста
5.4. Математическая основа выбора параметров технологии хлеба Лучистый с водномедовым экстрактом травы зверобоя, сброженным молочнокислыми бактериями i
и i
5.5. Влияние новой фитодобавки на биотехнологические и реологические свойства теста.
5.6. Оценка качества хлеба Лучистый
5.7. Влияние сброженного экстракта травы зверобоя на переваримость хлеба Лучистый. Клинические испытания нового изделия
5.8. Особенности аппаратурнотехнологической схемы приготовления водномедового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями i и
i и теста для хлеба Лучистый.
5.9. Экономический расчет себестоимости хлеба Лучистый.
Заключение.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Эта болезнь поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и ржанопшеничного хлеба, главным образом, в весеннелетний период. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Поэтому второе название данной болезни хлеба тягучая болезнь. Встречаются и такие названия этого порока хлеба, как слизистая болезнь Е. Бойко, г. С.А. Балакшин, К. А. Попов, г В Германии подобное явление называют i вытягивание хлеба нитками, в Англии i веревки в хлебе. Цвет мякиша изменяется, образуются желтобурые, розоватогрязные пятна. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру, в мякише образуются вначале маленькие пустоты, затем целые провалы рис. Рис. Мякиш пшеничного хлеба при заболевании картофельной болезнью а, б и в через , и ч соответственно Изменение цвета мякиша хлеба при развитии болезни объясняется образованием бактериями розовокоричневого пигмента. Кроме того, здесь, несомненно, имеют место окислительные процессы, вызывающие образование темноокрашенных соединений. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий i i гидролизовать крахмал до растворимых углеводов сахарови декстринов. По данным В. А. Николаева г. Происходят изменения и в составе других веществ хлеба 4. В соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба г. СанПиН 2. Дополнениями и изменениями 2 к СанПиН 2. Весьма важен вопрос, связанный с влиянием споровых бактерий на здоровье человека. Картофельная болезнь изменяет физикохимические, биологические и органолептические свойства хлеба, в связи с чем последний теряет пищевую ценность и непригоден к употреблению. Кроме того, пораженный хлеб токсичен и вызывает гибель экспериментальных животных мышей 0. Факт обнаружения в здоровом хлебе значительного числа жизнеспособных бактерий с неизвестными свойствами ставит вопрос о безопасности такого продукта для человека. В настоящее время, есть основания со всей определенностью утверждать, что постоянно поступающая извне
в пищеварительный тракт микрофлора оказывает многостороннее и существенное влияние на организм человека. Характер воздействия поступающих извне микроорганизмов зависит как от состояния организма человека, так и от свойств первых. Еще в работах х годов XX века, посвященных картофельной болезни, указывалось, что употребление зараженного хлеба небезопасно для человека и может обусловить различные токсикоинфекции. Известно, что среди аэробных спорообразующих бактерий рода i вид В. Проведенные исследования последних лет свидетельствуют о том, что среди других представителей рода i i ii, i iii, i и др. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы технологические, бактериологические, физические и биохимические. Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба но методике в соответствии с ГОСТ 9. Недостатками этого метода являются его субъективность, отсутствие количественной оценки степени обсемененности муки споровыми бактериями, длительность процесса определения ч. Специалистами ГосНИИХП разработан экспрессметод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,,0 ч. Этот метод включен в Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба для практического использования. Одним из недостатков этого метода является тот факт, что в маленьком объеме хлеб лучше пропекается и реже заболевает картофельной болезнью.