Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой

• Автор: Решетняк, Александр Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 235 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Современные тенденции и перспективы производства специальных

поликомпонентных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок.

1.1 Энергетический обмен. Характеристика структуры населения по

уровню энергозатрат.

1.2 Особенности метаболизма в организме людей, работающих с по

вышеиной физической нагрузкой.

1.3 Биохимическое обоснование потребностей в питательных веществах организма людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.

1.4 Медикобиологические рекомендации к продуктам для питания

людей, работающих с повышенной физической нагрузкой

1.5 Существующий опыт производства продуктов питания для людей,
работающих в условиях повышенных физических нагрузок
1.6 Заключение по обзору научнотехнической и патентной
информационной литературы, задачи исследований
2 Объекты исследований и методы анализа качества и безопасности
сырья и продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
2.1 Схема и объекты проведения исследований, изучаемые показатели.
ц 2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы определения физикохимических показателей продукции.
2.3 Методы гистологического и патоморфологического исследования
2.4 Методы определения биологической ценности.
2.5 Методы определения органолептических показателей
2.6 Микробиологические исследования.
2.7 Методы определения функциональнотехнологических свойств
2.7.1 Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии
2.7.2. Определение влагосвязывающей способности
2.7.3. Определение гелеобразующей способности
2.8 Математическое планирование эксперимента.
2.9 Теоретические аспекты компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности.
2. Обработка животного сырья низкочастотными электромагнитными полями
2. Метод газожидкостной обработки растительного сырья
3 Теоретическое обоснование и разработка технологии производства сбалансированных мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой с использованием современных физических и биотехнологических способов перера
ботки сельскохозяйственного сырья.
3.1 Характеристика растительных культур, районированных в юго
восточных районах Краснодарского края.
3.2. Совершенствование процесса подготовки растительного сырья для производства мясорастительных консервов специализированного назначения
3.3 Анализ сырья животного происхождения, предназначенного для производства мясорастительных консервов для питашш людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.
3.4 Обработка животного сырья низкочастотным электромагнитным полем
3.4.1 Исследование влияния ЭМП на микробиологические показатели .
3.4.2 Исследование влияния ЭМП на биохимические показатели живот ного сырья.
3.4.3 Исследования влияния НЧ ЭМП на микроструктуру мясного сырья
3.5 Разработка рецептур мясорастительных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
3.6 Компьютерное моделирование рецептур функциональных
продуктов питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом
3.6.1 Моделирование аминокислотного состава .
3.6.2 Компьютерное моделирование жирового модуля функциональных продуктов
3.6.3 Компьютерная оценка углеводного, витаминного и минерального состава моделируемых специальных продуктов.
3.6.4. Описание рецептурного состава специальных продуктов.
3.6.5 Исследование функциональнотехнологических свойств ФТС комбинированных мясных систем с применением фосфолипидов
3.6.6 Исследование функциональнотехнологических свойств ФТС комбинированных мясных систем с применением каррагинанов
3.6.7 Изучение прочности гелей с каррагинаном на приборе Валента
3.6.8 Определение дозировки внесения сухого каррагинана в комбинированные мясорастительные продукты.
4 Промышленная апробация разработанной технологии мясорасти
тельных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой и оценка качества и безопасности готовой продукции
4.1 Технологические аспекты промышленного производства консерви
рованных продуктов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой.
4.1.1 Разработка режимов стерилизации новых видов консервов
4.2 Комплексная оценка качества консервированных мясораститель
ных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок.
4.2.1 Общий химический состав новых продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
4.2.2 Показатели безопасности
4.2.3 Органолептическая оценка.
4.2.4 Оценка биологической ценности мясорастительных консервов для питания людей, работающих с повышенной физической нагрузкой
4.2.5 Изучение структурномеханических характеристик сбалансированных функциональных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок
4.3 Техникоэкономические показатели производства консервированных продуктов для питания людей, работающих в условиях повышенных физических нагрузок.
Выводы.
Список литературы


Уровень альфахолестерина оставался в пределах физиологической нормы, а содержание апопротеина А1 достоверно превышало среднестатистические величины. Интерпретация результатов липидного обмена уровня липопротеидов свидетельствует о высокой степени риска развития атеросклероза 7,5. Активность миокардиальных маркеров крсатинофосфокиназы КФК, лактатдегидрогеназы ЛДГ, аспартатаминотрансферазы оставалась в пределах физиологических колебаний. Активность ферментов печени аланинаминотрансферазы 1 превышало среднестатистические контрольные значения. Нарушение нейроэндокринной регуляции играет важную роль в возникновении ишемической болезни сердца. Атеросклероз коронарных сосудов и множественные их стенозы являются результатом генетически и алиментарно детерминированных нарушений метаболизма липидов 0,8,1. Производственные психофизические факторы, формирующие патогенетические механизмы развития ишемической болезни и ее исход, нередко протекающие в виде острой сердечной недостаточности, обычно детерминированы чрезмерной по силс и длительности стрессреакцией организма ,2. А2 и В2 веществ, обладающих выраженными адгезивными свойствами, усиливающих спазм и увеличивающих его продолжительность. Согласно точки зрения Меерсона Ф. З. и Пшенникова М. Одновременно с активацией стрессреализующих систем симпатоадреналовой, гипофизарнонадпочечниковой происходит активация сопряженных с ними модуляторных регуляторных систем, к которым относятся ГАМКсргическая, серотонииергическая, система опиодных пептидов, регуляторная система простагландинов, антиоксидантная система. Важную роль в модулировании и ограничении активации механизмов производственного стресса играют медиаторы стресслимнтирующей системы. Недостаточная эффективность и врожденная или приобретенная неполноценность стресслимитирующих систем главная причина патогенеза ишемического повреждения миокарда ,9. Таким образом, развитие атерогенной дислипидемии, повышение уровня глюкозы и кортизола отрицательные показатели длительного воздействия производственных стрессфакторов и представляют собой важные звенья патогенеза сердечнососудистой патологии ,0. В связи с компенсаторными реакциями, обеспечивающими усиленный транспорт триглицеридов в клетки с последующим ресинтезом в жирные кислоты для энергообеспечения и адаптации организма в условиях воздействия физических стрессфакторов, происходит накопление липопротеидов в сыворотке крови. Длительное влияние физического стрсссорного воздействия на содержание липопротеидов в сыворотке крови указывает на гиперферментацию аланинаминотрансферазы АЛТ, которая может свидетельствовать о нарушении целостности цитоплазматических мембран. Выдвигается предположение, что длительная активация симпатоадреналовой системы приводит к усилению процессов перекисного окисления липидов ПОЛ с последующим изменением молекулярной структуры и физикохимических свойств цитоплазматических мембран высокодиффсрснцированных клеток. Это указывает на снижение процессов адаптации к динамическим нагрузкам после окончания работы и является последствием односторонней прицельной адаптации к тяжелому физическому труду, направленной на преимущественную наработку сократительных белков без соответствующего увеличения синтеза белков митохондрий 2,0. В итоге изза уменьшения мощности системы энергообеспечения, ферментов гликолиза и гликогенеза, происходит накопление недоокисленных продуктов лактата, который является ингибитором липаз, что приводит в свою очередь к нарушению процессов утилизации и накоплению липидов в крови ,. Поэтому, осознание биохимических процессов адаптации и раскрытие основных закономерностей их функционирования с целью повышения адаптационных способностей организма к тяжелому физическому производственному стресструду, исключительно важно в целях профилактики возникновения и развития сердечнососудистых заболеваний. Один из путей решения этой проблемы является создание сбалансированных поликомпонентных продуктов питания, обеспечивающих организм всеми эссенциальными нутриентами, в которых он нуждается.