Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения

• Автор: Широкова, Лариса Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 238 с. : ил.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Способы приготовления теста для баранок

1.2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурномеханические свойства баранок

1.3. Влияние пищевых добавок улучшитслей на качество и сохранение свежести баранок

1.4. Сырь и технологии для производства изделий диабетического назначения

1.5. Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье, используемое при проведении исследований

2.2. Методы исследований

2.2.1. Методы исследований сырья

2.2.2. Методы приготовления теста и баранок
2.2.3. Методики приготовления эмульгированных полуфабрикатов
2.2.4. Методы исследований баранок
2.2.5. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.6. Специальные методы исследований
2.2.7. Математическая обработка результатов
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Сокращения, принятые в работе
2.5. Результаты исследований и их анализ
2.5.1. Выбор и научное обоснование технологии сдобных
баранок улучшенного качества
2.5.1.1. Разработка технологии сдобных баранок с применение ацидофильной закваски
2.5.1.2. Исследование влияния активации дрожжей в полуфабрикате с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.3. Исследование влияния количества эмульгатора, жира и сахара в эмульгированном полуфабрикате с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.4. Исследование влияния технологических параметров приготовления ЭПФ с АЦЗ на качество сдобных баранок
2.5.1.5. Заключение по разделам 2.5.1.1. 2.5.1.4.
2.5.1.6. Исследование влияния разработанной технологии на сохранение свежести сдобных баранок
2.5.2. Выбор и научное обоснование применения пищевых добавок улучшителей для повышения качества сдобных баранок
2.5.3. Исследование влияния пищевых добавок улучшителей на технологические параметры приготовления теста и качество сдобных баранок
2.5.4. Разработка композиции хлебопекарных улучшителей для повышения качества сдобных баранок
2.5.4.1. Исследование влияния композиции хлебопекарных улучшителей на сохранение свежести сдобных баранок
2.5.4.2. Заключение по разделам 2.5.4. и 2.5.4.1.
2.5.5. Исследование влияния разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей на структуру баранок
2.5.6. Исследование влияния разработанной технологии и КХУ на содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках
2.5.7. Обоснование разработки рецептуры и технологии баранок профилактического назначения
2.5.8. Разработка рецептуры и технологии баранок профилактического назначения
2.5.8.1. Заключение по разделу 2.5.8.
2.5.8.2. Исследование влияния разработанной технологии баранок профилактического назначения на содержание сахара в полуфабрикатах хлебопекарного производства и баранках
2.5.8.3. Определение химического состава баранок профилактического назначения с ДС Вита
2.5.8.4. Заключение по разделам 2.5.8.2. и 2.5.8.3.
2.6. Опытнопромышленная апробация разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
2.7. Расчет экономической эффективности от применения разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей
3. Выводы
4. Список литературы
5. Приложения
Введение
Актуальность


С течением времени хотя и не сильно, но закономерно снижается масса изделий. При хранении баранок содержание в них плохо набухающей и неразмягчающейся массы возрастает, то есть в баранках, как и в хлебе, протекает черствение, основанное на явлении синерезиса . Происходит упрочнение мицеллярной структуры во времени, что вызывает все возрастающее сопротивление осмотическому набуханию коллоидов баранок. Скорость черствения 2 находится в зависимости от влажности изделия чем ниже влажность, там медленнее протекает указанный процесс. Так как влажность баранок значительно ниже влажности хлеба, именно поэтому они и сохраняются лучше хлеба. На скорость изменения гидрофильных свойств баранок при хранении большое влияние оказывают параметры окружающей среды температура и относительная влажность воздуха. Особенно заметно влияние относительной влажности воздуха на изменение массы. При влажности воздуха примерно влажность изделия повышается, причем поверхность баранки теряет блеск, приобретает морщинистость, изделие становится воглым и утрачивает хрупкость. Скорость снижения массы падает, причем это снижение протекает значительно быстрее, чем в случае хранения баранок в помещении с небольшой относительной влажностью. Таким образом, влажность хранящихся изделий зависит от их первоначальной влажности, структуры, срока хранения и относительной влажности воздуха хранилища . В хлебопекарной промышленности широко используются композиции пищевых добавок улучшителей для корректировки качества готовых изделий при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами , , , , , , , , , , , , 0, 1, 2, 4, 7, 9, 3, 4, 8, 5. Наиболее распространенной группой веществ, используемых в качестве улучшителей, являются ферментные препараты. Ферменты характеризуются узкой специфичностью действия, проявляют активность в строго определнной последовательности, при оптимальных параметрах процессов. Выпускаемые ферментные препараты проявляют различные функциональные свойства, действуя на определнные структурные компоненты муки, в результате чего образуются вещества, влияющие на свойства теста и качество готовых изделий , 0. Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты, обладающие амилолитической активностью , , 9, 0 . Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными катализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала с образованием декстринов различной молекулярной массы и мальтозы, которая образуется при расщеплении крахмала амилазами. Под действием амилолитических ферментных препаратов повышается газо и сахаробразующая способности муки, что приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов. Вторая функция амилаз это сохранение свежести хлеба , , . Во время выпечки крахмал клейстеризуется, при охлаждении хлеба линейные цепочки крахмала амилозы рекристаллизуются, способствуя затвердеванию мякиша. Разветвлнная фракция крахмала амилопектин рекристаллизуется более медленно и, в основном, является причиной черствения мякиша. Амилаза может гидролизовать клейстеризованный амилопектин, освобождая декстрины 2. Фирмами Новозаймс Дания, Даниско Дания выпускается целый ряд ферментных препаратов, обладающих амилолитичсской активностью. Одним из их достоинств является агломерированный тип препаратов, получаемый в результате специальной технологии, что позволяет снизить распыление используемых продуктов , . Ферментные препараты Фунгамил , Гриндамил , приготовленные i основе очищенной грибной амилазы оптимальные условия действия температура С, 4,,0, характеризуются низким уровнем амилоглюкозидазной и протеиназной активности, что позволяет применять их при переработке муки с различными хлебопекарными свойствами. Ферментные препараты Гриндамил XI 4, Новамил предназначены для снижения черствения хлеба при хранении . Главный компонент препарата Новамил бактериальная мальтогенная аамилаза, которую вырабатывает генетически модифицированный штамм ii ii хозяин с геном мапьтогенной амилазы от штамма ii i донор.