Интенсификация процесса солодоращения ячменя действием звука различной частоты

• Автор: Данько, Сергей Федорович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 92 с. : ил

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Биологическая характеристика пивоваренного ячменя. Проращивание пивоваренного ячменя. Традиционные способы солодоращения. Постановка задачи. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Определение экстрактивности солода. Определение вязкости. Определение растворимого азота число Колъбаха. Определение протеолшпической активности. Определение степени растворения эндосперма зерна. Определение диастатической силы. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. Влияние звуковой частоты на энергию и способность прорастания ЯЧМЕНЯ. Изменение активности ферментов. Влияние звука на ферментативную активность солода. ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА, ПОЛУЧЕННОГО В РЕЗУЛЬТАТЕ РАСШИРЕННЫХ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ ИЗ ЯЧМЕНЯ ВАРИАНТОВ 1 И 2 ОАО ДЕКА, Г. ПОКАЗАТЕЛ И ПИ В А. СЛИЗОК ЛИТЕРАТУРЫ
Целлюлоза или клетчатка является одной из основных составных легочной стенки зерна. Целлюлоза трудно поддается действию реагентов, ерастворима в воде, достаточно стойка к действию ферментов. Она практически е участвует в процессе обмена веществ зерна.


Для пивоваренного роизводства высокое содержание белка в ячмене нежелательно, так как опровождается понижением содержания крахмала, что отрицательно сказывается а экстрактивности солода . Все белки по их структуре можно разделить на две группы протеины простые елки и протеиды сложные белки. Протеины, в зависимости от степени растворимости, разделяют на льбумины, глобулины, проламины, глютелины. Белки эндосперма ячменя в сновном относятся к протеинам и характеризуются следующими показателями габл. Таблица 1. Характеристика фракций белка ячмени. Фракция Среднее содержание в Средняя молекуляонан масса. Глобулинвсего . Бета. Глютелин . Весь белок в зерне ячменя распределен следующим образом 4 5 всего белка шеня сосредоточено в оболочке, в эндосперме и в родьше. Часть белка эндосперма прочно связана с клеточными стенками эахмальных зерен, причем у высокобелковистых ячменей эта связь более эочная, чем у обычных пивоваренных ячменей. Помимо отмеченных основных составляющих в зерне ячменя содержатся клеиновые кислоты, которые играют основную роль информационных кодов в эоцессах биосинтеза белка полифенольные вещества, существенно влияющие коллоидную стойкость, стабильность запаха, вкуса, пенистые свойства и цвет два, и другие вещества. Следует отметить, что примерно полифенолов ела происходят из солода. В зерне эти вещества находятся главным образом в ейроновом слое. В эндосперме ячменя и солоде полифенолы ассоциированы с рдеином. Именно они отрицательно влияют на вкус пива. VIы рассмотрели химический состав зерна ячменя. Очевидно, что он в чительной степени зависит от целого ряда факторов, влияющих на рмирование зерна , 9.