Физико-химическое обоснование и разработка технологии бренди

• Автор: Сула, Роман Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Изучение влияния дубового экстракта на образование летучих компонентов и ароматических альдегидов в растворах ректификованного спирта разной концентрации и молодого коньячного дистиллята
3.1.1. Влияние дубового экстракта на образование летучих компонентов ректификованного спирта.
3.1.2. Влияние дубового экстракта на образование ароматических альдегидов в растворах ректификованного спирта.
3.1.3. Влияние дубового экстракта на образование летучих компонентов молодого коньячного дистиллята
3.1.4. Влияние дубового экстракта на образование ароматических альдегидов молодого коньячного дистиллята
3.1.5. Влияние дубового экстракта на катионный состав молодого коньячного
дистиллята и готовой продукции
3.2. Разработка и обоснование применения дубового экстракта в технологии коньячных дистиллятов.
3.2.1. Влияние дубового экстракта на образование летучих и ароматических компонентов коньячных дистиллятов 3летней выдержки.
3.2.2. Влияние дубового экстракта на образование летучих и ароматических компонентов коньячных дистиллятов 4летней выдержки.
3.2.3. Влияние дубового экстракта на образование летучих и ароматических компонентов коньячных дистиллятов 5летней выдержки.
3.3. Применение дубового экстракта для обогащения истощенной древесины дуба, используемой в технологии коньячных дистиллятов и бренди
3.3.1. Обработка внутренней поверхности коньячных бочек растворами дубового экстракта
3.3.2. Обработка истощенной дубовой клепки, используемой для резервуарной выдержки коньячных дистиллятов.
3.3.3. Влияние дубового экстракта на химический состав и органолептическую характеристику бренди, выработанного на основе ректификованного спирта.
3.3.4. Технологическая схема
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Имеющиеся эпизодические исследования дубовых экстрактов не учитывают изменения технологии дубового экстракта применение мембранных технологий и влияния щелочных металлов калия, натрия, кальция на розливостойкость продукции, что требует проведения новых исследований на современном уровне. В связи с этим исследования, направленные на обоснование применения дубовых экстрактов в технологии бренди, являются актуальными, имеющими важное практическое значение. Цель исследований физикохимическое обоснование и разработка технологии бренди с использованием дубовых экстрактов. Научная новизна Впервые исследована динамика летучих компонентов и ароматических альдегидов при внесении дубового экстракта в молодой и выдержанный коньячные дистилляты. Впервые предложен и теоретически обоснован способ обработки дубовых бочек коньячного производства без применения на них механических воздействий исследована динамика ароматических компонентов дистиллятов в обработанных бочках. Связь работы с научными программами, планами, темами. Работа в виде отдельных проектов выполнялась в соответствии с планом гг. Схема исследований показана на рисунке 1. Рисунок 1. Коньяк является национальным продуктом Франции, защищенным в международном масштабе. Общепризнанный международный термин, используемый для обозначения крепких напитков из винного дистиллята это бренди, что в переводе с голландского означает жженое вино или дистиллят вина. Для успешной конкуренции российских бренди на внутреннем и внешнем рынках по мнению Т. С. Хиабахова 6 будет целесообразным введение наименования по происхождению бренди и расширения диапазона продукции по категориям качества со сроком выдержки от 0,5 до лет и более. В большинстве стран мира получило распространение производства бренди по ускоренным технологическим схемам с выдержкой спиртов от 0,5 до 5 лет. ИХ I
качества 6. Значительное распространение бренди получили в США, где виноградников сосредоточено в Калифорнии, с ежегодным сбором более 5 млн тонн винограда. Бренди производят из винного спирта, который выдерживают в новых дубовых бочках вместимостью 0л и хранят в наземных хранилищах легкого типа в течение 2 лет, с обязательным кондиционированием. В купажи, помимо воды, сахара и колера, для повышения аромата и смягчения вкуса добавляют выдержанное вино типа хереса и другие компоненты. Американские бренди сладковатого вкуса, простого аромата со слабо выраженными коньячными тонами, характерными для российских коньяков 7. Далее предусмотрена выдержка в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах, составление купажа оптимального состава, обработку холодом, фильтрацию 5. Для получения высококачественных российских бренди применяют длительную выдержку в дубовых бочках от 3 до лет и более. Ресурс древесины дуба, пригодной для изготовления коньячных бочек, весьма ограничен, так как для изготовления бочек пригодны дубы старше лет. К тому же на изготовление бочек идет только средняя часть ствола вершину ствола и см. Предъявляются определенные требования и к качеству древесины. Для увеличения ресурса бочек применяют способ, при котором старые бочки разбирают, чинят, состругивают двух или трех миллиметровый слой клепки, снова собирают . Но такой метод приносит локальный результат, и не решает проблему в целом. В связи с этим необходимо внедрение ускоренных технологий созревания коньячных спиртов и бренди, которые основаны на воздействии различными физическими и физикохимическими средствами на коньячный спирт или древесину дуба, а также внесением в коньячный спирт или бренди в качестве ускорителей созревания экстрактивных веществ, выделенных из обработанной или специально подготовленной древесины дуба. Использование натуральных дубовых экстрактов позволяет продлить ресурс дубовой бочки и повысить качество ординарных коньячных спиртов, так как в процессе классической выдержки не всегда удается получить коньячные спирты с соответствующей дегустационной оценкой. В настоящее время имеется несколько способов получения дубовых экстрактов. Так Н.