Физико-химическое обоснование и совершенствование технологии вин пересыщенных диоксидом углерода

• Автор: Зотин, Вячеслав Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 128 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Физикохимические аспекты и факторы улучшения типичных свойств вии пересыщенных диоксидом углерода
1.2 Способы идентификации и методы распознавания типичных свойств вин пересыщенных диоксидом углерода.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и физикохимические методы исследований

2.2 Разработка метода идентификации игристых и газированных

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБРАБОТОК НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.
3.1 Исследование влияния природноклиматического и сортового факторов на формирование типичных свойств шампанских виноматериалов
3.2 Исследование влияния химического состава на физикохимические характеристики шампанских виноматериалов
3.3 Влияние технологических обработок на изменение химического состава и типичных свойств шампанских виноматериалов
3.3.1 Изменение химического состава и физикохимических показателей шампанских виноматериалов при хранении .
3.3.2 Влияние технологических обработок на физикохимические показатели шампанских виноматериалов
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И РАЗРАБОТКА СПОСОБА УЛУЧШЕНИЯ ТИПИЧНЫХ СВОЙСТВ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.
4.1 Исследование влияния флотационного разделения на типичные свойства шампанских виноматериалов.
4.2 Разработка способа улучшения типичных свойств купажей вин
пересыщенных диоксидом углерода.
4.2.1 Исследование влияния добавки пенной фракции
шампанских виноматериалов на химический состав и физикохимические свойства купажей игристых вин
4.3 Оптимизация процесса поверхностного флотационного разделения необработанных шампанских виноматериалов
5 ОБОСНОВАНИЕ И АПРОБАЦИЯ ПРЕДЛАГ АЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ПАВ шампанского виноматериала методом поверхностного флотационного разделения. ПАВ, с учетом их массопсрсноса в условиях флотационного разделения. Направление исследований в области производства вин пересыщенных диоксидом углерода базировалась на разработках фундаментального и прикладного характера, выполненных советскими, а впоследствии, и российскими учеными-энологами и биохимиками. Не умаляя значения и достоинства работ выполненных ранее, актуальной проблемой сегодняшнего дня в области производства вин пересыщенных диоксидом углерода является задача распознавания и идентификации шампанских и газированных вин по состоянию и происхождению диоксида углерода в вине, с определением кинетики кавитационной десорбции СО:, как фактора оценки качества типичных свойств, а также поиск и разработка технологических приемов, направленных на существенное улучшение физико-химических свойств виноматериалов и готовых вин. По этим вопросам проведен значительный объем исследований и накоплена обширная литература. Нами рассматриваются только те литературные источники, которые имеют отношение к содержанию нашей работы. Проведенные фундаментальные исследования физико-химических и биохимических процессов в области технологии вин пересыщенных диоксидом углерода, позволили разработать ряд специальных методов, направленных на диагностику состояния двухфазной системы вино-С и определить технологические приемы, повышающие физико-химические характеристики конечного продукта. Одним из возможных путей улучшения типичных свойств вин пересыщенных диоксидом углерода является добавка к ассамбляжам и купажам игристых вин групп веществ, обладающих поверхностной активностью [3, 4, 6, ]. Полученные данные свидетельствуют о влиянии отдельных компонентов вина на его сопротивление выделению С и устойчивости двухсторонних пленок вина, а за счет добавки ПАВ, образующих в виноматериале легкоподвижные и гелеобразноструктурированные адсорбционные слои, можно существенно улучшить типичные свойства вин пересыщенных диоксидом углерода. Установлено [7] положительное влияние на игристые свойства готового продукта добавки в шампанский виноматериал яблочного пектина. Показано, что с увеличением концентрации пектина кинетика газовыделения диоксида углерода становится более равномерной и продолжительной. Исследовано влияние макромолекул белково-липидного комплекса на типичные свойства вин пересыщенных диоксидом углерода [, 8, 8]. Показано [, ], что введение пептида или белка существенно увеличивает продолжительность и динамику газовыделения игристых вин на основе взаимодействия диоксида углерода с молекулярной матрицей белка. Установлена зависимость показателя пенообразующей способности от концентрации аминного азота [, ]. По данным Авакянца [, ] тепловая обработка улучшает физико-химические показатели купажной смеси. Установлена зависимость типичных свойств шампанских вин от степени накопления липидов в клетках различных рас дрожжей []. Показано [], что липиды, добавленные в вино, увеличивают устойчивость и объем пены при низких концентрациях спирта в среде, а их активность зависит от степени растворения молекул или образования их агрегатов. Исследование фракционного состава белка шампанских вин методом ультрафильтрации показало [], что только молекула белка с молекулярной массой свыше 0 может существенно изменять пенообразующую способность, а незначительное уменьшение белковых веществ приводит к значительной потере ценообразования. Анализ пенообразующей способности в модельных средах и шампанских винах установил корреляцию в значениях пенообразования. Показано [], что стойкость пены обусловлена содержанием гликопротеинов в поверхностных адсорбционных слоях. Таким образом, на основании краткого литературного обзора можно сделать вывод, что технологический эффект следует ожидать при разработке приемов обработки виноматериалов, обеспечивающих максимальное сохранение и обогащение вина поверхностно-активными веществами, наряду с достижением розливостойкого состояния готового продукта.