Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента

• Автор: Застрогина, Наталья Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 213 с. : ил.

??гц . -гщ?'' . -г^гг . ит??! .

Содержание
Введение

Глава 1 Анализ современного состояния проблемы

, 1.1 Научное и практическое обеспечение инновационных

технологий при производстве продуктов здорового питания

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий для геродиетического

питания с учетом принципов современной нутрициологии

1.3 Анализ адекватности химического состава сырья, используемого

при приготовлении хлеба для геродиетического питания, критерии его физической функциональности и способы получения
1.4 Современные способы обеспечения микробиологической чисто-
< . ты хлебобулочных изделий и сырья, пути увеличения срока сохранения свежести хлеба
1.5 Современные подходы прогнозирования пищевой ценности пи-
щевых продуктов, возможность использования теоретических основ химии превращений при выпечке и хранении хлеба
Заключение по обзору литературы
Цели и задачи исследований
Глава 2 Организация работы. Объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента и проблемно-концептуальная схема исследования
2.2 Сырье, применяемое в работе, способы его получения, методы
исследования сырья
2.3 Способы приготовления теста и хлеба из смеси пшеничной
муки первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы
2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных
Глава 3 Разработка практических рекомендаций по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания
3.1 Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий,
анализ потребительских предпочтений и фактического питания лиц пожилого возраста г. Воронежа
. ■r’ffW . ' * rf?r? . 'FTW '

3.2 Изучение химического состава сырья, применявшегося в работе.
3.3 Зависимость фрикционных и биотехнологических свойств
порошка от способа измельчения плодов
3.4 Влияние обогатителей и способа помола плодов
на состояние углеводно-амилазного комплекса смеси муки пшеничной и цельносмолотого зерна пшеницы
3.5 Влияние способа измельчения плодов
на хлебопекарные свойства смеси муки пшеничной
и цельносмолотого зерна пшеницы
3.6 Исследование влияния способа измельчения плодов на реологические, физико-химические показатели теста
и качество хлеба
3.7 Изучение влияния способа измельчения плодов на изменение содержания связанной влаги и развитие «картофельной болезни»
в хлебе при хранении
3.8 Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантные
свойства хлебобулочных изделий
3.9 Практические рекомендации по совершенствованию технологии хлеба для геродиетического питания
Глава 4 Оценка биотехнологического потенциала хлебобулочных
изделий для лиц пожилого возраста
4.1 Обоснование выбора обогатителей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий
4.2 Влияние обогатителей на реологические и физико-химические
свойства теста
4.3 Моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания
4.4 Разработка рационального способа приготовления теста из
смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей
4.5 Исследование влияния обогатителей на цвет изделий
и количество ароматобразующих веществ в хлебе

4.6 Определение микробиологических и антиоксидантных свойств
хлебобулочных изделий
4.7 Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме
человека, установление гликемического индекса хлебобулочных изделий
4.8 Исследование перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности разработанных видов хлеба
4.9 Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий
на основе математического моделирования биохимических превращений
4.10 Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая
ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах. Рекомендации по потреблению хлеба
4.11 Расчет экономической эффективности способа приготовления
хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей
4.12 Технология приготовления хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для геро-
диетического питания
Выводы
Список использованных источников
Приложения
в замороженном виде, после размораживания признаки картофельной болезни проявлялись через 3 сут. (в контрольном - через 8 ч).
Также установлено, что в настоящее время в области увеличения сроков годности перспективными становятся системы вакуумного охлаждения, которые позволяют снизить технологические затраты при хранении хлебобулочных изделий и повышают их микробиологическую безопасность [28].
По рекомендациям ГосНИИХП на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27 - 30 °С и относительная влажность воздуха 80 - 85 %. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40 °С.
Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18-24 °С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27 - 30 °С и относительная влажность 80 — 85 %. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4 - 6 ч, усушка снижается на 0,2 %. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.
Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебобулочных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30 °С в течение 2 - 3 ч и затем хранят при температуре -18 °С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50 °С) или в специальной печи до температуры 20 °С в мякише хлеба.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит