Совершенствование технологии переработки плодов и овощей с использованием консервантов

• Автор: Подлесный, Анатолий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Глава 2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Общепринятые методы исследований

2.2. Разработка методов определения активности

и эффективности консервантов.

Глава 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

3.1. Влияние различных концентраций сорбиновой кислоты в джеме, повидле и желе на развитие дрожжей и плесневых грибов

3.2. Изучение действия сорбиновой кислоты на термоустойчивость плесневых грибов.

3.3. Деструкция сорбиновой кислоты и способ ее

внесения в продукты с высоким содержанием сахара.
Глава 4 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ ДЕГИДРАЦЕТОВОЙ КИСЛОТЫ
4.1. Определение эффективности дегидрацетовой кислоты
4.2. Разработка технологических схем и способов внесения дегидрацетовой кислоты в консервируемые продукты.
Глава 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ СИНТЕТИЧЕСКОГО ЮГЛОНА И ПАРАБЕНОВ
5.1. Изучение влияния синтетического юглона и парабенов на термоустойчивость микроорганизмов возбудителей порчи плодоовощной продукции.
5.2. Разработка технологии производства фруктовых полуфабрикатов, консервированных парабенами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ЛИТЕРАТУРА


ПО «Колосс» из плодово-ягодных полуфабрикатов с нашим участием было выработано. Псковском комбинате пищевых продуктов леса, Белгородском консервном комбинате, Московской Красногвардейской фабрике переработки фруктов и овощей, цехе переработки совхоза им. СССР №3 на «Способ определения концентрации низина в пищевых продуктах и препаратах». С помощью данного метода сделано более 0 определений низина в препаратах и продуктах. Глава 1. Консерванты - это пищевые добавки, основная цель применения которых предупреждение порчи продукта бактериями и грибами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продукта. Максимальное содержание консерванта в отдельных пищевых продуктах не должно превышать допустимых величин! Не разрешается вводить консерванты в такие пищевые продукты массового потребления как молоко, масло, хлеб, свежее мясо, в специализированные диетические продукты и продукты для питания детей, а также в изделия, обозначаемые как «натуральные» или «свежие» [1,2, 9]. Пищевые продукты или изделия, в которые поступают консерванты с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление) должны отвечать в части их содержания требованиям, установленным для готового продукта []. Для консервирования продуктов можно использовать различные комбинации химических консервантов при условии, что их суммарная концентрация в продукте не превышает разрешенной концентрации того из консервантов, который имеет меньший предел. На потребительской упаковке пищевых продуктов, изготовленных с примене! В США подход к консервантам более широкий. В соответствии с федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах США любое химическое вещество, которое предотвращает или замедляет снижение качества продукта, является консервантом, кроме таких веществ как поваренная соль, уксус, сахар, специи, масла, извлеченные из специй и веществ, попадающих в продукт в результате копчения в древесном дыме. Консервант добавляется к пшцевым продуктам, чтобы предотвратив или задержать микробиальную порчу, ферментативное ухудшение или нежелательные физические и химические изменения, типа окисления жиров при обжаривании. В обзоре кратко рассмотрены химические вещества, проявляющие антимикробные свойства и используемые в качестве добавок к пищевым продуктам, вещества, которые используются для санитарной обработки оборудования и тары, а также продукты метаболизма микробного брожения, способствующие стабильности хранения, такие как молочная и уксусная кислоты. Эффективность химических консервантов зависит от различных параметров, таких как концентрация, температура, продолжительность хранения, виды и концентрация микробной флоры, физикохимические характеристики пищевого продукта (pH, влажность). Использование химических консервантов для пищевых продуктов должно быть регулируемым процессом. Американскими учеными дано описание регулирующих аспектов контроля химических консервантов [6]. Использование высоких концентраций раствора для управления микробным ростом в пищевых продуктах - один из самых старых методов сохранения пищевого продукта. В пищевой промышленности используются растворы: хлорида натрия, хлорида калия, глицерина, пропиленгликоля, полиэтиленгликоля, сорбита, манита и сахаров (сахарозы, фруктозы, лактозы, глюкозы). Задержка роста микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества доступной воды, необходимой им для биохимических реакций. Параметром измерения доступной воды является активность воды (а*). Р N. N2 - число молей растворителя. Микроорганизмы имеют разные требования к активности воды. Плесени способны расти при более низких активностях воды, чем дрожжи, дрожжи, в свою очередь, образуют группу, способную расти при более низких активностях воды, чем бактерии. Однако имеются исключения. Например, бактерия iicrococcus На1о(1епНг'фсат будет расти при активности воды 0,, которая является подавляющей для многих дрожжей и плесневых грибов [2, ].