Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве

• Автор: Кокаева, Зоя Кирилловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 270 с.

Содержание
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация патоки в зависимости от способа

производства и углеводного состава но ГОСТ Р 0

1.2 Способы производства патоки

1.3 Применение патоки в производстве пищевых продуктов

1.3.1 Патока е роль в производстве пищевых продуктов.

1.3.2 Применение патоки в хлебопекарном производстве.

1.3.3 Сущность процессов черствсния хлеба и

способы их замедления

1.4 Пищевая и биологическая ценность хлеба
Заключение к обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырь и материалы, применявшиеся
при проведении исследований
2.2 Методы исследования, используемые в работе.
2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3 Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.4 Специальные методы исследования
2.2.4.1 Получение мальтозной патоки в.
лабораторных условиях
2.2.4.2 Методика приготовления теста для проведения
пробных лабораторных выпечек
2.2.4.3 Методика приготовления национальных
осетинских пирогов
2.2.4.4 Методы приготовления теста и хлеба в
производственных условиях.
р 2.2.4.5 Методы математической обработки
результатов исследования
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.3.1 Сырье для производства мальтозной патоки
2.3.2 Сырье для производства хлебобулочных изделий
2.3.3 Сырь для производства осетинских пирогов.
2.4 Результаты исследований и их анализ.
2.4.1 Научное обоснование применения мальтозной патоки
в хлебопекарном производстве.
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование состава и свойств патоки.
2.4.3 Исследование влияния мальтозной патоки на силу муки
и газообразующую способность теста
2.4.3.1 Исследование влияния мальтозной патоки
1 на силу муки.
2.4.3.2 Исследование влияния мальтозной патоки
Ф на газообразующую способность теста
2.4.4 Исследование влияния мальтозной патоки на
реологические свойства теста
2.4.4.1 Исследование реологических свойств теста
на фаринографе.
2.4.4.2 Исследование реологических свойств теста
на альвеографе.
2.4.4.3 Исследование реологических свойств теста на
ротационном вискозиметре Реотест КУ2
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния мальтозной патоки
на качество хлебобулочных изделий
2.4.5.1 Исследование качества хлеба в лабораторных условиях
0 2.4.5.2 Исследование влияния мальтозной патоки на
качество сдобных булочек.
2.4.5.3 Исследование влияния мальтозной патоки на
качество национальных мучных изделий
2.4.6 Исследование состава сахаридов хлеба
2.4.7 Исследование структуры мякиша хлеба.
2.4.8 Исследование влияния мальтозной патоки на
сохранение свежести хлебобулочных изделий.
Заключение к разделу 2.4.8
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий
3.1 Разработка нормативной документации
на хлебобулочные изделия и национальные мучные
изделия с начинкой с применением мальтозной патоки
3.2 Исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий в
производственных условиях.
3.3 Оценка экономической эффективности
разработан ных технологических решений
Заключение к разделу 3
Выводы
Список литературы


Гидрогенизированные крахмальные сиропы обладают более высокой сладостью по сравнению с исходной патокой. В частности, сладость мальтитола находится на уровне сладости сахарозы. Мальтитол не усваивается организмом, поэтому его целесообразно применять при изготовлении низкокалорийных продуктов питания, а также продуктов для больных диабетом. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания. Сахароза и глюкоза, используемые в продуктах детского питания обладают ярко выраженным аллергенным потенциалом. Кроме того, эти сахара обуславливают повышенную гликемическую нагрузку на детский организм, значительно повышая осмоляриость . В связи с этим, разработаны технологии новых сахаристых продуктов из крахмала [, , , , 1]. Н.Д. На основе разработанного процесса биоконвнрсии крахмала получены гидролизаты крахмала, имеющий углеводный состав, % к массе СВ: глюкоза -8. Малютка» [, 0, 1]. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких как, массовая доля сухого вещества, массовая доля редуцирующих веществ (РВ), мвссовая доля общей золыводородный показатель (pH), кислотность (ГОСТ Р 0-), особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность. Патоку используют в производстве карамельных конфет, мармелада, пастилы, халвы, ириса; в консервной промышленности, в приготовлении варенья, джемов, столовых сиропов, хлебобулочных изделий, а также в производстве алкогольных и безалкогольных напитков []. Такие свойства новых видов крахмальных паток, как сладость, сбраживаемость, вязкость, стабилизация пены, препятствие кристаллизации, гигроскопичность, снижение точки замерзания и другие, обусловленные специфическим составом содержащихся в них углеводов, представляют значительный интерес для различных групп производителей пищевой продукции [, , ]. Это питательные, углеводные сладости растительного происхождения и как таковые служат важной составной частью многих пищевых продуктов. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Такие патоки применяют при производстве леденцов, где низкая сладость, мягкий вкус и малогигроскопичность очень важны. Наиболее распространенным и широко применяемым видом является карамельная патока . Содержание глюкозы и мальтозы находится в пределах -%. Высокоосахаренные патоки обладают чистым, сладким вкусом, ввиду специфичности своего углеводного состава. Общее содержание редуцирующих веществ составляет -%, соотношение глюкозы и мальтозы находится на уровне -%. Такие патоки теряют ангикристаллизационные свойства и характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостыо, гигроскопичностью [, , , 8]. Традиционно в кондитерском производстве используется патока кислотного гидролиза с содержанием редуцирующих веществ- %. В связи с внедрением современных технологий, направленных на улучшение качества готовой продукции, наметилась тенденция использования в карамельном производстве мальтозных паток. Это представляет более широкие возможности, поскольку мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках (до %) уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий. Следует отметить, что мальтозные патоки имеют ту же сладость, что и обычная карамельная патока ( ДЕ), но она менее гигроскопична из-за меньшего содержания глюкозы. Уменьшение содержания глюкозы в патоке делает карамель более стойкой к намоканию. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ - -%, где глюкоза находится на уровне -%. Патоки, с высоким содержанием глюкозы, обладают повышенной гигроскопичностью, тем самым, помогая удержанию влаги в течение более длительного периода, при этом структура изделий не претерпевает изменений [].