Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

• Автор: Бодорев, Михаил Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 258 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ 2. ПРИЛОЖЕНИЯ

переходит до танинов от всего количества, содержащегося в древесине , , , ,. Как отмечает Оганесянц Л. А. , , 1, растворы танинов древесины имеют терпкий и горький вкус, одиако наличие в их составе гидролизуемых форм, легко окисляющихся в процессе выдержки вин, придает им мягкость и полноту вкуса. Взаимодействие танинов дуба и антоцианов винограда стабилизирует цвет вина, а взаимодействие ароматических компонентов дуба и ароматобразующих веществ вина в процессе созревания создает аромат и вкус, свойственный красным винам, выдержанным в дубовой таре . В российской древесине дуба концентрация катсхиновых танинов составляет 0,0,7 мгг древесины, а эллагиновых танинов 4,2,1 мгг древесины . Доминирующими среди эллагиновых танинов и составляющие до от их общего количества, являются касталагин и всскалагин. Кроме них в древесине присутствуют в меньших количествах грандинин и робурины АЕ , 0, 2, 3. Следует отметить, что основное внимание исследователей было сфокусировано на исследовании низкомолекулярных фенольных соединений древесины дуба кислот, альдегидов с общей формулой СлС.


Л. , , , который также не обнаружил сирингильных и гавяцильных производных кетонов Гибберта таких как агидроксипропиованиюн, осгидроксипониосирингон, ванилоилмстилкстон, сирингоилмстилкетон и др. Пуэш считает , , , , что при выдержке арманьяка протекает процесс гидроалкоголиза. При этом реакции гидролитической деструкции лигнина идут одновременно с реакциями сшивания цепей конденсации . В общем виде схема процесса этанолиза и гидролиза лигнина представлена на рис. Кроме того, ароматические альдегиды образуются на этапе производства дубовой тары при термической обработке древесины и впоследствии переходят в винодельческую продукцию при выдержке , , , 9. Следует отметить, что в сырой древесине дуба после 3х лет естественной сушки ароматические альдегиды изначально присутствуют, но в микроколичествах ванилин в количестве 0 ргг древесины, сириигальдегид 0 ргг , , . Рис. Схема распада лигнина при гидролизе и этанолизе. Исследования влияния российской древесины на качество выдерживаемых красных натуральных вин показало, что при выдержке красного вина в бочке из российского дуба концентрация ароматических
альдегидов составляет ванилина 1,2 мгдм , сирингальдегида 0,1 мгдм 0, 1 , причем пороговая концентрация ванилина составляет 0,5, 0,4 и 0, мгдм3 соответственно в воде, белом и красном вине против мгдм3 в воде у сирингальдегида. В древесине юга России концентрация ванилина составляет 0,2,4 мг0 г древесины . По мнению авторов , основную часть продуктов распада лигнина составляют нелетучие вещества, растворимые в воде, но нерастворимые в эфире около водонерастворимые вещества, около эфирорастворимые нелетучие и столько же летучие вещества. К следующей важной группе веществ относятся дубильные вещества. Дубильные вещества древесины дуба сосредоточены в клетках лучевой и осевой паренхимы и сердцевинных лучей, а также в межклеточных ходах, откуда легко вымываются . Кроме того, их источником являются тилы, заполняющие просветы крупных сосудов ранней древесины , , . Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые и конденсированные танины , , , , , . Показано , что танин дуба не является индивидуальным веществом, а представляет собой смесь близких по своему строению веществ. При деструкции молекул дубильных веществ были обнаружены галловая и эллаговая кислоты. Причем ни в одной из вытяжек древесины дуба не было обнаружено простейших полифенолов. Гидролизуемые танины являются сложными эфирами феполкарбоновых кислот и углеводов и подразделяются на галлотапины дающие при гидролизе галловую кислоту и эллагиновые танины дающие при гидролизе галловую и эллаговую кислоты , , , , , . Катехиновые танины классифицируются по структуре углеродного скелета и по биогенетическому признаку на 3 группы соединения С6Сь С6С3, С6С3С6 . К соединениям С6С принадлежат оксибензойные кислоты галловая, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая и др. К соединениям С6С3 принадлежат кумарин и его гликозиды, поксикоричная, феруловая, кофейная кислоты и соответствующие производные, а также спирты конифериловый, синаповый, пкумариновый. К соединениям С6СзС6 принадлежат флавоноиды, катехины, лейкоантоцианы. При этом существует от 6 до подгрупп флавоноидов в зависимости от степени их окислснности. Катехины являются наиболее восстановленными соединениями, а флавонолы наиболее окисленными , ,. В конденсированных танинах наиболее доминирующими связями являются С4С6 и С4С8 между их молекулами, в результате образования которых происходит укрупнение танинов с увеличением их молекулярной массы 6. Элементный состав танинов древесины дуба С ,4 Н 4, О ,, при 0,5ном содержании метоксильных групп. Кроме того, танины дуба содержат около пирогалловых гидроксигруим и не содержат иирокатехиновых и флороглюциновых гидроксигрупп и характеризуются кислыми свойствами , . Танины наиболее легко вымываются из межклеточных ходов и являются наиболее легкоизвлекаемыми компонентами древесины дуба , , . Максимум извлечения дубильных веществ из древесины дуба наблюдается при объемной концентрации спирта .