Совершенствование технологии производства консервированных продуктов из плодов бахчевых культур с использованием пряно-ароматического и лекарственного сырья

• Автор: Гиш, Азамат Аскерович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 201 с. : ил

Содержание
Введение
Глава 1. Аналитический обзор существующих способов переработки плодов бахчевых культур.

1.1. Влияние клеточной структуры сырья на извлечение ценных компонентов.

1.2. Существующие способы и оборудование для переработки бахчевых культур.

1.3. Почвенноклиматические условия для выращивания бахчевых и некоторых лекарственных растений.

1.4. Особенности хранения плодов бахчевых

1.5. Задачи исследования

Глава 2. Схема и объекты исследования, методы анализа

2.1. Арбузы
2.2. Дыни
2.3. Тыква.
2.4. Боярышник.
2.5. Облепиха и шефердия.
2.6. Методы анализа
Глава 3. Разработка технологических основ переработки плодов бахчевых культур.
3.1. Теоретические аспекты обезвоживания растительного сырья
3.2. Разработка технологических аспектов щадящей сушки паст
и пюре.
3.3. Конструирование технологических моделей переработки бахчевых культур
Глава 4. Апробация новых технологий переработки бахчевых культур в производственных условиях
4.1. Опытнопромышленная технология переработки арбузов
4.2. Опытнопромышленная технология переработки дынь
4.3. Опытнопромышленная технология переработки тыквы
4.4. Производственная технология переработки пряно ароматического и лекарственного растительного сырья
Выводы.
Литература


Сохранение в исходном сырье биологически активных веществ позволило создать витаминизированные продукты и медицинские препараты /, , 4, 6, 8, 0, 6/. Тщательный анализ научно-технической и патентной литературы по проблеме использования плодов бахчевых культур подтвердил первоначальную информацию о недостаточной степени разработанности технологических решений и технической оснащенности перерабатывающих предприятий для выпуска высококачественных продуктов широкого ассортимента и с низкой себестоимостью. Например, в литературе широко описаны способы получения и применения пектиновых веществ для улучшения консистенции готовой продукции и придания ей радиолротекторных свойств /, , , , , /. Имеется также информация о создании продуктов для детского питания с использованием плодов бахчевых культур /, , , , 5/. Однако с экономической точки зрения эти способы не эффективны и с участием автора разработан ряд новых технологий для комплексного использования плодов бахчевых культур /,,,/. В продуктах на основе арбузной пасты углеводы являются основным энергетическим материалом. Они входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров /1/. При избыточном употреблении углеводов происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. При повышенном содержании сахарозы в продуктах питания снижается сопротивляемость организма инфекционным агентам, появляется опасность развития сахарного диабета, снижается аппетит, происходит задержка лишней воды в организме /9/. Наибольшее количество углеводов содержится в хлебе, крупах, картофеле, фруктах и мучных изделиях. Детям дошкольного возраста и лицам преклонного возраста потребность организма в углеводах, особенно фруктозе, лучше удовлетворять за счет овощей и фруктов, в т. При отсутствии свежих овощей и фруктов можно использовать консервированные плодоовощные пюре, соки, коктейли, овощи в арбузной заливе, что позволяет включать в рацион полноценные продукты в течение круглого года, особенно в осенне-зимний период, когда витаминная ценность овощей и фруктов значительно снижается. Г ! I ^ . Из изученных сортов и гибридов арбузов наилучшими показателями обладают арбузы сортов «Астраханский», «Любимец Краснодара», «Дессертный », «Мраморный» и др. Известен способ производства арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение из нее семян, лро-тирку, введение антимикробных препаратов, стерилизацию и фасовку горячим розливом //. Более прогрессивным является другой способ получения арбузного полуфабриката, включающий измельчение мякоти арбузов, выделение семян, протирку, стерилизацию, концентрирование сока под вакуумом, введение пищевой кислоты до pH не выше 4,2. Такая последовательность технологических операций позволяет сократить продолжительность стерилизации и снизить накопление в процессе термообработки токсичного оксиметилфурфурола //. В результате в полученных полуфабрикатах отсутствуют уваренные тона вкуса и аромата, снижено изменение цветности. Этот способ позволяет получать цукаты и жидкую фазу арбузной мякоти, фасованную горячим розливом. На Украине разработан способ производства пюре из гибридных арбузов /5/. В КНИИХП разработана технология и нормативная документация на производство джема арбузного «Огонек», рекомендованного для лечебно-профилактического питания //. Е.В. Слипченко усовершенствовал технологию получения пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза/5/. Кусочки мякоти и околоплодника настаивают в растворе сахара. Предложен способ производства масла из семян арбузов //, включающий очистку семян, сортировку, сушку, измельчение, дробление и выделение масла методом «холодного» прессования. Этот способ не экономичен, т. К тому же повышение температуры сырья при прессовании до °С приводит к снижению качества готовой продукции. Из районированных в южных регионах страны дынь лучшими по химическому составу считаются следующие сорта: «Ранняя сладкая», «Ананас», «Десертная», «Илийская» и др. В мякоти дыни содержатся углеводы, витамины Вь В2, РР, каротин /7/.