Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья

• Автор: Андреева, Алеся Адольфовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 212 с. : ил.

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика крупяного крахмалосодержащего сырья, используемого при производстве пищевых концентратов

1.2. Роль крупяных продуктов в питании человека

1.3. Технологии производства круп быстрого приготовления для пищевых

концентратов

1.3.1. Традиционная технология производства и современные тенденции развития

1.3.2. Влияние гидротермической обработки на физико-биохимические показатели получаемых крупяных продуктов

1.4. Инфракрасное облучение — как перспективный метод термической

обработки зернового и крупяного сырья

1.4.1. Физические основы инфракрасной обработки
1.4.2. Достоинства и недостатки обработки инфракрасным излучением
1.4.3. Технические средства инфракрасной обработки крупяного сырья
1.5. Цели и задачи исследования
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методика и схема проведения исследования
2.3. Методы исследования
2.4. Экспериментальные установки для исследования процесса тепловой
обработки круп
2.4.1. Экспериментальная установка для исследования процесса
обезвоживания единичных зерен при инфракрасном облучении
2.4.2. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя крупяного сырья

2.4.3. Экспериментальное устройство для определения средневзвешенной температуры массы крупы
2.4.4. Информационно — измерительная система параметров распределения температурного поля в тепловом блоке
2.5. Описание плющильного агрегата на базе У1 -РСА
2.6. Математическая обработка экспериментальных данных
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Глава 3. РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПОДГОТОВКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ К ИНТЕНСИВНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКЕ
3.1. Влияние предварительного увлажнения крупы на температуру поверхности и центра крупы
3.2. Влияние толщины слоя крупы на неравномерность распределения температур по его высоте
Глава 4. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ИНФРАКРАСНОГО ОБЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО КРУПЯНОГО СЫРЬЯ
4.1. Влияние мощности лучистого потока и влажности при обработке круп инфракрасным излучением на изменение их структуры
4.2. Влияние температуры на процесс термической обработки крупы различной исходной влажности
4.3. Влияние мощности лучистого потока и влажности на изменение насыпной массы крупы
Глава 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВОДНОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА
5.1. Влияние длительности темперирования на сохранение биологической ценности крахмалосодержащего сырья
5.2. Влияние длительности пропаривания на влажность готового продукта.. 84 Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА ПОЛУЧЕННЫХ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ

6.1. Санитарно-гигиеническая безопасность получаемого крупяного продукта
6.2. Влияние интенсивной инфракрасной обработки крупяного сырья на его функциональные свойства
6.3. Изменение углеводного комплекса крахмалосодержащих круп при интенсивной инфракрасной и дополнительной водно-тепловой обработке
6.3.1. Дскстринизация и клейстеризация крахмала
6.3.2. Доступность крахмала действию ферментов
6.4. Качественные показатели полученных продуктов
Глава 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛОПЬЕВ
Глава 8. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ИНТЕНСИВНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ
КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО КРУПЯНОГО СЫРЬЯ
Глава 9. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
9.1. Резюме
9.2. Характеристика пищеконцентратной отрасли
9.3. Маркетинговые исследования продукции
9.4. Расчет капитальных затрат
9.5. Расчет текущих затрат
Глава 10. ОПЬ1ТНО-ПРОМЬ1Ш ЛЕННАЯ ПРОВЕРКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА КРУП, БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХЛОПЬЕВ, НЕ ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ ИЗ КРУПЯНОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО
СЫРЬЯ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

излучением с длиной волны 0,9 — 1,1 мкм и плотностью лучистого потока 26 - 32 кВт/м2 в течение 10-15 сек. При инфракрасном облучении, благодаря выбору оптимальных режимов, влага с наружной поверхности зерновки проникает внутрь оболочки, которая подсушивается и становиться более хрупкой. Примерно на 10 - 15 секунде из-за увеличения давления пара в оболочке каждая зерновка разрывается.
1.4.3. Технические средства инфракрасной обработки крупяного сырья
Теория лучистого теплообмена, разработанная в трудах академика М.В. Кирпичева, Хильберта, Хоттеля, А.М. Гурвича, A.C. Невского и др., в основном относится к области внешнего теплообмена.
Вопросами внутреннего переноса тепла в облучаемых материалах занимались Гинзбург A.C., Красников В.В., Плаксин Ю.М., Тюрев Е.П., Доронин А.Ф., Воскресенский И.А., Павлов И.С., Леконт, Кох и др. Они отмечали следующие возможности инфракрасного энергоподвода при сушке и термической обработке биологического материала:
• подвести к обрабатываемым крупам энергию в 10-50 раз большую, чем при кондуктивпом и конвективном энергоподводе;
• сократить время обработки;
• однородно обработать слой крупы толщиной 4-7 мм;
• вызвать перестройку молекулярной цепи и изменение ориентации отдельных групп атомов в молекулах биологического материала;
• обеспечить экологическую безопасность и простоту регулирования процесса обработки [25].
Исследования проходящих в зерновых культурах биохимических изменений, проведенные Ауэрманом Л.Я., Бесчастновым А.Г., Гунькиным В.А., Кирдяшкиным В.В., Панфиловой И.А. и др. показали, что крахмал, белок, клетчатка претерпевают большие изменения. Варьируя параметры инфракрасного излучения (мощность лучистого потока) и обработки зерна злаковых и крупяных культур (влажность, время обработки, температура и