Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

• Автор: Карачанская, Татьяна Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 169 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Современные понятия теории функционального питания

1.2 Физиологически функциональные ингредиенты для регулирования состава кондитерских изделий

1.3 Пищевые волокна и их свойства

1.4 Сахарозаменители и подсластители в технологии производства кондитерских изделий без сахара
1.5 Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий
2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.5 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов
3.1.1 Обоснование выбора стевиозида
3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон
3.2 Исследование влияния пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических свойств пряничного теста
3.3. Влияние пищевых волокон и стевиозида на физикохимические
и органолептические показатели качества пряничных изделий
3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными
пищевыми волокнами и стевиозидом
3.4.1 Разработка научнообоснованной рецептуры заварных пряничных изделий
3.4.2 Разработка технологии производства пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
3.5 Оценка пищевой ценности заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом
3.6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
3.6.1 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении
3.6.2 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на сохранность липидного комплекса пряничных изделий при хранении
3.6.3 Оценка безопасности заварных пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом
4 ОПЫТНО ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА
ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Выяснение этих взаимоотношений, в том числе на молекулярном и генетическом уровне, позволит обеспечить научную базу для наиболее обоснованных рекомендаций использования соответствующих нутриентов с целью сохранения и укрепления физического и психического здоровья и снижения риска возникновения заболеваний 9. ФПП, были молочнокислые бактерии и бифидобактерии олигосахариды пищевые волокна и омега3 жирные кислоты 2,0. В последующем этот перечень значительно расширился и к началу го века включал уже наименований. При этом среднегодовой прирост рынка пищевых ингредиентов составляет 5 . Наиболее популярными для включения в состав ФПП в настоящее время являются немногим более сотни физиологически функциональных ингредиентов. Они широко используются для обогащения традиционных продуктов молочные, хлебобулочные, напитки, сухие завтраки, растительные масла и т. Б и К, изофлавоны для поддержания хорошего состояния костной ткани витамины В6, В, А, С, Е, фолиевая кислота, каротиноиды, линолевая, линоленовая кислоты, омега3 жирные кислоты, фитостеролы, фитостанолы, хитозан, пектины для снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний витамины А, С, Е, цинк, железо, магний, аминокислоты, Ькарнитин, креатин, цистеинсодержахцие пептиды для поддержания хорошей физической и спортивной формы различные пребиотики и пробиотики общей резистентности организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта и так далее ,3. Функциональные пищевые ингредиенты это группа природных или искусственно полученных веществ сами собой не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, преднамеренно добавляемых в продукты питания по технологическим соображениям на различных этапах производства для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, стойкости продуктов питания к различным видам порции в течение необходимого времени. Природа дала нам огромное богатство в виде мира растений, многогранного как по внешнему виду, так и по внутреннему содержанию. Наша задача экономно и умело им распорядиться, взяв из сырья нужное и не испортив оставшейся части 4. В последнее время вс большее внимание уделяется разработке новых продуктов питания с применением растительного сырья в качестве пищевой добавки. Включение в рацион пищевых продуктов, богатых или обогащнных незаменимыми биологически активными веществами, наиболее эффективный доступный способ массового улучшения обеспечения населения необходимыми нутриентами. Приоритетным направлением повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий является внесение в рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ 5. К насыщению рынка продуктами функционального значения можно идти разными путями путь первый обогащая белками и различными эссенциальными нутриентами в основном импортного производства рафинированную пищу с большим количеством замен и технологических пищевых добавок красителей, загустителей, ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов, подсластителей, эмульгаторов, разрыхлителей, усилителей вкуса и влагоудерживающих ингредиентов, рекламируемых и внедряемых иностранными компаниями или системой дилеров, называемых сегодня российскими производителями. В настоящее время большим спросом у населения пользуются мучные кондитерские изделия, которые в структуре рынка кондитерских изделий России занимают . В связи с этим актуальным является снижение их сахароемкости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, изменили традиционный подход к ассортименту этой группы. Мучные кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно стали излюбленной пищей для людей всех возрастов. Объемы производства кондитерских изделий ежегодно повышаются на 7. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.