Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов

• Автор: Мизова, Ирина Хазритовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 202 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Обзор литературы

Технологии хлебобулочных изделий с использованием жировых продуктов

Роль жировых продуктов при производстве хлебобулочных

изделий

Виды жировых продуктов, используемых при приготовлении

пшеничного теста

Влияние рецептуры пшеничного теста на изменение его

физикохимических свойств и качество хлеба

Влияние различных способов внесения жировых продуктов

на свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий
Технологическое оборудование, используемое для
подготовки жировых продуктов к производству
Управление реологическими свойствами высокорецеигурного
пшеничного теста
Заключение но обзору литературы
Экспериментальная часть
Сырье, применяемое при проведении исследований
Методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и
готовых хлебобулочных изделий
Методы оценки свойств сырья
Способы приготовления пшеничного теста и выпечки
хлебобулочных изделий
Методы оценки свойств теста
Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2.4.
2.4.2.
2.4.4.
2.4.5.1.
2.4.5.2.
2.4.5.3.
2.4.6.1.
2.4.6.2.
2.4.6.3.
Характеристика сырья, применявшегося в работе
Результаты исследований и их анализ
Разработка многопараметрического метода контроля реологических характеристик жировых продуктов
Разработка метода оценки температуры плавления и кристаллизации жировых продуктов
Разработка способа управления операцией пластификации жировых продуктов
Влияние температуры маргарина после пластификации на качество готовых булочных изделий
Влияние способа внесения жировых продуктов на 1 реологические свойства теста после замеса и качество готовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в растопленном виде 2 на реологические свойства теста и качество ютовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в виде эмульсии на 9 реологические свойства теста и качество готовых изделий
Влияние внесения жировых продуктов в 6 пластифицированном виде нафеологические свойства теста и качество готовых изделий
Влияние способа внесения жировых продуктов при замесе 3 пшеничного теста на качество готовых сдобных слоеных изделий
Влияние режимов слоения теста, с использованием 3 растопленного и пластифицированного маргарина на реологические свойства теста и качество готовых сдобных слоеных изделий
Влияние способа внесения маргарина при замесе теста в 3 растопленном виде на реологические свойства готовых сдобных слоеных изделий
Влияние способа внесения маргарина при замесе теста, в 8 пластифицированном виде на реологические свойства
готовых сдобных слоеных изделий
2.4.7. Промышленная апробация
3 Выводы
4 Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Набухающий полуфабрикат готовят с влажностью из муки от общего количества в тесте и воды, с выдержкой 3 ч при температуре С. Дрожжевой готовят из муки до дрожжей и воды с влажностью и продолжительностью брожения 1 ч при температуре С. Молочнокислый полуфабрикат закваска из муки до , воды, закваски предыдущего приготовления с влажностью , продолжительностью брожения 3 ч. Жировой продукт вносят в количестве от 3 до к массе муки для улучшения качества готового хлеба. Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ. Для приготовления теста применяют КМКЗ 3,,5 в количестве г 8 к массе муки, интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста, увеличенное количество прессованных дрожжей к массе муки. Жировой продукт, добавленный в КМКЗ, подвергается гидролитическим и окислительным превращениям. Введение жирового продукта в КМКЗ позволяет более эффективно, использовать основное и дополнительное сырье. С целью интенсификации созревания теста и улучшения качества хлеба 2,. Приготовление теста на жидкой окислительной фазе. Рецептура и режим приготовление теста на жидкой окислительной фазе предусматривает приготовление полуфабриката на жидкой диспергированной фазе ЖДФ таблица 1. Таблица 1. Рецептура и параметры приготовления теста ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе ,. Продолжительность диспергирования, мин. На первом этапе перемешивается вода и соевая мука для перехода липоксигеназы соевой муки в раствор. Затем в смесь дозируется необходимое количество маргарина в растопленном виде или жироводной эмульсии и продолжается перемешивание смеси. На втором этапе дозируется пшеничная мука в количестве от общей массы и перемешивается в течение мин. На этой стадии гидроперекиси участвуют в окислении различных компонентов муки, в том числе сульфгидрильных групп белковопротеиназного комплекса пшеничной муки. Жидкая окислительная фаза, приготовленная по вышеприведенной схеме, используется при замесе теста. В результате применения ЖОФ улучшаются реологические свойства теста газо и формоудерживающая способность объем и форма хлеба структура и эластичность мякиша вкус и запах увеличивается период сохранения свежести хлеба ,. Интенсивная холодная технология хлебобулочных изделии. Жировые продукты вносятся после минут замеса. При приготовлении теста используют маргарины марок МТ, МТС, МЖП с содержанием жира не менее ,0 . Таблица 1. Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной холодной технологии для батона нарезного из муки пшеничной в. Качественные показатели готового изделия не уступают изделиям, приготовленным опарным и безопарным способами тестоприготовления. Технологии производства слоеных изделий. Слоеные изделия состоят из легко
отделяемых, но связанных между собой, тонких слоев пропеченного тестЦ между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. К1. Для слоения теста используют масло коровье, маргарин и специальные жировые продукты. Количество используемого для слоения,л маргарина может составлять от до 0 к массе муки. Для дрожжевого слоеного теста от до 0. По способу приготовления теста различают слоеные изделия из . Приготовление бездрожжевого пресного теста. В холодную воду вносят раствор лимонной кислоты, добавляют соль, высыпают муку и перемешивают, маргарин вносят в растопленном виде или в пластифицированном состоянии. Рецептура и режимы . Таблица 1. Рецептура и режимы приготовления слоеных бездрожжевых
изделий по ГОСТ . Мука пшеничная хлебопекарная . Соль поваренная пищевая, кг 1,3 . Продолжительность отлежки, мин . Рецептура и режимы приготовления теста могут изменяться в зависимости от качества сырья, используемого оборудования и особенностей производства 5. При замесе теста вносят все сырье по рецептуре, продолжительность замеса мин в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Температура теста после замеса должна быть не выше С. Рецептура и режимы приготовления теста для слоеных изделий приведены в таблице 1. Таблица 1. Рецептура и режимы приготовления слоеных изделий по ГОСТ .