Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями

• Автор: Воропаева, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 235 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА ПРИМЕНЕНИЯ ОБОГАТИТЕЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

1.1 Повышение пищевой ценности хлеба актуальная проблема современности.

1.2 Нетрадиционное сырье основа для получения изделий повышенной пищевой ценности

1.2.1 Роль пищевых волокон в обогащении продуктов питания

1.2.2 Белоксодержащие обогатители источники повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.

1.2.3 Комплексные обогатители в технологии хлеба

1.3 Электроактивация как способ регулирования хлебопекарных свойств муки и обогатителей
Заключение.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы оценки качества и свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий
2.3.2 Специальные методы исследований.
2.4 Математические методы планирования и обработки экспериментальных данных.
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
3.1 Исследование химического и аминокислотного состава сырья
3.2 Определение влияния некоторых параметров на технологические и реологические свойства нетрадиционных видов сырья.
3.3 Разработка мучных композитных смесей для повышения пищевой
ценности изделий, определение их оптимального состава
3.4 Исследование физикомеханических свойств композитных
3.5 Определение оптимальных дозировок разработанных смесей
Полюшко4, Полюшко5 и Благополье в технологии
хлебобулочных изделий.
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПО УЛУЧШЕНИЮ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С МУЧНЫМИ КОМПОЗИТНЫМИ СМЕСЯМИ
4.1 Изучение влияния различных дозировок смесей на свойства теста и качество изделий.
4.2 Разработка эффективного метода подготовки мучных композитных смесей
4.3 Регулирование упруговязкопластичных свойств теста
с композитными смесями с помощью электроактивированных водных растворов.
4.4 Модификация традиционной технологии хлебобулочных изделий с учетом композитных смесей
4.5 Использование мучных композитных смесей в производстве бездрожжевых сбивных изделий.
4.6 Определение микробиологических показателей хлебобулочных изделий.
4.7 Влияние композитных смесей на усвояемость белковых
веществ разработанных изделий методом i vi.
4.8 Определение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки
с мучными композитными смесями.
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЙ, СОХРАНЕНИЕ ИХ СВЕЖЕСТИ И УСТОЙЧИВОСТИ АРОМАТА
5.1 Квалиметрическая оценка качества новых хлебобулочных изделий Раздолье, Родные поля и Гармония вкуса.
5.2 Влияние композитных смесей на изменение структурномеханических свойств мякиша хлеба при хранении
5.3 Исследование изменения соотношений форм связи влаги
в мякише хлеба
5.4 Сенсорометрическая оценка ароматобразующих веществ в хлебобулочных изделиях с мучными композитными смесями
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В образцах пшеничного, ржаного и деревенского хлеба исследовали содержание влаги через сутки после выпечки, степень крошковатости, тврдость мякиша и другие свойства. При добавлении 1,5 волокон свеклы выход теста и готового хлеба из пшеничной муки увеличивается на несколько процентов, хлеб сохраняется на сутки дольше. Свойства деревенского хлеба меняются аналогично, но сохраняется он на ч дольше т. Свекловичное волокно рекомендуется добавлять в батоны, булки, другие пищевые продукты 9. В СевероКавказском НИИ сахарной свеклы и сахара разработан способ получения осветлнных пищевых свекловичных волокон. В работе исследованы пищевые волокна сахарной свеклы, полученные по способу, запатентованному в ВГТА. Первая стадия способа заключается в тщательной мойке сахарной свеклы, вторая в с измельчении до частиц размером от 0,2 до 2,0 мм, что позволяет удалить из разрушенных клеток растворимые вещества гликозиды, алкалоиды, минеральные соединения, моно и дисахариды, которые обуславливают нежелательный вкус и цвет. Если размер волокон ниже 0,2 мм, то измельченная масса плохо прессуется, а также из не вымываются растворимые в воде компоненты пищевых волокон пектиновые вещества, полисахариды, гемицеллюлоза, если размер больше 2,0 мм, то свекловичная масса недостаточно обессахаривается при экстрагировании, так как остатся большое количество неразрушенных клеток. Для предотвращения потемнения свекл омассы используют реагент, снижающий активность Одифенолоксидазы, в частности, соединение серы Каз с массовой долей 0, к свекловичной массе. Далее выжимки двукратно промывают водой с температурой С и гидромодулем . Затем проводят обработку свекломассы водой температурой С в течение мин. Полученный продукт представляет собой белое, сладковатое на вкус порошкообразное вещество без запаха. Он чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание пищевых волокон составляет для сравнения в традиционных пшеничных отрубях содержание растительных волокон не превышает 7, . Вторичные сырьевые ресурсы пивной и безалкогольной промышленности пивная дробина также является источником пищевых волокон. Нативная пивная дробина представляет собой густую массу коричневосерого цвета влажностью , в которой содержится небольшая доля экстрактных веществ и нссоложенного зерна, но значительная его оболочек. Наиболее рациональным способом е консервирования с точки зрения использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является сушка. Пивную дробину высушивают до влажности , затем перемалывают в муку и в таком виде используют для обогащения изделий. Главное достоинство пивной дробины пищевые волокна, которых содержится в ней более чем в раз по сравнению с пшеничной мукой первого сорта . За рубежом пивную дробину используют для производства диетических изделий в количестве до взамен пшеничной муки. В КТИППе установлено, что при выработке хлеба из пшеничной муки первого сорта оптимальным является добавление дробины вместо муки. При добавлении дробины снижается объм хлеба, мякиш его более тмный, менее эластичный, ощущается е привкус и солодовый запах . Для повышения пищевой ценности хлеба целесообразно применение обогатителя Фаркосан из пивной дробины и остаточных дрожжей. Его получают совместной сушкой пивной дробины и остаточных пивных дрожжей в сушилке с активным гидродинамическим режимом. Полученный в результате продукт имеет высокое содержание основных пищевых веществ, низкую обсеменнность, что вкупе с небольшой продолжительностью сушки мин и малой стоимостью может давать большие перспективы его применения в хлебопекарном производстве. Анализ химического состава обогатителя свидетельствует о высоком содержании в нем белка ,0,0 , клетчатки ,0,0 , витаминов группы В Вь В2, В6, РР и минеральных веществ Са, М Р, Ре. Исследовано влияние добавок обогатителя в количестве на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки . Учитывая неблагоприятный экологический фактор в нашей стране, обеспечение населения диетическими и профилактическими пищевыми продуктами один из важнейших путей стабилизации уровня населения.