Разработка технологий консервированных салатов на основе топинамбура

• Автор: Клевцова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 153 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТЫОИНФОРМАЦИОННЫХ 5 ИСТОЧНИКОВ

1.1 Топинамбур как биологически ценное сыре в производстве 5 продуктов питания с комплексом требуемых свойств

1.1.1. Лечебные и диетические свойства топинамбура

1.1.2 Химический состав топинамбура

1.1.3 Использование топинамбура в питании населения

1.2 Анализ традиционного ассортимента консервированных салатов и технологических аспектов их производства

1.3 Особенности технологии производства консервов

1.4 Заключение. Задачи собственных исследований

2. ЭКСПЕРЕМЕ1 ТАЛЫ 1АЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследовании
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА
ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ТОПИНАМБУРА РАЙОНИРОВАННЫХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
4.1 Математическое обоснование изменения белкового и углеводного комплексов топинамбура при различных способах очистки
4.2. Биотехнологическая подготовка сырья
5. ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ САЛАТОВ НА ОСНОВЕ ИНАМБУРА
5.1 Выбор оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов
5.3. Компьютерное проектирование многокомпонентных салатов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности
5.4 Технологический регламент приготовления консервов Салаты на основе топинамбура
5.4.1 Обоснование режимов стерилизации консервов Салаты на основе топинамбура
5.5 Расчет экономических показателей
ВЫВОДЫ
Список использованных источников


Пектины широко применяют в пищевой промышленности при производстве желе, желейных десертов, конфитюров, джемов, мармелада, драже, карамели, зефира, кремов, конфетных начинок; при производстве безалкогольных напитков, соков, бальзамов, при изготовлении хлебобулочных, макаронных, молочных, масло-жировых и мясных изде-л и й . Углеводный комплекс клубней топинамбура в значительной степени представлен инулином - % (на сухое вещество), который может быть трех форм: а - инулин (белый аморфный порошок), \ - инулин (бесцветные кристаллы), у - инулин /,3,5/. Эти формы взаимолревращаемые и отличаются молекулярной массой, степенью полимеризации, температурой растворения, способом получения /,,/. Макромолекула легко гидролизуется, что обусловлено присутствием остатков фруктозы в фуранозной форме /7,,,/. При полном гидролизе полисахарида образуется от до % фруктозы и от 3 до 6% глюкозы /4,9-4/. Витаминный состав клубней и зеленой массы топинамбура, характеризуется наличием витаминов группы В, каротинов и аскорбиновой кислоты. Необходимо отметить, что зеленая масса значительно богаче витаминами, чем клубни. При исследовании сортотипов земляной груши наблюдается достаточно высокое содержание витамина В? По данным / / топинамбур сорта «Интерес» (выращенный в Московской области) содержит, мг/0г: тиамина (В|) - 0,; рибофлавина (В>)-0,; ниацина (РР) - 0,; витамина С - ,5; бнофлавоноидов - 5. В КТППе был получен следующий витаминный состав этого же сорта, мг/ЮОг сухих веществ: витамин С - 4,5; В| - 7,3; В} - 2,4; В) - 0,2; В* -0,; В? В клубнях топинамбура общее содержание органических кислот по результатам исследований Дам Фу Йена варьируется в пределах от 6 до 9% на сухую массу //. Из этого количества на долю ди- и трикарбоновых кислот приходится от 2,8 доЗ,8%. Ди- и трикарбоновые кислоты (ДТК) клубней топинамбура представлены яблочной, лимонной, фумаровой и в небольшом количестве янтарной. Преобладает яблочная кислота, е? В перезимовавших клубнях наблюдается снижение величины pH с 6,5 до 5,9. По данным Б. М. Кахана //, общее содержание кислот в период с ноября по апрель изменяется соответственно с 4 до 1 миллиэкв/кг сырой массы, органических кислот с до . В состав полифенольных веществ топинамбура входят хлорогеновая кислота %, лейкоантоцианы %, флавонолы ,6%, кумарини 6,%. Зола топинамбура содержит достаточное количество наиболее важных элементов по сравнению с другими корнеплодами. Опытный образец крио-порошка, изготовленного из клубней сорта «Интерес», содержат следующие минеральные элементы мг/0г: цинк - ; железо - ,1; марганец - ,0; кальций - . В минеральном составе клубней следует отметить большое содержание кремния (до 8%), солей железа, ( в 3 раза больше по сравнению с другими корнеплода-ми). В питании населения используются клубни топинамбура в сыром, вареном, сухом (стружки, порошок) виде; большая масса верхнего яруса растения (свежая и сухая), цветки топинамбуры; растение используют для приготовления сока /,/. На основе топинамбура разработаны рецептуры сиропов, концентратов, порошки, экстракты, соки, пюре, применяемые независимо и в купажах. В мировой практике имеются технологии получения сахара из клубней топинамбура //. Особенности химического состава топинамбура делает возможным его использование в качестве сырья для получения широкою спектра продуктов лечебного и профилактического назначения (инулин, топинамбуровый порошок. Его используют в производстве лекарственных средств, необходимых для коррекции обмена питательных веществ при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, печени/? Сушеный концентрат земляной груши, как биологически активная добавка к пище (ВАД), разработанный и полученный патентно-охранными технологиями Н'ГФ «Арис», представляет интерес как иммунно-моделирующее средство в педиатрии и широко применяется институтом клинической иммунологии СО РАМП для лечения ослабленных дстей. Наличие на территориях стран СНГ сырьевой базы позволяют организовать промышленное безотходное производство из топинамбура инулина, пектина, фруктозы, пиокозо-фруктозного сиропа.