Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков

• Автор: Петриченко, Валерия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 226 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия вклад в здоровье

населения третьего тысячелетия

1.1 Функциональные продукты питания и функциональные

ингредиенты.

1.2 Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для

кондитерских изделий.

1.3 Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора

глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств

1.4 Общая характеристика глазурей классификация, виды, требования к продукту и сырью.
1.5 Жиры заменители какаомасла, классификация, требования к
1.6 Заключение по обзору литературы и постановка цели исследования
2 ГЛАВА II Объекты, материалы и методы исследования
2.1 Объекты и материалы исследования.
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы исследования растительных порошков
2.2.2 Методы оценки качества жиров заменителей масла какао.
2.2.3 Методы оценки качества кондитерской глазури
3 ГЛАВА III Изучение состава и свойств растительных порошков
овощных, фруктовых, лаковых
3.1 Обоснование и выбор функциональных ингредиентов для обогащения глазури.
3.2 Сравнительная характеристика растительных порошков.
3.2.1 Изучение органолептических и физикохимических свойств
растительных порошков
3.2.2 Изучение гранулометрического состава растительных порошков.
3.2.3 Изучение химического состава растительных порошков.
4. ГЛАВА VI Сравнительная характеристика жиров заменителей
масла какао в производстве глазури.
4.1. Обоснование выбора жиров для исследований
4.2 Изучение основных характеристик качества жиров заменителей
масла какао примененных в исследованиях
4.2.1 Изучение свойств жиров заменителей масла какао
4.2.2 Изучение жирнокислотного состава жиров заменителей какаомасла
5 ГЛАВА V Исследование влияния растительных порошков на
качество жировых глазурей.
5.1 Исследование влияния растительных порошков на органолептические, физикохимические и реологические свойства глазури
5.1.1 Исследование влияния растительных порошков на вязкость глазури. Математическое планирование эксперимента.
5.1.2 Постановка многофакторного эксперимента о влиянии доли растительного порошка, жироудерживающей способности и массовой доли влаги на вязкость глазури.
5.1.3 Исследование влияния растительных порошков на физикохимические и структурномеханические показатели глазури
5.1.4 Органолептическая оценка качества глазурей
5.1.5 Изучение изменения дисперсности глазури с использованием растительных порошков в процессе ее
переработки
5.1.6 Изучение влияния растительных порошков на пищевую ценность глазури
5.2 Исследование процесса хранения глазури функционального
назначения
5.3 Разработка проекта технической документации на глазурь функционального назначения с использованием растительных порошков. Разработка рецептур.
6 Расчет экономического эффекта от внедрения разработки.
Маркетинговые исследования
Общие выводы.
Список литературы


Конвективная сушка жидких продуктов в тонкодиспергированном распыленном состоянии распылительная сушка один из современных высокоинтенсивных способов обезвоживания, широко используется в различных отраслях промышленности. Сушку продуктов в распыленном состоянии можно проводить при высокой температуре сушильного агента С. Вследствие большой скорости испарения влаги температура высушиваемых частиц остается невысокой, т. При такой сушке получают порошкообразные продукты высокого качества, а стоимость их относительно невысокая. При этом способе сушки можно регулировать величину частиц, объемную массу, конечную влажность и температуру порошка . Химический состав растительных порошков сильно зависит от ряда факторов сорта растения, ареала его произрастания, времени сбора свежих фруктов и овощей, способа получения порошка таблица 1. Таблица 1. Эффективность различных способов сушки фруктов и овощей. Особенно важна роль плодов и овощей, как источника многих витаминов, главным образом витамина С и минеральных соединений в нативном состоянии. Растительные порошки широко распространенный продукт, пригодный как к промышленной, так и кулинарной переработке. Они занимают меньший объем при транспортировке и хранении, обладают большим сроком хранения по сравнению с другими видами пищевых продуктов и полуфабрикатов ,,,. Использование порошков из растительного сырья в производстве кондитерских изделий получило широкое распространение. Особый интерес представляют порошки, полученные из овощей, фруктов, злаков традиционно выращиваемых в России и давних пор известных лечебными свойствами, такие как тыквенный, морковный, яблочный, пшеничный. Тыквенный порошок. Тыква относится к овощам, содержащие 0,6 мг и более каротина в 0 г съедобной части, составляющую группу, получившую название ЖЗО желтозеленые овощи. ЖЗО содержат каротин, ценные питательные вещества и клетчатку. Ежедневное потребление ЖЗО является главным фактором, понижающим риск заболевания раком за счет содержания в них антиоксидантов. Антиоксиданты химические вещества, предотвращающие повреждение клеток ДНК свободными радикалами, побочными продуктами обмена веществ. Установлено, что антиоксиданты способствуют предотвращению развития многих хронических заболеваний, таких как рак и болезнь Альцгеймера. Кроме благотворного влияния на физическое здоровье, ежедневное потребление ЖЗО связано с положительным влиянием на психосоматическое состояние. Наблюдается снижение таких показателей стресса, как раздражительность и бессонница . В процессе сушки тыквенный порошок в основном теряют влагу, его качественный химический состав остается неизменным . Микробиологическая обсемененность тыквенного порошка не превышает известных норм для пищевых продуктов микробиологические грибы 1,0 Ю2КОЕв 1 г . Ркаротин является предшественником витамина А обладает антиканцерогенными и иммуномодулирующими свойствами. Каротин, являясь биологическим антиоксидантом, обеспечивает защит клеточных мембран от разрушительного действия свободных радикалов. Превращаясь в организме в витамин А, регулирует рост костей, участвует в формировании межклеточного вещества, коллагеновых и эластичных волокон соединительной ткани, гладкой мускулатуры сосудов, регулирует восстановление и полноценное функционирование эпителия кожи и слизистых оболочек пищеварительного, дыхательного и мочеполового трактов. Предупреждает заболевания, особенно рак и сердечные нарушения, поддерживает иммунную систему. Участвует в формировании зрительных пигментов, оказывает положительный эффект для профилактики нарушений сумеречного и цветового зрения, ослабление зрения, конъюнктивите. Снимает усталость глаз у людей, работающих при искусственном освещении у телевизионных и компьютерных экранов. Ркаротин относится к классу естественных пигментов каротиноидов, обладающих характерной краснооранжевой окраской и использующихся в качестве пищевых красителей. Широкому использованию ркаротина и других каротиноидов в качестве пищевых красителей и биологически активных добавок препятствует их нерастворимость в воде и низкая стабильность 6. Витамин В тиамин, содержащийся в тыквенном порошке выполняет функцию кофермента и поэтому незаменим в метаболизме жиров, белков и углеводов.