Разработка технологии пектиносодержащих желейных изделий функционального назначения

• Автор: Живагина, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 113 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1 Современное состояние технологии функциональных желейных продуктов питания.

1.1 Основные принципы создания функциональных продуктов питания

1.2 Биологически активные вещества лечебных

пищевых растений

1.3 Роль пищевых волокон в питании человека.

1.4 Пектиновые вещества и особенности их

студ необразования

1.5 Основные способы производства желейных изделий

2 Объекты и методы исследования.

2.1 Схема проведения исследования.
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования качественных показателей
сырья и разработанных продуктов питания
3 Исследование влияния химического состава лекарственного сырья на механизм студнеобразования
3.1 Фракционный состав пектиновых веществ
исследуемого лекарственного сырья.
3.2 Аналитические характеристики пектинов,
выделенных из лекарственного сырья
3.3 Классификация исследуемого сырья по комплексообразующей способности.
4 Исследование влияния аналитических характеристик
пектина на механизм студнеобразования
4.1 Влияние содержания метоксильной и ацетильной составляющих на тип студня
4.2 Влияние содержания степени этерификации на
механизм студнеобразования
4.3 Комплексное влияние функциональных групп
пектина на процесс студнеобразования
4.4 Аналитическая зависимость функциональных групп пектина и прочности пектинового студня
5 Разработка технологии желейных изделий функционального назначения
5.1 Влияние вида лекарственных растений на качество
и пищевую ценность келейных изделий.
5.2 Аппаратурнотехнологическая схема производства желейных изделий с фитодобавками
Выводы и предложения
Список используемых источников


Они являются также структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры - источник синтеза стероидных гормонов, выполняют транспортную функцию, участвуют в процессах терморегуляции, защищая организм от холода, способствуют закреплению в определенном положении таких внутренних органов как почки, кишечник и предохраняют их от смещения при сотрясениях. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека - . По данным ВОЗ нижний предел безопасного потребления жиров составляет для взрослых мужчин и женщин - . Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека. При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается ес свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, наступает атеросклероз. Избыток жира приводит также к ожирению - одному из распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции, но главная из них - энергетическая. Средняя потребность в углеводах составляет 0. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна нарастать. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть клеток. Они имеют и определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез. Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров, регулируют обмен углеводов и деятельность центральной нервной системы. Важную роль играют углеводы, выполняя защитные функции. Гак, глюкуроновая кислота, соединяясь с некоторыми токсическими веществами образует растворимые в воде нетоксические сложные эфиры, легко удаляемые из организма. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза а-глюкановые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и не а-глюконовые полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи. В пищевом рационе до . Нарушение физиологической потребности в углеводах будет оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека []. Вещества, выполняющие роль регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма и приспособления его к разным условиям окружающей среды, называются микронутри-ентами. К ним относят, в первую очередь, витамины, ферменты, микроэлементы. Витамины - низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической небелковой природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие с пищей и необходимые для каталитической активности ферментов, определяющих биохимические и физиологические процессы в живом организме. Витамины бывают водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р и РР, к жирорастворимым - витамины А, О, Е и К. Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, характера деятельности, времени года, содержания в пище основных макрокомпонентов питания. В повседневной жизни, особенно в зимний и весенний периоды, мы чаще всего встречаемся с гиповитаминозом. Минеральные вещества также незаменимы, как и белки, жиры, углеводы, витамины в питании человека. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям [5]. Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы).