Разработка технологии профилактических хлебобулочных изделий с антианемическим действием

• Автор: Афанасьева, Марианна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Обзор литературы

Структура питания, как фактор определяющий здоровье

населения.

Железо, как важнейший компонент рациона питания.

Влияние пищевого фактора на распространение

железодефицита среди населения

Методы обогащения хлебобулочных изделий нутриентами

Заключение по обзору литературы.

Экспериментальная часть.

Материалы и методы исследования.
Методы исследования хлебопекарною сырья.
Технологические методы исследования.
Методы проведения выпечек в лабора торных и
производственных условиях.
Методы исследования полуфабрикатов
Методы исследования качества готовых изделий
Специальные методы исследования.
Методы определения содержания железа в муке,
полуфабрикате и готовой продукции.
Определение содержания аскорбиновой кислоты в хлебе, в
полуфабрикате.
Методы определения содержания глютатиона в дрожжах
Определение осахаривающей способности амилаз
Определение активности липоксигеиазы
Методы определения пищевой ценности обогащенных
изделий.
Характеристика материалов.
Характеристика муки.
Характеристика дрожжей
Характеристика других сырьевых компонентов
Характеристика добавок
Экспериментальные данные и их анализ
Определение содержания железа в муке и расчеты
дозировок добавок для обогащения изделий
Влияние препаратов железа на свойства сырья.
Влияние препаратов железа на свойства муки
Влияние препаратов железа на показатели качества
дрожжей.
Определение динамики изменения содержания глютатиона под влиянием солей железа.
Определение динамики кислотонакопления в опаре и тесте
под влиянием препаратов железа
Определение влияния солей железа на содержание
редуцирующих сахаров в полуфабрикатах.
Влияние препаратов железа на качество изделий.
Влияние совместного применения аскорбиновой кислоты и
солей железа на качество изделий
Влияние стадии внесения сульфата железа на качество
изделий.
Влияние стадии внесения глюкоиата железа на качество
изделий.
Определение параметров приготовления теста с
использованием железосодержащих добавок.
Определение влияния количества жира и сахара на качество изделий, вырабатываемых с внесением
железосодержащих добавок
Определение изменения валентной формы железа в ходе
технологического процесса.
Определение содержания железа 2 в готовой продукции. Разработка проекта нормативной документации на изделие
для профилактического питания.
Определение биодоступности на биологических объектах Результаты клинической апробации включения изделий в
рацион питания больных с различной патологией.
Общие выводы
Список литературы


Еще в ом годах по инициативе витамнолога профессора Виктора Васильевича Ефремова были предприняты первые меры по промышленному обогащению муки высшего и первого сорта витаминами В1, В2 и РР. В дальнейшем, в году, постановлением Совета Министров « О мерах по улучшению медицинского обслуживания и охране здоровья населения СССР» и приказом Министра здравоохранения в году была предусмотрена витаминизация пшеничной муки высшего и первого сортов витаминами В1 , В2 и РР. Однако, несмотря на эти мероприятия к началу -х годов стало очевидно, что проблема повышения пищевой и прежде всего витаминной и микроэлементной обеспеченности продуктов питания не нашла решения, о чем свидетельствуют результаты многочисленных массовых обследований в различных группах населения [3]. Происшедшее в - годы существенное снижение энерготрат и уменьшение среднедушевого потребления хлеба с 0-0 до 0-0 грамм в сутки , сделало необходимым переход от старого принципа восполнения потерь микронутриентов при приготовлении муки высшего и первого сортов до уровня их содержания в исходном зерне к принципу дополнительного обогащения, с тем, чтобы 0-0 грамм хлеба могли обеспечить -% физиологической потребности в добавляемых микронутриентах. Существенное расширение спектра биологически активных добавок к пище делало необходимым разработку нового поколения продуктов питания, обогащенных не одним или небольшим числом полезных компонентов, а по возможности полным комплексом витаминов , минеральных веществ и пищевых волокон в сочетании со снижением энергетической ценности [] . В результате существенного ухудшения экологических условий, возникла проблема создания специализированных продуктов лечебнопрофилактического питания, обогащенных микронутриентами, в количествах, превышающих физиологическую потребность, но повышающих неспецифическую устойчивость организма к действию вредных факторов окружающей среды [8]. К числу таких пищевых веществ защитного действия относятся каротин и другие биооксиданты, повышающие устойчивость к радиации и снижающие риск индуцируемых ей онкологических заболеваний, соли калия и кальция, снижающие накопление в организме радиоактивных изотопов цезия и стронция, пищевые волокна, способствующие выведению радионуклидов []. Для осуществления перечисленных выше задач и создания новых обогащенных продуктов, отвечающих требования рационального питания в современных социально-экономических условиях, на ряду с научным обоснованием требуется решение ряда технологических и организационных проблем, связанных с выбором объекта обогащения, разработкой рецептур , выбором, разработкой и организацией производства обогащающих добавок; изучением исходного содержания и сохранности микронутриентов в продуктах, подлежащих обогащению; разработкой научно-технической документации на новые обогащающие добавки и обогащенные продукты питания; выработкой их лабораторных и опытных производственных образцов и внедрения в производство. Важным этапом является организация аналитического контроля показателей качества обогащенных продуктов, их клинической апробации и оценке эффективности. Программа предусматривала значительное увеличение ассортимента и объема производства пищевых продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и другими незаменимыми пищевыми веществами []. Научные и технологические решения этой программы легли в основу разработанных Институтом питания и утвержденных Министерством здравоохранения официальных санитарно-гигиенических норм «Рекомендуемые ( регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах»[]. Аналогичные вопросы решались в дальнейшем в процессе выполнения целевых государственных программ. Российская научно-техническая программа «Здоровье населения России на - годов». Важнейшим звеном разработки обогащенных продуктов питания является разработка «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до года», одобренной Правительством Российской Федерации августа года[ ].