Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразователей и каротиноидов

• Автор: Тамова, Майя Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 407 с. : ил.

Методы математического планирования эксперимента. Научное обоснование технологии композиционных структурообразовате

3. Термодинамическое состояние полисахаридных систем

3. Изучение конформационных изменений макромолекул ВМС с учетом влияния внешний факторов. Изучение влияния величины на связывающую способность различных видов пектинов по отношению к свинцу, никелю, кобальту и меди. Получение ликопина по усовершенствованной технологии, обосно
2
5
2
2
1
Авторами 4 изучена антиокислительная активность низкомолекулярного хитозана и его производных по отношению к ненасыщенному рыбьему жиру, эмульенфицированного при С. Отмечено, что при введении этого соединения скорость окисления Сб1 и С кислот через дней ингибируется на , и , соответственно, а для более ненасыщенных кислот Сз С. С.6 на , , и , . Установлено, что антиокислительная активность хитозана и его производных выше, чем у витамина Е. Установлена и изучена антимикробная активность гидрогслевых покрытий с хитозаном на грамположительные и грамотрицательные бактерии и грибы.


Получены положительные результаты при испытании профилактического действия бетакаротина при лейкоплакиях и предопухолевых состояниях слизистой оболочки полости рта у лиц, жующих табак . Безопасность бетакаротина была проверена на клеточном уровне, а также проведением опытов на животных. Было установлено, что бетакаротин не проявляет мутагенных свойств 2, в отличие от витамина Л, не токсичен даже при большой дозировке 6. Анализ данных, полученных проспективным и ретроспективным методами, а также методом случайконтроль, дает основание предполагать, что высокое содержание бетакаротина в пище снижает риск развития злокачественных новообразований и ряда других локализаций полости рта, глотки, гортани, пищевода, желудка, толстой и прямой кишок, молочной железы, мочевого пузыря, предстательной железы, шейки матки 5. Некоторыми авторами отмечено, что бетакаротин хорошее средство для предупреждения рака кожи, вызванного радиацией, не оказывающее вредного воздействия на геном, что подтверждает его нетоксичность 7. Результаты целой серии экспериментальных исследований убедительно свидетельствуют о том, что каротиноиды независимо от наличия или отсутствия активности витамина А снижают частоту и замедляют рост опухолей кожи у лабораторных животных 5. Таким образом, исследования последних лет убедительно показали наличие обратной зависимости между количеством потребляемого с пищей бетакаротина и частотой возникновения рака. По последним данным Института питания РАМН до населения России страдает от недостатка основных витаминов, в том числе и бетакаротина. До недавнего времени ликоиин Е 0 с Ьусорепе использовали только в странах Европы в качестве красителя, в России применение ликопина как пищевой добавки было запрещено. В настоящее время ликопин разрешен к применению и в нашей стране 9. Результаты исследования биологической активности ликопиновой фракции показали, что ликопин предупреждает развитие признаков Авитаминной недостаточности и оказывает благоприятное влияние на рост животных, получивших диету, лишенную витамина А. Хитозан вещество, являющееся производным природного биополимера, относящегося к группе полисахаридов хитина, вследствие чего хитин и хитозан обладают сходными свойствами. Хитины природные линейные полимеры, образованные из остатков глюкозамина, соединенных между собой глюкозидными связями по типу 1,4 . Структурные схемы хитина и хитозана представлены на рисунке 7. В г. Одиер предложил термин хитин для вещества, извлеченного из кутикул насекомых. Позднее хитин был обнаружен в панцирях ракообразных, в клеточных стенках грибов. Структура хитина отличается от целлюлозы тем, что у хитина оксигруппа атома углерода во втором положении заменена ацетиламиногруппами и подобно целлюлозе, но только в животном мире, является важной структурой, выполняющей функции опоры и защиты. Хитин не гидролизуется при варке и устойчив к действию пищеварительных ферментов 0, 3 Он нерастворим в воде, разбавленных кислотах, концентрированных щелочах, органических растворителях и др. Молекулярные массы от до 0. Эмпирическая формула хитина СвНпЖЭДх . Годовая биологическая продуктивность хитина и хитозана в мире оценивается в 0 млн. Первое промышленное производство было организовано в Японии в г. Киова Ойл 8. Получают хитин путем обработки сырья измельченные в виде тонкого порошка высушенные панцири ракообразных разбавленными растворами кислот и щелочей для удаления белковых веществ и минеральных примесей. Значительный вклад в области изучения свойств и использования хитина и хитозана внесли такие ученые как Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, В. Установлено, что хитозан обладает щелочными свойствами и является поликатионным электролитом это обусловлено наличием в его молекуле аминной группы его можно отнести к классу ионообменных смол, действие которых приводит к образованию хелатных соединений 0. Установлена уникальная особенность хитозана, заключающаяся в его избирательной сорбционной способности. Хитозан не сорбирует ионы кальция, калия, натрия, магния, но образует прочные комплексы с металлами переменной валентности ртутью, кадмием, свинцом .