Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея

• Автор: Блягоз, Аслан Русланович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Производство и реализация кальвадоса в мире

1.2 Характеристика сырья для производства кальвадоса

1.3 Особенности химического состава яблок для производства кальвадоса

1.4 Технология сброженных яблочных материалов - сырья для производства кальвадоса

1.5 Современные технологии производства кальвадоса

1.6 Выращивание и переработка яблок в Республике Адыгея

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Химический состав яблок как сырья для производства кальвадоса.
3.2 Оценка микробиологического состава сырья и виноматериалов
3.3 Исследование влияния плесневых грибов на качество виноматериалов и кальвадосного спирта
3.4 Исследование химического состава различных сортов свежих яблок и сброженных соков
3.4.1 Органические кислоты свежих соков
3.4.2 Органические кислоты сброженных соков
3.4.3 Изменение фенольных веществ при брожении
3.4.4 Исследование состава аминокислот яблочного сока
3.4.5 Аминокислоты сброженных яблочных соков
3.5 Влияние расы дрожжей на динамику брожения яблочных соков

3.6 Состав летучих примесей в кальвадосных виноматериалах в зависимости от сорта яблок
3.7 Фракционирование летучих примесей в процессе перегонки кальвадосных виноматериалов
3.7.1 Исследование состава летучих примесей средней фракции кальвадосных спиртов
3.7.2 Исследование состава летучих примесей головной фракции кальвадосных спиртов
3.7.3 Исследование состава летучих примесей хвостовой фракции кальвадосных спиртов
3.7.4 Покомпонентный состав летучих примесей различных фракций кальвадосных спиртов, полученных из различных сортов яблок
3.8 Исследование концентрации летучих примесей кальвадосных спиртов, приготовленных из сортосмеси яблок
3.9 Исследование процесса выдержки кальвадосных спиртов
3.9.1 Исследование возможности применения различной древесины
дуба для выдержки кальвадосных спиртов
3.9.2 Изменение летучих примесей кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки
3.9.3 Изменение покомпонентного состава кальвадосных спиртов из различных сортов яблок в процессе выдержки
3.9.4 Изменение компонентного состава кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки
3.9.5 Изменение компонентного состава летучих примесей кальвадосных спиртов из сортосмеси яблок в процессе выдержки
3.9.6 Изменение концентрации ароматических альдегидов при выдержке кальвадосных спиртов из различных сортов яблок и их

сортосмеси
3.10 Изменение цветовых характеристик кальвадосных спиртов при

выдержке
3.11 Хроматомасс-спектрометрическое исследование выдержанных кальвадосных спиртов из различных сортов яблок
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Купажирование кальвадосных спиртов
4.2 Технологические обработки кальвадоса с целью достижения розливостойкости
4.3 Совершенствование технологии производства российского кальвадоса
4.4 Утилизация головных и хвостовых фракций
4.5 Сравнительный анализ химического состава капьвадосов различных производителей
5 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

МНИИПП, аналогичная ей схема получения винного дистиллята применена в аппарате К-5М [100].
Простейшие кубовые аппараты тарантского типа могут быть как с паровым, так и с огневым обогревом. Различие между этими аппаратами I заключается в конструкции куба. Для аппаратов с паровым обогревом в кубе дополнительно устанавливают змеевик.
Широко применяются для производства дистиллятов и перегонки сброженных соков аппараты конструкции Зорабяна С.Н. ПУ-500 [36,37] и фирмы ВАНД [123, 61,62], которые обеспечивают качественное разделение летучих примесей. Эти же аппараты рекомендованы для перегонки сброженного яблочного сока.
На рынке России появился еще один интересный напиток из яблок -Pommeau de Normadie (Поммо де Нормандии), являющийся вариацией на тему сидра [107]. В нем смешивают непосредственно сидр (50%) и отборный кальвадос (50%), после чего выдерживают в дубовых бочках, как минимум, 14 месяцев. В результате получается напиток крепостью 17%, который уже окрестили "дамским кальвадосом" из-за его пежносч и и мягкости.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого виноматериала, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка [107]. Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Ayge, необходима двойная дистилляция сидра. После первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 25-27%, после второй - крепостью 70-75%. Крепость готового кальвадоса около 40%. При выдержке в четырехсотлитровых бочках из дуба происходит экстракция танина, в результате которого кальвадос приобретает янтарную окраску, тонкость и богатство букета. После выдержки производители составляют купажи, объединяющие растворы разных лет, территорий и урожаев. Яблочные спиртовые напитки, которые не

имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр). Указание на возраст напитка