Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий

• Автор: Казеннова, Надежда Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1, Обзор литературы

1.1. Критерии оценки качества макаронных изделий

1.2. Особенности свойств муки для производства макаронных изделий

1.3. Использование добавок при производстве пищевых продуктов

1.4. Особенности свойств теста, макаронных изделий и методы

их исследования

Заключение к обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы

2.2. Методы исследований
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Формирование комплексных многофункциональных добавок
2.2.3. Изготовление макаронных изделий
2.2.4. Метод определения производительности пресса
2.2.5. Методы определения качества макаронных изделий
2.2.5.1. Определение цвета макаронных изделий
2.2.5.2. Определение варочных свойств макаронных изделий
2.2.6. Биохимические и микробиологические методы исследования
2.2.6.1. Метод определения содержания белка
2.2.6.2. Метод определения фракционного состава белка
2.2.6.3. Метод определения аминокислот по аминогруппам
2.2.6.4. Метод определения активности полифеиолоксидазы
2.2.6.5. Метод определения бактерий в макаронных изделиях
2.2.7. Специальные методы исследований
2.2.7.1. Методика проведения исследований на приборе Структурометр
2.2.7.1.1. Метод определения реологических свойств макаронного теста
2.2.7.1.2. Метод определения прочностных характеристик
макаронных изделий
2.2.7 1.3. Метод определения структурномеханических
свойст в сваренных макаронных изделий
Метод определения качества макаронных изделий
на приборе Фаринограф
2.2.7.3. Метод определения микроструктуры сваренных изделий
2.3. Методы математической обработки экспериментальных данных
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Разработка состава комплексных многофункциональных добавок для повышения качест ва макаронных изделий
3.1.1. Разработка комплекса веществ для корректировки цвета макаронных изделий
3.1.2. Разработка комплекса веществ для улучшения варочных
свойств макаронных изделий
3.1.3. Формирование состава КМД для улучшения цвета и
варочных свойств макаронных изделий
3.2. Формирование композиционного состава КМД для улучшения качества макаронных изделий из муки с пониженными свойствами Заключение к разделам 3.1 и 3.2
3.3. Определение оптимальных дозировок КМД
3.3.1. Влияние КМД на качественные характеристики клейковины муки
3.3.2. Влияние КМД на цвет макаронных изделий
3.3.3. Влияние КМД на варочные свойства макаронных изделий
3.3.4. Определение влияния КМД на качественные
характеристики макаронных изделий
Заключение к разделу
3.4. Исследование влияния КМД на реологические свойства
теста и структурномеханические свойства макаронных изделий
3.4.1. Влияние КМД на реологические свойства теста и
производительность технологического оборудования
3.4.2. Влияние КМД на структурномеханические свойства макаронных изделий
3.4.3. Исследование влияния КМД на реологические свойства тестовой массы макаронных изделий на приборе Фаринограф Заключение к разделу
3.5. Влияние КМД на активность полифенолоксидазы муки и белковые вещества макаронных изделий
3.5.1. Влияние КМД на активность полифенолоксидазы муки
3.5.2. Влияние КМД на изменение содержания белка в макаронных изделиях после варки
3.5.3. Влияние КМД на количественное содержание аминного азота
3.5.4. Влияние КМД на фракционный состав белковых веществ макаро1ных изделий
Заключение к разделу
3.6. Влияние КМД на микроструктуру сваренных макаронных изделий
3.7. Научное обоснование эффективности действия комплексных многофункциональных добавок
3.8. Исследование свойств КМД и макаронных изделий в процессе хранения
3.8.1. Определение условий и сроков хранения КМД
3.8.2. Влияние КМД на качество макаронных изделий в процессе хранения
Заключение к разделу
4. Производственные испытания комплексных многофункциональных добавок и внедрение результатов исследований Выводы
Список литературы


Анализ изменения варочных свойств макаронных изделий, изготовленных из муки с различным содержанием клейковины, показывает, что при повышении содержания клейковины е до значительных изменений варочных свойств не происходит. При снижении содержания клейковины ниже увеличивался переход сухих веществ в варочную воду, снижалась прочность сваренных изделий и увеличивалась их липкость . Клейковинные белки, малорастворимые в холодной воде, при кипячении коагулируют, образуя фиксированную белковую решетку, обусловливающую степень сохранения формы и слипаемость сваренных изделий
Структурномеханические свойства сваренных макаронных изделий обусловлены способностью клейковинных белков заключать в структурную решетку I ранулы крахмала. Эта решетка образуется в результате связывания белков между собой дисульфидными, водородными, гидрофобными и ионными связями. Чем меньше клейковины, окружающей гранулы крахмала, тем легче к ним проникает вода, что способствует их интенсивному набуханию. При этом чем интенсивнее процесс набухания и клейстеризации крахмала и чем скорее он опережает процесс коагуляции белков, тем в большей степени будет затруднена фиксация белковой решетки. Быстро сформированная белковая решетка вызывает закупоривание крахмальных гранул во время клейстеризации и препятствует переходу их в варочную воду 1,9, 7, 2, 7, 8. Крахмал твердых сортов пшеницы не оказываем существенного негативного влияния на варочные характеристики изделий. В процессе помола зерна гранулы крахмала не разрушаются и сохраняют свою первоначальную структуру. Ухудшение варочных свойств изделий возрастает при наличии в муке механически разрушенных в результате помола гранул крахмала. Присутствие разрушенных гранул крахмала обусловливает липкость поверхности, образование комьев. В зарубежной практике для предотвращения комкования и слипаемости изделий применяются поверхностноактивные вещества. Наибольшее распространение получили гидрагные формы моноглицеридов, состоящие из смеси моно и диглицепидов, смеси свободных жирных кислот, эфира моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, воды до и примесей уксусной кислоты и гидроокиси калия . Качество пищевых продуктов определяется рядом органолептических, физикохимических и микробиологических показателей. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость , 1. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают содержание мезофильных, аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки, патогенных дрожжи и плесневелые грибы. Микрофлора макаронных изделий обусловлена в первую очередь составом микрофлоры муки, которая представлена преимущественно бактериями рода i до , в небольших количествах микрококками, молочнокислыми бактериями. Известно, что микробиологически безопасной можно считать муку, содержание споровых бактерий в которой не превышает 3 КОЕ г ,5. Макаронные изделия, благодаря низкому содержанию влаги, являются продутом длительного хранения. В соответствии с законом разрушения микроорганизмов, количество выживших бактерий при высокотемпературной обработке изделий уменьшается в логарифмической пропорции при повышении температуры. Поэтому использование влажного тепла является средством для разрушения микроорганизмов, вызывающих порчу или закисание продукта. Используемый в сушилках при традиционной технологии сушки уровень температуры и влажности является более благоприятным для развития бактерий, чем при высокотемпературной сушке, что особенно проявляется при использовании яичных и молочных обогатительных добавок. Исследованиями фирмы Бюлер установлено, что при температуре сушки С кишечная палочка и стафилококк штамм 5 уничтожались уже после непродолжительного времени, составившего не более 2х часов. В хлебопечении для снижения жизнедеятельности микроорганизмов применяются мероприятия, снижающие тесла, включающие добавление уксусной кислоты или уксусного кальция, молочной кислоты, уксуснокислого глицерина, молочной сыворотки или других кислотосодержащих препаратов. Технологические свойства .