Разработка технологии комбинированной стерилизации жидких и пюреобразных пищевых продуктов с использованием тепловой и ультразвуковой энергии

• Автор: Тюрина, Софья Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. Исследование существующих методов стерилизации жидких и пюреобразных пищевых продуктов в таре и в непрерывном потоке литературный обзор.
ГЛАВА 2. Определение влияния ультразвуковых колебаний на микроорганизмы и нативные ферменты пищевых продуктов
ГЛАВА 3. Разработка технологии комбинированной стерилизации текучих продуктов теплом и ультразвуком
ГЛАВА 4. Разработка оборудования для стерилизации текучих продуктов в непрерывном потоке с использованием фазового перехода в системе паржидкость.

ГЛАВА 5. О влиянии комбинированной обработки

тепловой и ультразвуковой энергией на качество пищевых продуктов

ЛИТЕРАТУРА


Установлено и теоретически обосновано синергетическое действие тепловой и ультразвуковой обработки на микроорганизмы в текучем пищевом продукте. Все технические решения защищены патентами РФ. Практическая значимость работы. Технология и оборудование внедрены в производство ЗАО фирмой “Урожай" (Московская область). В составе коллектива разработчиков технологии производства продуктов детского питания автор был удостоен в году медали лауреата ВВЦ. Апробация работы. Международной конференции «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК» (Московская обл. Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Углич, г. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 научных работ и получено патента РФ. Глава 1. Основным и ответственным этапом консервного производства является стерилизация консервов, цель которой заключается в уничтожении или подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и их спор, опасных для здоровья человека и/или способных вызвать порчу продуктов при хранении. Кроме того, при стерилизации осуществляется инактивация ферментов, сохранившихся в продукте к началу стерилизации и способных вызвать нежелательные изменения качества консервируемых продуктов (, 2). При этом стерилизация по возможности должна в максимальной степени обеспечивать сохранение органолептических свойств и питательной ценности готовых консервов, а также их микробиологическую стабильность (, ). Стерилизации подвергают, например, продукты переработки плодов и овощей, расфасованные в герметичную тару (плодовые и овощные соки, пюре, соуса, компоты, джемы и др. Существует несколько различных видов обработки консервируемых продуктов с целью достижения их промышленной стерильности. Основным видом, имеющим наибольшее промышленное применение, является тепловая стерилизация, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов до заданного уровня, при котором предотвращается микробиологическая порча продукта (6, 1). Сущность тепловой стерилизации состоит в том, что при создании высоких температур происходит деструкция микробных клеток в результате необратимых изменений в протоплазме при коагуляции ее белков, что вызывает разрыв цитоплазменной оболочки и гибель клетки (, ). Кроме того, при тепловой обработке происходит инактивирование ферментов, в первую очередь, комплекса фенолазы, степень подавления активности которых зависит от количества тепла и температуры (). В зависимости от технологии производства консервов используют различные способы термического консервирования (4). При этом, изменяя температурно-временные соотношения, определяют оптимальные параметры, при которых эффективное влияние нагрева на микрофлору сочетается с минимальными потерями качества продукта (1, ). Аппараты непрерывного действия для стерилизации консервов обладают значительными преимуществами по сравнению с периодически действующими аппаратами (автоклавами), в частности они обеспечивают более высокое качество консервируемой продукции, вследствие снижения продолжительности стерилизации продукта на % и наличия более равномерного поля температуры в стерилизаторе (7). Стерилизация консервов в ротационных автоклавах является более прогрессивным технологическим процессом в отличие от стерилизации в обычных автоклавах, так как она обеспечивает экономию тепловой и электрической энергии, способствует интенсификации теплообмена и, в результате, уменьшению периода тепловой обработки продукта (9, ). В зависимости от конструкции ротационных аппаратов, банки вращаются при стерилизации либо вокруг своей продольной оси, либо с донышка на крышку вокруг оси, перпендикулярной оси банки. Интенсификация теплообмена при этом объясняется тем, что при перемешивании продукта перемещающимся в банке воздушным пузырём происходит вынужденная конвекция, что снижает термическую инерцию пищевых продуктов и длительность стерилизации в автоклаве.