Технология получения полуфабриката и мучных кондитерских изделий из замороженных плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края

• Автор: Кох, Денис Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 143 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

ГЛАВА 1. Обоснование использования мелкоплодных яблок в функциональном питании

1.1. Сырьевая база и анализ плодов мелкоплодных яблонь Красноярского края

1.2. Использование растительного сырья для продуктов функционального назначения

1.3. Способы переработки плодов и методы консервирования

1.4. Выводы

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования

2.1. Организация работы и структура исследований 3

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. Результаты исследования способов получения шоре из замороженных мелкоплодных яблок и их анализ
3.1. Изменение физикохимических показателей мелкоплодных яблок в процессе хранения
3.2. Модель изменения физикохимических показателей плодов мелкоплодных яблонь в зависимости от срока хранения
3.3. Результаты иследования способов получения пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь
3.4. Результаты физикохимических и микробиологических показателей пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь, полученного с использованием СВЧнагрева
3.5. Выводы
ГЛАВА 4. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием пюре из замороженных плодов мелкоплодных яблонь
4.1. Разработка рецептур для производства мучных кондитерских изделий с использованием пюре и анализ разработанных изделий
4.2. Расчет пищевой ценности и дегустационная оценка разработанных изделий
4.3. Проведение опытнопроизводственных испытаний
4.4. Экономическая эффективность предложенного комплекса технологий из замороженных плодов мелкоплодных яблок
4.5. Выводы
Общие выводы
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Общая площадь производственных садов по Красноярскому краю составляет га, в том числе под яблоней занято 0 га. Велика роль и коллективных садов, площадь которых составляет га, из них под яблонями - га. Средняя урожайность яблок за последние лет по производственным садам составила - центнеров с гектара, а урожайность в коллективных садах - -0 цен тнеров с гектара. В крае предусмотрено расигирение площадей садоводства по трем специализированным совхозам (Ермаковский, Красноярский, Манский районы) на 0 га. Таким образом, развитие плодоводства в Сибири имеет реальную почву для создания прочной сырьевой базы, возможности которой практически не ограничены. Яблоня является ценным пищевым и лечебным растением, в ее плодах содержится большое количество витаминов, минеральных, органических веществ []. Широко распространены в садах Сибири мелкоплодные яблоки -ранетки. Они произошли от скрещивания дикой сибирской яблони с крупноплодными сортами яблонь. От дикого предка ранетки унаследован и высокую зимостойкость, раннюю и высокую урожайность, но вместе с тем и мелкие плоды, масса которых составляет 8-граммов. Поэтому селекционеры вывели так называемые полукультурки в результате скрещивания ранеток с крупноплодными сортами яблок. Плоды полукультурок крупнее, чем у ранеток. Масса их в среднем составляет - граммов. Преимущество их в том, что они скороплодные — дают урожай на 3-4-м году жизни, который, по данным последних лет, составил - центнеров с гектара [8]. Плоды большинства сортов мелкоплодных яблонь по вкусу и величине у слушают южным сортам, но превосходят их по содержанию сухих веществ, органических кислот, сахаров, пектинов, витаминов. Изучение сибирских сортов мелкоплодных яблок началось уже давно. Впервые в Сибири химико-технологическая оценка яблонь, имевшихся в насаждении в -е годы, была сделана В. В. Варенцовым. Им было изучено 5 сортов местных плодово-ягодных культур. А мелкоплодные яблоки как источник биологически активных веществ впервые были изучены Л. И. Вигоровым [,,]. Всеми исследователями отмечалось, что сибирские плодовые культуры содержат более высокое количество биологически активных веществ, чем южные сорта. Эти исследования изменили прежнее представление о мелкоплодных сортах яблони. Биохимики и медики подтверждают их диетическое значение наряду с другими местными плодами и ягодами [8]. Академик М. А. Лисавенко писал: «. В настоящее время завоз яблок в край ведется с Краснодарского края и Республики Адыгея. Чуйской долины Киргизии - 8,4-9,5 мг %, узбекские - от 0,5 до ,9 мг %, причем из сортов содержат ее менее 5 мг %. Содержание Р-активных веществ в южных яблоках - в пределах -0 мг %. В свердловских мелкоплодных яблоках витамина С содержится в среднем ,1 мг % []. По данным Е. Е. Шишкиной [5], ранетки Алтая содержат в среднем мг % аскорбиновой кислоты. Таким образом, сибирские мелкоплодные яблоки содержат до 0 мг в 0 граммах Р-активных веществ [, ]. Р-активные вещества имеют профилактическое значение при радиационном облучении, оказывают капилляроукрепляющее действие и этим нормализуют работу сердечно-сосудистой системы. В последнее время ведется изучение лечебных свойств сибирских плодов, давших положительные результаты в медицинской практике. Известно, что мелкоплодные яблоки содержат большее, чем южные сорта яблок, количество витамина С. Последние исследования показали, что скорость окисления и необратимое разрушение аскорбиновой кислоты замедляют стабилизаторы - флавоноидные вещества, в большом количестве находящиеся в мелкоплодных яблоках. Мелкоплодные яблоки отличаются высоким содержанием пектиновых веществ. Размягчение плодов при созревании и перезревании связано с превращением пектиновых веществ - переходом труднорастворимого протопектина в растворимый пектин и с распадом последнего. По современным взглядам, пектиновые вещества несут не только механические функции, но и участвуют в обмене веществ, особенно в процессах, развивающихся в плодах при хранении, а также технологических операциях, связанных с переработкой плодов [8].