Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки

• Автор: Юдин, Алексей Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Жировые продукты, применяемые при производстве хлебобулочных изделий
1.2. Влияние собственных липидов и вносимых жиров на свойства теста
и качество хлеба
1.3. Новые виды жировых продуктов, применяемых
при производстве хлебобулочных изделий
Заключение по обзору научно-технической литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления теста из пшеничной муки
2.2.3. Методы оценки свойств теста и клейковины
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных
данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследования и их анализ
2.4.1. Исследование жирнокислотного, группового состава и физикохимических показателей жирового продукта

Заключение по разделу
2.4.2. Влияние жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий из муки высшего сорта
2.4.2.1. Влияние жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта
2.4.2.2. Влияние жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, приготовленных различными способами
2.4.2.3. Влияние способа внесения жирового продукта на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта
2.4.2.4. Влияние жировых продуктов на свойства мякиша хлеба из пшеничной муки при хранении
2.4.2.4.1. Влияние жировых продуктов на сохранение свежести хлеба при упаковывании
2.4.2.5. Влияние жировых продуктов на микроструктуру хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Заключение по разделу
2.4.3. Влияние жировых продуктов на свойства, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта
Заключение по разделу
2.4.4. Влияние жировых продуктов на структурные компоненты теста, приготовленного из пшеничной муки
2.4.4.1. Влияние жировых продуктов на свойства клейковины в тесте, приготовленном из пшеничной муки высшего сорта
2.4.4.2. Влияние жировых продуктов на свойства крахмала в тесте, приготовленном из пшеничной муки
2.4.4.3. Влияние жировых продуктов на изменение липидов теста, приготовленного из пшеничной муки

Заключение по разделу
2.4.5. Технологические решения приготовления хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов энзимной переэтерификации
Выводы
Список литературы
Приложения

Основным преимуществом жировых продуктов, полученных методом энзимной (ферментативной) переэтерификацией является отсутствие или низкое содержание транс-жирных кислот.
Зарубежные компании разрабатывают и рекомендуют для использования в хлебопекарном производстве жировые композиции (различные маргарины и шортенинги) без содержания или с низким содержанием транс-жирных кислот, жировые компоненты в составе композиций получены методом энзимной переэтерификации.
Компанией «KRAFT FOODS HOLDINGS INC» (США) [115] разработаны шортенинги без содержания транс-жирных кислот. Новую жировую композицию рекомендуется использовать взамен традиционных шортенингов в технологии пищевых продуктов, в том числе для производства хлебобулочных изделий.
Корпорация «СОЮЗ» [1] разработала шортенинги под торговой маркой «SDS» для различных видов хлебобулочных изделий. Характерными особенностями полученных шортенингов являются полное отсутствие трансизомеров и высокая окислительная стабильность.
Японской компанией «SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO GO LTD» [116] подана заявка на изобретение, в котором предлагается способ посредством переэтерификации получать жировые продукты с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной стабильностью и низким содержанием транс-жирных кислот. Разработанные маргарин и шортенинг содержат ненасыщенные жирные кислоты.
Разработанные группой американских компаний «BUNGE OILS INC, KINCS FRANK R и CRUZ RAY G» [117] жировые композиции -шортенинги, состав которых включает соевое масло, предназначены для производства печенья, бисквитов, слоек, пирогов. К преимуществам разработанных жировых композиций относится пониженное содержание транс-жирных кислот.