Разработка технологии морсов и сладких настоек из плодово-ягодного сырья с использованием дикарбоновых кислот и их солей

• Автор: Романова, Наталья Константиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 230 с.

1.1 Плодовоягодное сырье, используемое в ликероводочном производстве

1.2 Физикохимические основы приготовления полуфабрикатов для ликероводочного производства из плодовоягодного сырья

1.3 Оборудование, используемое для процессов экстракции

1.4 Причины помутнений и способы стабилизации л икероводочпых изделий

1.5 Использование органических кислот в ли керо ВОДОЧ ом произ во детве

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Технологический процесс получения морсов способом двукратного настаивания

2.5 Исследование стабильности сладких настоек
2.6 Исследование физикохимических свойств морсов Исследование процесса настаивания клюквенного
морса
2.8 Экспериментальное оборудование, используемое в
ходе проведения исследований
2.9 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ДИКАРБОНОВЫХ КИСЛОТ И ИХ СОЛЕЙ НА СТАБИЛИЗАЦИЮ СЛАДКИХ НАСТОЕК И МОРСОВ
3.1 Обоснование перспективности использования дикарбоновых кислот и их солей в технологии получения морсов и сладких настоек.
3.2 Изучение эффективности действия дикарбоновых кислот и их солей на физикохимические показатели морсов из плодовоягодного сырья и их устойчивость при хранении
3.3 Изучение влияния дикарбоновых кислот и их солей на устойчивость сладких настоек к помутнениям физикохимического характера
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ МОРСОВ ИЗ ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ ПО ТИПОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1 Исследование влияния янтарной кислоты на интенсификацию процесса двукратного
настаивания морсов
4.2 Массспектральные исследования состава экстрактов клюквы и ее семян
4.3 Выявление оптимальной концентрации этанола в водноспиртовой смеси, используемой для настаивания морсов
4.4 Выявление оптимальной концентрации янтарной кислоты для введения в морсы
4.5 Определение оптимального соотношения сырья и количества заливаемой водноспиртовой смеси
4.6 Оптимизация процессов получения морсов способом двукратного настаивания
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВОЯГОДНОГО СЫРЬЯ В РОТОРНОПУЛЬСАЦИОННОМ АППАРАТЕ НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОРСОВ
5.1 Изучение влияния условий экстрагирования сырья в роторнопульсационном аппарате на физикохимические свойства получаемого морса
5.2 Изучение влияния условий экстрагирования на содержание коллоидных веществ в клюквенном морсе
5.3 Оптимизация процесса экстрагирования ягод клюквы в роторнопульсационном аппарате
5.3 Усовершенствование технологии приготовления морсов из плодовоягодного сырья
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ Сокращенное название Полное название
Ж янтарная кислота
СаЯК кальций янтарнокислый
КЯК калий янтарнокислый
ФК фумаровая кислота
ЛК лимонная кислота
РПА роторнопульсационный аппарат
ВВЕДЕНИЕ


Физикохимичсскис свойства пектиновых веществ, такие как растворимость, вязкость растворов, ионообменные функции, способность к желеобразованию, определяют поведение растительного сырья при переработке 5. Пектины со степенью этерификации более хорошо растворимы в воде, при степени этерификации менее . Нерастворимые пектины имеют ограниченную набухаемость в воде. Из водного раствора растворимый пектин осаждается спиртом или ным ацетоном. Характерным и важным свойством пектина является его способность давать студни в присутствии кислот и сахара, это свойство широко применяется в кондитерской промышленности. Эффект влияния кислоты на процесс студнсобразования зависит от ее природы и степени диссоциации. Наиболее активной из используемых кислот является виннокаменная кислота и наименее лимонная. Количество добавляемой кислоты зависит от содержания сахара в растворе, чем оно выше, тем меньше требуется кислоты. Небольшая часть гемицеллюлоз и крахмала иод действием ферментов и кислот может подвергаться частичному гидролизу. Пектиновая кислота легко образует соли пектаты. В виде пектата кальция она легко осаждается из раствора этим пользуются для количественного определения пектиновых веществ. Пектиновые вещества играют важную роль при созревании, хранении и промышленной обработке различных плодов и овощей. Во время развития плодов протопектин отлагается в клеточных стенках и может накапливаться в плодах в значительных количествах. Созревание плодов характеризуется превращением протопектина в растворимый пектин. Так, у яблок содержание пектиновых веществ достигает максимума приблизительно к периоду уборки плодов. При последующем хранении плодов при температурах, близких к 1С, содержание протопектина постепенно понижается и происходит накопление растворимого пектина . ГЛИКОЗИДЫ. Гликозидами называются вещества, представляющие собой эфирообразиыс соединения углеводов со спиртами, альдегидами, фенолами, дубильными веществами. При гидролизе гликозиды расщепляются на указанные компоненты сахара и агликон. Для расщепления и получения гликозидных соединений в растениях имеется ряд специфически действующих ферментов глюкозидазы. Расщепление гликозидов происходит также под влиянием органических щавелевая, лимонная и др. Гликозиды представляют собой нелетучие кристаллические, реже аморфные вещества, хорошо растворимые в воде и спирте Бачурин П. Я., Смирнов В. А.,. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ. В плодовоягодном сырье содержатся различные кислоты, но в каждом виде преобладает лишь одна кислота, по которой обычно и выражают общее содержание кислот например, в клюкве по бензойной кислоте. Лимонная кислота СЩзСЫЬО является трехосновной кислотой. Она легко растворима в воде, довольно легко в этиловом спирте. Лимонная кислота образует соли, причем соли щелочных металлов растворимы в воде, большинство остальных нерастворимы. В ликероводочном производстве лимонная кислота используется как подкислитель, поэтому, кислотность всех плодов и ягод принято, как правило, выражать по содержанию этой кислоты. Кислотность определяют титрованием водной вытяжки из плодов раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина как индикатора и пересчитывают на 0 г плодов. При этом 1 мл 0. Янтарная кислота С4Н6О4 кристаллическое вещество с температурой плавления 5С. В небольшом количестве янтарная кислота содержится в незрелой вишне, крыжовнике, чернике, смородине. Бензойная кислота С6Н5СООН содержится в бруснике и клюкве, находится не только в свободном но, и в связанном состоянии, в виде глюкозида вакциниина, т. Вакциниин, в отличие от бензойной кислоты, не обладает антисептическими свойствами и не задерживает процесс брожения. КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Красящие вещества плодов и цветов антонианы или антоцианины. Они находятся в растворе в клеточном соке кожицы винофад, слива или кожицы и мякоти смородина, малина, черника. Антоцианины представляют собой гликозиды, обладающие свойством давать с кислотами хорошо кристаллизующиеся соли. Красящие вещества плодов и ягод окрашивают получаемые из них водноспиртовые полуфабрикаты. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.