Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок

• Автор: Клевец, Мария Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 298 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.ц

1. 1. Виды жировых продуктов и их роль в формировании

свойств теста и качества хлебобулочных изделий.

1. 2. Пищевые добавки, используемые для снижения энергетической

ценности хлебобулочных изделий.

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть.

2. 1. Сырь и материалы, применявшиеся при проведении

исследования.

2. 2. Методы исследования, применявшиеся в работе
2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья.
2. 2. 2. Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий.
2. 2. 3. Методы исследования свойств клейковины и теста
2. 2. 4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2. 2. 5. Специальные методы исследования. Ь
2.2.6. Методы математической обработки результатов
исследования.
2. 3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2. 4. Результаты исследования и их анализ
2. 4. 1. Влияние декстрина кукурузного пищевого на свойства
теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
2. 4. 1. 1. Качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Влияние декстрина кукурузного пищевого на качество
хлеба из пшеничной муки
Влияние декстрина кукурузного пищевого на качество
булочных изделий.
2. 4. 1. 2. Исследование микроструктуры мякиша хлеба
из пшеничной муки.
2. 4. 1.3. Изучение количества и свойств клейковины теста
из пшеничной муки.
2.4. 1.4. Изучение реологических свойств теста
из пшеничной муки.
2. 4. 1. 5. Влияние декстрина кукурузного пищевого на свойства
мякиша хлеба из пшеничной муки при хранении.
2. 4. 1. 6. Влияние декстрина кукурузного пищевого на химический состав и энергетическую ценность
хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
Заключение к разделу 2. 4.
2.4.2. Исследование влияния декстрина кукурузного пищевого на свойства теста и качество сдобных изделий из пшеничной
муки высшего и первого сортов.
2. 4.2. 1. Влияние декстрина кукурузного пищевого на качество
сдобных изделий из пшеничной муки.
Качество и балльная оценка сдобных изделий
Влияние декстрина кукурузного пищевого на показатели
профипьного дегустационного анапиза качества сдобных изделий
2. 4. 2. 2. Изучение реологических свойств сдобного теста
из пшеничной муки.
2. 4. 2. 3. Влияние декстрина кукурузного пищевого на свойства
мякиша сдобных изделий при хранении.
из пшеничной муки
2. 4. 2. 4. Влияние декстрина кукурузного пищевого на химический
состав и энергетическую ценность сдобных изделий
Заключение к разделу 2. 4.
2. 4. 3. Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на свойства теста и качество хлебобулочных
изделий из пшеничной муки.
2. 4. 3. 1. Качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Влияние продуктов переработки сои на качество хлеба из
пшеничной муки
Влияние пищевых эмульгаторов на качество хлеба из пшеничной муки,
приготовленного при внесении продуктов переработки сои
Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на
качество булочных изделий.
2. 4. 3. 2. Исследование микроструктуры мякиша хлеба
из пшеничной муки.
2. 4. 3. 3. Изучение количеств и свойств клейковины теста
из пшеничной муки.
2. 4. 3. 4. Изучение реологических свойств теста
из пшеничной муки.
2. 4. 3. 5. Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на свойства мякиша хлеба из пшеничной муки
при хранении
2. 4. 3. 6. Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных
изделий из пшеничной муки.
Заключение к разделу 2.4.
2. 4. 4. Исследование влияния продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на свойства теста и качество сдобных
изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов
2. 4.4. 1. Влияние продуктов переработки сои и пишевых
эмульгаторов на качест во сдобных изделий из пшеничной муки.
Качество и балльная оценка сдобных изделий
Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на показатели профильного дегустационного анализа
качества сдобных изделий .
2. 4. 4. 2. Изучение реологических свойств сдобного теста
из пшеничной муки
2. 4. 4. 3. Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на свойства мякиша сдобных изделий из пшеничной муки
при хранении.
2. 4. 4. 4. Влияние продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на химический состав и энергетическую ценность сдобных
изделий.
Заключение к разделу 2. 4. 4.
2.4.5. Обоснование и теоретические аспекты применения декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки
2. 4. 6. Расчет техникоэкономических показателей работ ы линии
по производству сдобных изделий из пшеничной муки
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


Введение гидроколлоидов в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улучшения качества и продления сроков хранения готовых изделий, но и придавать этим изделиям новые профилактические и лечебные свойства . Одним из направлений в решении проблемы повышения пищевой и снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий является использование вторичных продуктов мукомольнокрупяного производства и сырья, полученного из зерна не хлебопекарных и бобовых культур , 3. Отечественными и зарубежными учными разработаны способы применения пшеничных, соевых, овсяных, ячменных отрубей , , , 4, 8, 1, 0, 1, 6, а также оболочек зерна гороха, овса, кукурузы, зародышей кукурузы 9 пшеницы, сои, гороха, бобов, фасоли , , 2, 2, рисовой мучки . В соответствии с анализом структуры питания различных групп населения и регионов Узбекистана, в том числе зон экологического неблагополучия, разработаны хлебобулочные изделия профилактического назначения для предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения. В состав рецептур включены крупка пшеничная дроблная, отруби пшеничные, диспергированное зерно 5. И. И. Кирюхиной, В. И. Пушкарь, Н. И. Соловьвой 2 разработано сдобное печенье, содержащее в качестве жирового компонента муку из кукурузного зародыша, промытого водой, выдержанного в растворе С1, обезвоженного, подсушенного и обжаренного до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости. За рубежом изучены функциональные свойства и разработаны 0, 6 способы применения продуктов, содержащих пищевые волокна для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. О. Е. К 2 отмечает, что препараты, содержащие пищевые волокна, могут стать новым поколением жировых заменителей для приготовления хлебобулочных изделий, улучшая текстуру продуктов. Функциональные свойства и применение продуктов, содержащих пищевые волокна, представлены в таблице 3. Большие перспективы в области разработок компонентов, вводимых в рецептуры хлебобулочных изделий, не содержащих жировой продукт, имеют смеси, состоящие из различных комбинаций пищевых волокон, модифицированных крахмалов, пищевых эмульгаторов, белков, моно и дисахаридов, липидов. При использовании этих смесей для различных видов изделий можно снизить содержание жира на , энергетическую ценность на 0 ккал, а уровень холестерина свести к нулю 9, 0. Б начале и середине х годов за рубежом в качестве заменителей жира стали широко применяться полуфабрикаты на основе фруктов и овощей, пектины, белоксодержащие компоненты, пищевые эмульгаторы, модифицированные крахмалы. Продукты переработки . А. А. Атаевым, Р. Д. Поландовой, Т. Г. Богатырвой 5 и др. Отмечено, что введение в рецептуру овощных порошков улучшает качество, повышает пищевую ценность обогащение минеральными веществами, клетчаткой, витаминами, снижает энергетическую ценность изделий вследствие увеличения доли низкокалорийного компонента. Автором отмечено, что пышки, приготовленные с использованием смеси порошков черствеют медленнее по сравнению с пышками, рецептура которых предусматривает полное содержание жира. Компания ii i vi США цит. М. Е. I. i и Т. М. 3 исследовали возможность использования пюре из черники для замены растительного масла в эквивалентном количестве при приготовлении шоколадных пирожных. Результаты эксперимента показали, что количество жира уменьшается, энергетическая ценность снижается на по сравнению с пирожным, приготовленным без использования черничного полуфабриката. Фирма ii i США цит. Пектиновые вещества представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. В пищевой промышленности пектин получают из яблочных выжимок, свеклы и корзинок подсолнечника. В присутствии кислоты и сахара при соблюдении определнных соотношений пектиновые вещества образуют гели , . Молекулы пектиновых веществ имеют линейную структуру и построены из остатков галактуроновой кислоты. Пектин это вещество, у которого значительная часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом .