Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ

• Автор: Веселова, Анна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 218 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Сахарный диабет. Характеристика, причины, диетотерапия

1.2 Роль пищевых веществ в питании больных сахарным диабетом 2 типа..

1.3 Пищевые ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий диабетического питания
1.4 Анализ ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для диабетического питания

Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлебобулочных изделий
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.5.1 Методы культивирования чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий и плесневых грибов
2.2.5.2 Метод определения плесневения хлеба
2.2.5.3 Методы определения картофельной болезни хлеба
2.2.5.4 Методы определения реологических свойств и газообразующей способности теста
2.2.5.5 Метод расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий
2.2.5.6 Методы математической обработки экспериментальных

данных
2.2.5.7 Методы определения бетулина, (5 - каротина, полифенолов, ресвератрола, инулина, минеральных веществ и витамина Е
2.2.5.8 Определение биологической оценки хлебобулочных изделий в опытах на лабораторных животных
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ для специализированных хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2 Исследование влияния бетулинсодержащего экстракта бересты
на свойства пшеничной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Разработка технологии и рецептуры хлеба для диабетического профилактического питания
2.4.3.1 Исследование влияния способа приготовления теста и количества бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлеба
2.4.3.2 Исследование влияния способа внесения бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлеба
2.4.3.3 Исследование влияния бетулинсодержащего экстракта бересты на свойства дрожжей, молочнокислых бактерий и болезни хлеба
2.4.3.4 Исследование влияния бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлеба в процессе хранения
2.4.3.5 Разработка рецептуры хлеба с бетулинсодержащим экстрактом бересты для диабетического профилактического питания
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4 Разработка технологии и рецептур хлебных палочек для диабе-

тического профилактического питания
2.4.4.1 Разработка метода балловой оценки качества хлебных палочек
2.4.4.2 Исследование влияния различных видов и количества тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков на качество хлебных палочек
2.4.4.3 Исследование влияния совместного использования тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков на качество хлебных палочек
2.4.4.4 Исследование влияния различных видов и количества СОг-экстрактов на качество хлебных палочек
2.4.4.5 Исследование влияния различных видов подсластителей на качество хлебных палочек
2.4.4.6 Разработка рецептур хлебных палочек для диабетического
профилактического питания
2.4.4. 7 Исследование влияния способа приготовления теста на качество хлебных палочек
2.4.4.8 Исследование влияния продолжительности хранения на качество хлебных палочек
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5 Определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий
2.4.6 Проведение доклинических испытаний разработанных хлебобулочных изделий
2.4.7 Разработка проектов технической документации на специализированные хлебобулочные изделия для диабетического профилактического питания
2.4.8 Промышленная апробация специализированных хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания
2.4.9 Расчет экономического эффекта от внедрения новых видов спе-

Жамуковой Ж. М. [47] разработана технология хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая. При этом разработанные изделия обладают антиоксидантной, антиканцерогенной и антимикробной активностью, обусловленной наличием в зеленом чае флавоноидов группы флаванолов, включая катехин, эпикатехин и другие полифенолы.
Согласно результатам исследований, полифенольные соединения зеленого чая, в частности катехины, флавонолы и др., обладают выраженной антиоксидантной активностью, оказывают антитромботическое действие, положительно влияют на показатели углеводного и липидного обменов. В НИИ питания РАМН [120] установили, что зеленый чай оказывает антиоксидантное действие на клинико-метаболические показатели больных СД 2 типа.
Бетулннсодержагций экстракт бересты (далее БЭБ) представляет собой смесь природных тритерпеновых соединений, основным из которых является тритерпеновый спирт бетулин (бетулинол).
В 1952 г. была выяснена химическая структура бетулина. Бетулин обнаружен в пробковом слое берез - В.alba, В.pendula, В.pubescent и B.plathyphylla, а также в ряде других растений, в чистом виде получают путем возгонки березовой коры (Lowitz, 1788; этот метод используется и в настоящее время) и в виде пальмитата [149, 159].
Кора березы является источником ряда экстрактивных веществ, обладающих биологической активностью. Наиболее богата этими веществами внешняя кора берез - береста - в экстрактах которой преобладают пентацикли-ческие тритерпеноиды ряда лупана и ß-амирина. Основным компонентом три-терпеноидов бересты является бетулин [146, 147], придающий березовой коре белый цвет, тритерпеновый спирт, обладающий двумя гидроксильными группами. Доступность, биологическая активность и легкость выделения продукта ставит его в ряд ценных природных соединений [89]. Содержание бетулина в экстракте бересты зависит от вида березы, места и условий ее произрастания, возраста дерева [58]. Присутствие в организме бетулина изменяет механизм ус-