Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса

• Автор: Михайлов, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 157 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ 1 ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1 Анализ современного состояния применения семян арахиса и продуктов их переработки в пищевой промышленности.
1.2 Аналитический обзор способов и аппаратуры для термообработки сельскохозяйственного сырья

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей семян арахиса и белковой арахисовой массы.
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование основных характеристик семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае.
3.2 Исследование закономерности процесса ИКтсрмообработки семян арахиса и совершенствование стендовой установки с ИКэнергоподводом.
3.2.1 Исследование закономерности процесса ИКтермообработки семян арахиса.
3.2.2 Усовершенствование стендовой ИКустановки.
3.2.3 Разработка методики проведения эксперимента на усовершенствованной стендовой ИКустановке.
3.2.4 Экспериментальные исследования процесса
ИКтермоподготовки семян арахиса к шелушению
3.2.5 Оптимизация параметров процесса ИКтермообработки семян арахиса.
3.2.6 Развитие методики инженерного расчета установки для ИКтермоподготовки семян арахиса к шелушению.
3.2.7 Разработка ИКустановки для термообработки семян арахиса .
3.3 Экспериментальное обоснование применения термомодифицированной белковой арахисовой массы в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности .
3.3.1 Влияниетемпературных режимов при ИКобработке на функциональные свойства белков арахиса.
3.3.2 Исследование химического состава и качественных показателей полученной белковой арахисовой массы.
3.3.3 Исследование влияния белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
3.3.4 Исследование влияния белковой арахисовой массы на структурномеханические и реологические свойства пшеничного теста .
3.3.5 Влияние белковой арахисовой массы на качество готового хлеба п обоснование сс оптимальной дозировки
3.3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения белковой арахисовой массы на качество готовых хлебобулочных изделий .
3.3.7 Влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы
на сроки сохранения свежести хлеба
3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой, оценка их пищевой и биологической ценности
3.4.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой .
3.4.2 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного белковой арахисовой массой.
3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Михайловский, рожки обсыпные Лабинские и булочку сдобную Арахисовая приложение , и . Арахис однолетнее невысокое травянистое растение семейства бобовых, влаголюбивая и теплолюбивая культура. Имеет кустовые и стелющиеся формы. Растение эго резко отличается от других видов семейства бобовых сои, фасоли или гороха устройством цветка и особенностью образования плода. Биологической особенностью культурного арахиса, или земляного ореха, является го, что после опыления его завязь разрастается и превращается в плодоносный побег гинофор, который сначала растет вверх, а затем меняет направление к почве. Достигнув ее и углубившись до влажного слоя, гинофор формирует плод, который развивается в почве . Плоды арахиса бобы различной формы и величины. Плодовая оболочка боба желтоватокоричневая, рыхлая, ломкая, с внутренней стороны гладкая, с наружной сетчатая. В бобе содержится семян , чаще . Содержание плодовой оболочки . Семена арахиса удлиненной или несколько округлой формы, иногда цилиндрические, покрытые тонкой семенной оболочкой, желтоватой или яркокрасной. Содержание семенной оболочки составляет массы семян 0. Культура арахиса известна с давних времен. Он происходит из Южной Америки и возделывается во всех странах фонического и субтропического климата. На терри тории нашей страны арахис появился в г. В настоящее время его возделывают в Краснодарском крае, где впервые посевы арахиса появились в г . Мировое производство арахиса постоянно растет, увеличиваются посевные площади, совершенствуются технологии возделывания, обеспечивающие прирост урожайности. Около всего объема производства приходится на страны Азин Индия, Китай, Индонезия, Вьетнам, на африканские Нигерия, Судан, Сенегал, 6 на страны Северной и Центральной Америки и 4 Южной Америки Аргентина и Бразилия. Ведущими экспортерами арахиса являются Аргентина. Индия, Китай и США ,. Из семян арахиса получают пищевое масло для салатов и пальмитин для производства маргарина. Семя ядро арахиса добавляют в кондитерские изделия, из него получают арахисовое молоко и сливочное масло. Значительную часть семян арахиса используют непосредственно в пищу. Оболочку бобов и семян используют на корм скоту и в химической промышленности. Шроты применяют в производстве пищевых концентратов и белков ,,. В арахисовых шротах, особенно хранившихся при неблагоприятных условиях, возможно наличие токсичных продуктов жизнедеятельности микрофлоры афлатоксинов, поэтому иногда необходимо проводить детоксикацию белковых продуктов. Для этого иегюльзуют физические экстракция афлатоксинов смесью полярных растворителей типа метанол вода хлороформ, химические окисление хлором, фосфорной кислотой, МаОН, ЬБСЬ и др. К сожалению эти методы не нашли пока промышленного применения. Заготавливаемые бобы арахиса делят на типы и подтипы в зависимости от величины боба, количества в нем семян и массы бобов таблица 1. Таблица 1. Допускается не более примеси бобов арахиса другого типа. По влажности бобов арахиса различают сухие до 8 включительно, средней сухости от 8 до И включительно, влажные от до включительно и сырые свыше . Заготовляемые семена арахиса бобы должны быть соломенножелтого цвета, без признаков самосогревания, постороннего запаха и иметь нормальный вкус таблица 1. Таблица . Арахис бобы поставляют для промышленной переработки в конди терской промышленности и в торговую сеть таблица 1. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. В промышленном производстве культивируются четыре основных сорта арахиса Спэниш, Раннер, Вирджиния и Валенсия. Они могут называться подругому в различных странах производителях арахиса . Спэниш имеет некрупные ядра, покрытые розовокоричневой оболочкой, используется в основном для приготовления арахиса в сахаре, соленых орешков и арахисовой пасты масла. В ядрах этого сорта содержится наибольший процент жира, по сравнению с другими сортами. Сорт Спэниш имеет множество производных сортов в разных странах в Южной Африке Натал и Сслли, в Китае Гуан Донг, в Парагвае Парагвай кенел, в Аргентине Лайгскии и Манфреди, в Индии Ява.