Разработка рациональной технологии использования соевой сыворотки

• Автор: Лунев, Александр Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 126 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Аналитический обзор

1.1. Дефицит белка и соевые продукты как способ его ликвидации

1.2 Технологии получения соевых белковых концентратов

1.2.1 Электрактивация как способ осаждения неутилизированного белка

1.3 Основные небелковые экстрактивные вещества сои

1.3.1 Соевые йеперевариваемые олигосахариды

1.3.1.1 Перспективы использования соевых НПО 1.3.2 Основные антипитательные вещества. Ингибиторы

протеолитических ферментов

1.4 Заключение

2. Постановка эксперимента
2.1 Цели, задачи исследования
2.2 Схема исследований
2.3. Объекты и методы исследований
3. Результаты эксперимента, их обсуждение
3.1 Изучение показателей и свойств соевых сывороток для определения пути их использования
3.1.1 Характеристика соевого шрота как сырья для производства белкового концентрата
3.1.2 Определение биохимического потенциала соевых сывороток
3.1.3 Бифидогенные свойства соевых сывороток
3.2 Разработка технологии использования соевой сывороток
3.2.1. Безреагентная нейтрализация кислой соевой сыворотки
3.2.1.1 Математическая оптимизация параметров процесса
электроактивации
3.2.1.2 Изучение влияния величины на осаждение белка Определение ИЭТ белков соевой сыворотки
3.2.2 Технология ССС и использование ее как среды для активизации бифидобактерий в технологии кисломолочных продуктов
3.2.3 Технология получения концентрата белков соевой сыворотки
3.2.3.1 Технологическая схема производства белкового продукта из
соевой сыворотки и ее машинноаппаратурное оформление
4. Экономическое обоснование технологических решений
Выводы
Список использованных источников


Преимущество применения спирта для осаждения белка заключается в снижении эффекта фракционирования, повышении выхода белка, возможности снизить в белке содержание липидов, нежелательных пигментов, ароматических, вкусовых и различных антипитательных веществ. Спиртовые экстракты легко удаляются при сушке белка в мягких условиях, а также легко регенерируются дистилляцией. Во втором методе используют раствор кислоты для промывки шрота при pH изоэлектрической точки соевых белков (pH 4,4 - 4,6) с целью удаления растворимых сахаров, в то время как белки и полисахариды нерастворимы при данном значении pH. Сырой белковый концентрат нейтрализуют и высушивают. Метод прост, значительно дешевле, но использование в качестве экстрагента слабых растворов кислот не обеспечивает осаждение альбуминов, они остаются в сыворотке, выход белка снижается. Метод недостаточно селективен, поэтому затруднено обеспечение высокого выхода и чистоты белка. Термоденатурация приводит к снижению функциональных свойств белка, существенному ухудшению органолептических показателей. Все перечисленные способы получения соевых белковых концентратов предполагают удаление баластных веществ при гидромодуле 1:8-1: /8/, т. В настоящее время в мировой практике наиболее распространена технология производства соевых концентратов методом спиртовой экстракции, до % концентратов производят этим способом и % - с использованием слабокислотной экстракции /. С другой стороны, для вновь создаваемого российского производства соевых концентратов применение для их получения спиртовой экстракции повлечет за собой затраты на дорогой экстрагент, дополнительные капитальные вложения на техническую реализацию регенерации спиртового экстракта, что значительно повысит стоимость отечественных продуктов и снизит их конкурентноспособность. Неприемлемость в мире способа с использованием слабокислотной экстракции обусловлена образованием в этом случае значительного количества промывных и сывороточных вод, с которыми уходит часть водорастворимых белков сои. Поэтому рациональная технология регенерации или утилизации соевой сыворотки, позволяющая дополнительно выделить неосажденную альбуминную фракцию белка откроет новые перспективы этого дешевого способа производства концентратов. Способ выделения неосажденных белковых фракций должен быть максимально технологичен и минимально изменять их свойства. Среди известных таким требованиям отвечают электрофизические способы, обеспечивающие фракционирование белков при градиенте pH. Значение pH, при котором наблюдается наибольшее осаждение белка, называемое изоэлектриче-ской точкой, является одной из индивидуальных констант белков. Очевидно, что при осаждении белка при рН=4,2-4,5 в технологии соевых концентратов некоторая фракция низкомолекулярных белков имеет другую изоэлектрическую точку, поэтому остается неосажденной в сыворотке, и ее выделение возможно при определенной реакции среды. С другой стороны, чтобы не допустить денатурации белка в процессе его выделения, необходимо избегать действия химических реагентов //. Безреагентное изменение реакции среды и, следовательно, достижение изо-элеткрической точки неосажденной фракции белка, возможны с помощью электроактивации. Под электроактивацией водных растворов (ЭВР) понимают процесс перевода их в метастабильное состояние под действием постоянного электрического тока, в зоне одного из поляризованных инертных электродов, в специальных аппаратах, в результате чего, полученные растворы в течение периода релаксации проявляют аномальные свойства в физикохимических превращениях. Основными физико-химическими параметрами, характеризующими состояние ЭВР при использовании её в различных технологических процессах является окислительно-восстановительный потенциал (Ей) и водородный показатель (pH). Жидкость, находящаяся в катодной зоне (католит) подщелачивается, а в анодной зоне (анолит) подкисляется, в зависимости от затраченного на электрообработку количества электричества и степени превращения вещества. Физико-химические параметры анолита и католита, полученные после электрообработки водных растворов, значительно отличаются от исходных растворов.