Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин

• Автор: Неборский, Роман Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная технология производства столовых виноградных вин

1.2 Технология производства молодых вин

1.3 Особенности производства вин методом углскислотной мацерации.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 Сорта винограда и условия их выращивания

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов.

2.1.3 Условия проведения экспериментов

2.2 Методы исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ СОРТИМЕНТА ВИНОГРАДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДОГО ВИНА.
3.1 Основные физикохимические показатели винограда
3.2 Исследование спонтанной микрофлоры винограда
3.3 Исследование физикохимических показателей виноматериалов
4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДОГО ВИНА
4.1 Влияние углекислотной мацерации на технологические показатели виноматериалов.
4.2 Изучение влияния технологии производства на состав органических кислот подброженного сусла.
4.3 Исследование влияния технологии производства на состав органических кислот виноматериалов.
4.4 Зависимость состава высокомолекулярных соединенийвиноматериалов от технологии производства.
4.5 Исследование влияния углекислотной мацерации на состав ароматических соединений виноматериалов
4.6 Влияние углскислотной мацерации на состав аминокислот виноматериалов.
4.7 Влияние технологии производства виноматериалов на содержание биологически активных веществ
4.8 Изучение цветовых характеристик молодых виноматериалов в зависимости от технологии производства.
4.9 Зависимость состава высокомолекулярных соединений молодых виноматериалов от продолжительности углскислотной мацерации
4. Влияние продолжительности углекислотной мацерации на аминокислотный состав молодых виноматериалов.
4. Исследование закономерности накопления фенольных соединений
при углекислотной мацерации КабернеСовиньон.
4. Исследование зависимости концентрации флавонолов от продолжительности УКМ
4. Изучение процесса накопления концентрации кагехинов при углекислотной мацерации
4. Изменение концентрации феиолкарбоновых кислот при углекислотной мацерации
4. Влияние углекислотной мацерации на состав олигомерных процианидинов.
4. Зависимость концентрации антиоксидантов от продолжительности
углекислотной мацерации.
5 ТЕХНЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОДЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
5.1 Технологическая схема производства молодых столовых вин
5.2 Стабилизация молодых виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости
5.3. Экономическое обоснование технологии
ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы


Активные сухие дрожжи, полученные в результате направленной селекции, обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придавать ему утонченность и многообразие формируя гармоничный, слаженный вкус []. Задача винодела - убедиться в быстром начале брожения и его непрерывном продолжении до полного сбраживания сахаров. При этом необходимо сохранить «виноградный» характер напитка, обеспечить продуцирование дрожжами сложных эфиров и избежать появления побочных запахов из-за образования сероводорода, меркаптанов, этилацетата или уксусной кислоты []. Высокое качество вина формируется в условиях медленного брожения, при котором уменьшаются потери в атмосферу ценных ароматических и вкусовых летучих веществ, лучше сохраняется сортовой аромат. Основным фактором, влияющим на ход брожения, является температура- Оптимальная температура брожения сусла в производстве белых сухих вин лежит в пределах +-°С. Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются перекислению []. Мониторинг процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания сахаров и температуры, а также дегустации на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В сусле с низким содержанием свободного аминного азота в ходе брожения из-за протеолитической активности дрожжей, которым для размножения необходим источник азота, может продуцироваться сероводород; в таких случаях целесообразно внесение азотсодержащих препаратов [1]. После снятия молодого виноматериала с дрожжей проводится сульфитация с внесением аскорбиновой кислоты, служащей дополнительным антиоксидантом. Эгализацию виноматериалов, если она необходима, проводят до стабилизации белков и тартрагов. Это объясняется тем, что нетермостабильные белки винограда в бутылке способны денатурировать и вызывать образование мути. Такие белки удаляют с помощью бентонита, добавляемого в вино в качестве осветлителя. Стабилизация против кристаллических помутнений представляет собой удаление из вина избыточного количества битартрата калия и тартрата кальция, которые могут привести к отложению на дне бутылки кристаллического осадка. Стандартная процедура стабилизации вина - это его выдерживание охлаждённым при температуре чуть выше точки замерзания в течение нескольких суток с последующей фильтрацией при той же температуре [4,,,2]. Осветление белых вин проводят обработкой бентонитом и желатином согласно типовым тестам на розливостойкость. Механическое осветление проводят центрифугированием или фильтрованием. Большинство, вин перед розливом в бутылки в той или иной степени нуждается в фильтрации. Она особенно важна для вин, содержащих остаточные сахара, так как позволяет убедиться, что в бутылке не начнётся повторное брожение. При окончательной обработке и розливе вина необходимо минимизировать контакт вина с воздухом путем введения перед розливом азота []. Главной отличительной особенностью столовых красных вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возрасте и краснокирпичных луковичных оттенков приобретаемых в процессе выдержки []. Вкус и аромат столовых красных вин характеризуется повышенной экстрактивностью, полнотой, слаженностью, гармоничностью. В молодых, винах проявляются пасленовые тона, тона молочных сливок, которые при длительной выдержке трансформируются в сафьяновые, черносмородиновые и черносливовые тона, часто с фиалковым оттенком, при этом вкус приобретает особую бархатистость. Основная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов - степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге, и другого [,,]. Современные технологии производства столовых красных вин предусматривают выполнение технологических операций, стимулирующих переход красящих веществ из кожицы винограда в жидкую фракцию, т.