Разработка промышленной технологии комплексной переработки чеснока для производства продукции функционального назначения

• Автор: Алабина, Нина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 153 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 .ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Химический состав чеснока

1.1.1 Азотистые вещества.

1.1.2 Углеводы.

1.1.3 Эфирное масло

1.2 Лечебное значение чеснока

1.3 Чеснок как сырье для промышленной переработки

1.4 Способы переработки чеснока

1.5 Метод планирования эксперимента

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕ1 СТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование технологических процессов комплексной переработки чеснока
3.1.1 Определение оптимальных условий процесса водной экстракции чеснока.
3.1.2 Исследование процесса извлечения белковых веществ
из водного экстракта чеснока
3.1.2.1 Влияние среды
3.1.2.2 Влияние тепловой обработки
3.1.3 Получение белковоуглеводных продуктов пасты, сиропа и шрота из водного экстракта чеснока , исследование показателей их качества
3.1.4 Исследование биологической ценности чесночного
сиропа.
3.1.5 Исследование процесса получения чесночного масла
с использованием сжиженных газов.
3.2 Разработка промышленной технологии комплексной переработки чеснока
3.2.1 Аппаратурное оформление линии комплексной переработки чеснока
3.3 Исследование возможности использованием продуктов комплексной переработки чеснока при изготовлении продукции функционального назначения.
3.4 Разработка Инструктивных указаний по производству продуктов комплексной переработки чеснока и их использованию при изготовлении пищевой продукции функционального назначения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА


Сведения о нем встречаются во многих старинных книгах естествоиспытателей и медиков. Исторические материалы свидетельствуют о широком применении чеснока в древнем Китае, Индии, Персии, Греции, Риме. Упоминание о чесноке присутствует среди надписей на пирамиде Хеопса, построенной около 4,5 тыс. Древнегреческий ученый и естествоиспытатель Теофраст, живший за 0 лет до н. Знаменитые древние врачи Гиппократ и Диоскорид высоко ценили чеснок и употребляли его при лечении многих болезней. В странах Западной Европы чеснок также широко использовался как полезное вкусовое и целебное растение. Особенно высоко он ценился во Франции, Испании, Бельгии и Англии. В нашей стране об употреблении чеснока в пищу также известно с древних времен. Тогда же в народной медицине стали использовать его и как лекарственное средство. По свидетельству письменных источников Древней Руси старинными очагами возделывания чеснока являлись Ярославль, Муром, Суздаль, Киев и, особенно, Ростов Великий. Различные сорта чеснока, выращиваемые в России, относятся к ботаническому семействулуковых(АШасеае), роду луков (Allium) и виду Sativum L. Чеснок - однолетнее вегетативноразмножающееся растение. Allium sativum L. Kuzn. Allium sativum L. Vulgare Kuzn. Чеснок по своему химическому составу - чрезвычайно ценное растение. Химический состав луковиц чеснока весьма сложный и в значительной степени отличается от химического состава других овощных растений. Значительное влияние на него оказывают сортность и зона выращивания. Содержание питательных веществ повышается на высоком фоне органических удобрений и при внесении фосфора и калия. Можно также выращивать чеснок богатый селеном, при искусственном обогащении почвы данным элементом. На снижение питательных веществ оказывает большое влияние чрезмерный полив растения, особенно в конце вегетации. Кроме того, в состав чеснока входят пентозаны, глюкозиды, пектиновые вещества, жир, органические кислоты. Основную массу питательных веществ чеснока составляют углеводы, которые представлены полисахаридами, ди- и моносахаридами [ ]. Химический состав чеснока. Осенью углеводы, большей частью, представлены инулином и сахарозой; к весне, за счет их распада, увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Необычайно высокий для овощных культур процент сухого вещества в чесноке связан с высоким содержанием в нем инулина. По данным Кузнецова А. В. [ ], в сухих зубках чеснока содержится ,% инулина. В безазо-тистых экстрактивных веществах сырого чеснока найдено ,% инулина и ,% фруктозы. Инулин (СбНюСЬ)- представляет собой полимер /9-фруктозы. Молекулярная цепочка инулина состоит из - остатков фруктозы в фуранозной форме. По Виттману [ ], чеснок содержит от 0,6 до 1,% пентозанов. Содержание жира колеблется в пределах от 0, до 0,5% [, ]. В литературных источниках имеются данные о составе липидов чеснока, выращенного в Индии. Установлено [], что они представлены на ,6% нейтральными липидами, на ,0% гликолипидами и на ,4% фосфолипидами. Пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты являются главными кислотами общих жиров и их фракций. РР) - 0,5-1,2. Листья и молодые стрелки чеснока очень богаты витамином С, содержание которого доходит до 0 мг на 0 г [7, ]. I ]. Тиамин ( витамин В]), соединяясь с аллицином, образует весьма необычный для растений аллилтиамин, который очень легко всасывается в кишечнике. Аллилтиамин впервые был получен в Японии, где его используют в качестве питательного средства для поддержки организма. Состав золы чеснока очень разнообразен. Найдено элементов, в том числе фосфор, калий, натрий, кальций, железо, медь, молибден, кобальт, ванадий, селен, германий и др. Содержание макро- и микроэлементов в чесноке по данным различных авторов [ ,, ] представлено в табл. Химический состав чеснока, в основном, представлен данными зарубежных ученых. Установлено, что в количественном отношении в чесноке преобладают азотистые и пектиновые вещества, а также углеводы и эфирное масло, количество которого определялось после отгонки продукта паром [].