Разработка композитных смесей для слоеных изделий функционального назначения

• Автор: Крылова, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 185 с. : ил

Содержание
Введение.

1. Обзор литературы .

1.1. Пищевые продукты для функционального питания

1.2. Ассортимент и технологии слоеных изделий.

1.3. Композитные смеси и их классификация.

1.4. Применение композитных смесей при производстве пищевых продуктов

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье, применявшееся в исследованиях.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы исследования свойств сырья
Ф 2.2.2. Методы исследования свойств композитных смесей
2.2.3. Методы исследования свойств теста
2.2.4. Методы оценки качества слоеных изделий.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.5.1. Методы приготовления композитных смесей
2.2.5.2. Способ приготовления дрожжевого теста
2.2.5.3. Способ приготовления бездрожжевого теста.
2.2.5.4. Способ слоения дрожжевого теста и приготовление готовых изделий
2.2.5.5. Способ слоения бездрожжевого теста и приготовление готовых изделий
ф .5.6. Методы определения функциональных свойств компонентов
2.2.5.7. Методы определения химического состава КС
2.2.5.8. Методы исследования жировых продуктов
2.2.5.9. Методы исследований показателей качества готовых изделий
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Научное обоснование состава композитных смесей для слоеных
изделий функционального назначения
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2. Исследование компонентов КС.
2.4.2.1. Исследование функциональных свойств компонентов КС
2.4.2.2. Исследование влияния компонентов КС на газообразующую способность пшеничной муки, содержание и свойства клейковины.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование технологических свойств КС.
2.4.3.1. Исследование содержания и свойств клейковины, отмываемой из
2.4.3.2. Исследование свойств теста, приготовленного из КС.
2.4.3.2.1. Исследование реологических свойств теста на фаринографе.
2.4.3.2.2. Исследование свойств слоеного дрожжевого теста .
2.4.3.2.3. Исследование свойств слоеного бездрожжевого теста.
2.4.3.3. Исследование показателей качества слоеных изделий , приготовленных из КС
2.4.3.3. 1. Исследование показателей качества слоеных изделий из дрожжевого теста.
2.4.3.3.2. Исследование показателей качества слоеных изделий из бездрожжевого теста.
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4. Исследование химического состава КС.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование свойств КС в процессе хранения
2.4.6. Определение пищевой ценности КС и изделий на их осно
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7. Влияние жировых продуктов на качество слоеных дрожжевых и без
дрожжевых изделий
2.4.7.1. Анализ жировых продуктов, применяемых в производстве слоеных изделий.
2.4.7.1.1. Анализ органолептических показателей исследуемых жировых продуктов
2.4.7.1.2. Анализ физикохимических показателей исследуемых жировых продуктов .
2.4.7.2. Влияние жировых продуктов на качество слоеных изделий.
Заключение по разделу 2.4.7
Ь 2.4.8. Разработка проектов нормативной документации на КС
2.4.9. Промышленная апробация результатов исследований
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность


Одним из возможных объяснений снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма, тем самым, уменьшая опасность развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний [, ,3,]. Пищевые волокна имеют большое значение при профилактике сахарного диабета. Пищевые волокна, особенно пектин, препятствуют быстрому и полному расщеплению в кишечнике углеводов и всасыванию в их кровь, нормализуя тем самым уровень глюкозы после употребления в пищу избыточного количества сахаров [6,8]. Они оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению [,1]. Пищевые волокна играют важную роль в процессе метаболизма, когда организм из свободного набора продуктов формирует в тонком кишечнике сбалансированную смесь - химус, из которого происходит усвоение питательных веществ во внутреннюю среду. Химус имеет достаточно фиксированный состав, и избыток или недостаток каких-либо компонентов на определенном промежутке времени вызывает расстройства питания, нарушая тем самым внутреннюю экологию человека. Снижение количества потребляемых балластных веществ - одна из причин широкого распространения ряда заболеваний. Наличие у молекул пектина функциональных групп -СООН и -ОН обусловливает не только сорбционные свойства пектина, но и способность образовывать нерастворимые соединения с ионами поливалентных металлов - бария, кадмия, стронция, ртути, меди и свинца [, 4, 8] и выводить их из организма. Фосфолипиды входят в состав пищевых продуктов, главным образом, в составе лецитина. Лецитин - смесь фракций фосфатидов, полученная из животных или растительных объектов физическими или ферментативными методами, содержание нерастворимых в ацетоне веществ (собственно фосфолипидов) в которой составляет не менее -% [, ]. Основные фракции фосфолипидов включают фосфотидилхолин (собственно лецитин), фосфотидилэтаноламин (или кефалин), фосфотидилсерин и фосфотидилинозит. Основным источником лецитина является соя, фракционный состав которой включает сопоставимые количества трех фракций - фосфотидилхолина, фосфотидил этанол амина и фосфотидил инозита. Жирнокислотный состав соевого лецитина выгодно отличается высоким содержанием незаменимой линолевой кислоты (более %). Суммарное содержание незаменимых линолевой и линоленовой кислот составляет более % (табл. Фосфатидилсерин 3,0 След. Фосфатидная кислота 2 След. Коммерческие препараты лецитинов могут быть жидкими (в масляной форме), порошкообразными или гранулированными (обезжиренная форма). В настоящее время в России получен коммерческий препарат на основе соевого лецитина - «Мослецитин» (ТУ -4), состав которого представлен в табл. Лецитины являются источниками биологически активных веществ, таких как полиненасыщенныс жирные кислоты (в основном, линолевая), участвующих в структурно-функциональной организации биомембран. Постоянно находясь в клеточных мембранах, лецитин и другие фосфолипиды являются посредниками, с помощью которых гормоны и другие соединения передают сигналы, поступающие снаружи внутрь клетки. Без этого жизненно важного процесса клетки не могут правильно расти, размножаться, или абсорбировать и преобразовывать питательные вещества в энергию. Нарушение передачи клеточных сигналов может стать причиной нарушения состояния, вызывающего развитие рака и болезнь Альцгеймера. Обобщая данные, имеющиеся в литературе можно выделить основные лечебно-профилактические свойства соевого лецитина его влияние на основные органы и системы организма человека (табл. З). Г епато-билиарная Предупреждение развития фиброза и церроза печени, уменьшение жировой инфильтрации печени. Нервная система Способствование улучшению памяти. Положительное влияние при лечении холином и фосфати-дилфолином лиц, страдающих болезнью Альцгеймера (ранняя форма старческого слабоумия), дискенезией (нарушение координации движений), маниакально-депрессивным психозом, миастеническим синдромом. Канцерогенез Предупреждение некоторых разновидностей рака, путем регулирования активности фермента протеинкиназы С.