Развитие технологии шоколада на основе совершенствования системы оценки его качества

• Автор: Осипов, Максим Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 181 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Технология производства шоколада

Влияние основных видов сырья, добавлений

на формирование качества шоколада

Показатели качества шоколада

Органолептические и физикохимические показатели .

Характеристика процессов окисления и

и микробиологической порчи. .

Идентификационные признаки шоколада .

Экстракция жиров

Процессы, протекающие при хранении шоколада .
Влияние упаковки на сохранность шоколада
Хранимоспособность шоколада.
Ускоренное тестирование сроков годности шоколада
Выводы по обзору литературы и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объекты исследования
Методы исследования
Исследование органолептических показателей шоколада методом построения
профилшрамм
Определение физикохимических показателей
качества шоколада .
Массовая доля жира .
Математические методы исследований
Расчет годового экономического эффекта .
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ШОКОЛАДА И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СРОКОВ
ГОДНОСТИ
Выводы по главе
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА МЕТОДИК
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИДЕНТИФИКАЦИОННЫХ ПРИЗНАКОВ ШОКОЛАДА
Методики определения массовых долей общего сухого и
сухого обезжиренного остатков какао
Методики определения массовых долей молочного
жира и сухого обезжиренного остатка молока
Отличия разработанных методик от зарубежных
Апробация методик
Выводы по главе
ГЛАВА 5. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА ПРИ ХРАНЕНИИ
Исследование окислительных процессов в
различных видах шоколада
Исследование массовой доли суммы токоферолов
в различных видах шоколада
Влияние идентификационных признаков на индукционный период образцов шоколада в
процессе хранения 8
Исследование органолептических показателей шоколада
в процессе традиционного хранения
Разработка модели прогнозирования сроков годности
шоколада
Выводы по главе
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ,
Выводы по главе
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. Органолептические и физикохимические показатели . Идентификационные признаки шоколада . Процессы, протекающие при хранении шоколада . Хранимоспособность шоколада. ГЛАВА 2. Массовая доля жира . Расчет годового экономического эффекта . ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. ГЛАВА 6. ВЫВОДЫ. ОСОК общий сухой остаток какао. СООМ сухой обезжиренный остаток молока. В ранее действующем стандарте Шоколад. ГОСТ Р 7 Шоколад. Общие технические условия. ГОСТа Р 7 Шоколад. Для внедрения ГОСТ Р 7 Шоколад. Известно, чем больше какаопродуктов в шоколаде, тем дольше он хранится. Л.М. Зубченко, Г. А. Маршалкина, Т. П. . Ермаковой, Г. М. Клешко, А. Л. Раппопорта, З. Скобелыжой М. А. Тапейсника, Т. Б. Цыгановой, и многих других. Шоколад. Научная новизна работы. Разработана математическая модель прогнозирования сроков годности шоколада. Практическая значимость работы. Апробация работы. Москва, МПА, г. ВНИИМС, г. Россельхозакадемии Москва, ВНИИМП, гг. ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии, г. Индустрия пищевых ингредиентов XXI века Москва, МПА, г. МПА, г. Москва, МПА, гг. Экспоцентр, г. Москва, МГУПП, г. Публикации. ВАК, 1 патент РФ. Структура и объем работы. ГЛАВА 1. А , 3. Высокая калорийность шоколада в сочетании с его веществами. Наиболее распространенный вид фосфатидов лецитин. Содержание какаокрупки в какаовелле не должно превышать 0,5. Прессование происходит при температуре С. Какаомасло из пресса подается в дозаторы , . С и с общим содержанием жира . Массу перемешивают в течение мин. С , .