Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении

• Автор: Полякова, Светлана Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Микробиологическая обсемененность хлебобулочных изделий

1.2. Условия развития микроорганизмов

1.3. Способы повышения микробиологической УСТОЙЧИВОСТИ.

1.4. Повышение микробиологической чистоты производства.

Заключение по обзору литературы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья.
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба
2.2.3. Методы исследования качества хлеба.
2.2.4. Специальные методы исследования.
2.2.5. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристики сырья, применявшегося в исследованиях
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Исследование влияние обсемененности муки спорами
бактерий на микробиологическую устойчивость
хлебобулочных изделий при хранении
2.4.1.1. Исследование микробиологического состояния
2.4.1.2. Влияние обсемсиенности муки спорами бактерий на плесиевение хлеба.
2.4.1.3. Научное обоснование процесса развития плесневых грибов во взаимосвязи с микробиологическим состоянием муки
Заключение к разделу 2.4.1.
2.4.2. Исследование микробиологического состояния производства и влияние его на плесиевение хлеба
Заключение к разделу 2.4.2
2.4.3. Разработка способов повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий при
хранении
2.4.3.1. Влияние пшеничных заквасок на плесневение хлебобулочных изделий
2.4.3.2. Влияние ЫаДГА на плесневение хлеба
2.4.3.3. Влияние электроантисептирования на процесс плесневения хлеба
Заключение к разделу 2.4.3
2.4.4. Разработка комплексного способа повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий.
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5. Разработка способов повышения микробиологической чистоты производственных помещений
2.4.5.1. Разработка режимов дезинфекции.
2.4.5.2. Разработка режимов обработки производственных
помещений.
Заключение к разделу 2.4.5.
2.4.6. Производственные испытания результатов
исследования
Заключение к разделу 2.4.6
3. ОБСУЖДЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
6. ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека в значительной степени определяется качеством потребляемых им продуктов. Понятие качества пищевых продуктов включает в себя не только их пищевую ценность, органолептические свойства, но и микробиологическую безопасность. Получение и сохранение безопасных продуктов питания один из основных факторов, определяющих здоровье нации, поскольку контаминирующие микроорганизмы не только инициируют пищевые отравления, но и продуцируют высокотоксичные вещества, в частности микотоксины, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами Безопасность России, .
Актуальность


П. и другими авторами, их качественное и количественное соотношение меняется в процессе хранения (6, , , ). Если в свежесмолотой муке преобладают эпифитные микроорганизмы, то в процессе хранения их количество постепенно уменьшается, при этом доля споровых бактерий возрастает (, ). В муке преобладают следующие виды микроорганизмов: споровые бактерии, плесневые грибы, кислотообразующие бактерии различных видов, различные микрококки, актиномицеты и т. Для производства хлеба и хлебобулочных изделий используются также воду, дрожжи, соль, жиры и другое сырье. Все эти виды сырья могут быть в той или иной степени заражены посторонними микроорганизмами или иметь собственную микрофлору (, , , 0, 3, 0, 3), однако микрофлора хлеба в основном обусловлена микрофлорой муки (4, 5, 6, , , , ). Vangelov А. De Pablo В. Видовой состав микрофлоры воздуха довольно разнообразен. Чаще всего встречаются спорообразующие бактерии, актиномицеты и споры плесневых грибов (, , , , 4, 2). Обсемеиенность воздуха закрытых помещений зависит от объема, проветривания, качества уборки, степени освещенности, присутствия людей и ряда других условий. Микроорганизмы могут легко переноситься с током воздуха. Воздух производственных помещений считается чистым, если в нем содержится не более 0 клеток микроорганизмов в 1 м3 (5, , , 1, 1). Под действием силы тяжести микроорганизмы из воздуха оседают на поверхности пола, стен и оборудования. Обсемеиенность поверхностей производственных помещений в значительной степени зависит от организации производства, видов используемого сырья, выпускаемой продукции и других условий (1, , , 9, 1, 2, 2, 8, 7), Многочисленные исследования производственных помещений хлебопекарных предприятий показали, что при соблюдении на них санитарного режима обсемеиенность пола и горизонтальных поверхностей неподвижных частей оборудования, не контактирующих с полуфабрикатами или изделиями, мало различается. Обсемеиенность стен производственных помещений значительно отличается от обсемененности микроорганизмами воздуха и горизонтальных поверхностей производственных помещений (, 3, 1, 0, 6, 7). На поверхности кожи человека встречаются разные виды микроорганизмов. Наиболее часто обнаруживаются непатогенные стафилококки (Staphylococcus epidermidis, S. Corynebacterium xerosus), спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis), микобактерии (Mycobacterium fortuitum), плесени (Aspergillus, Penicillium) a также дрожжи (Candida albicans) (, , 5, 4, 8, 7). Для хлебобулочных изделий микробиологическая зараженность сырья играет важную роль при развитии картофельной болезни, так как споры Bacillus subtilis в мякише хлеба не погибают в процессе выпечки. Плесневение хлеба, напротив, обусловлено главным образом инфицированием поверхности уже готовых изделий спорами грибов после выпечки (2,4,,, , ). Плесени образуют на поверхности изделий пушистые налеты самых разнообразных цветов и оттенков: серого, зеленого, белого, голубоватого, желтого и черного. Возбудителями плесневения хлеба могут являться десятки видов микроскопических грибов, однако наиболее распространенными и чаще всего встречающимися на поверхности хлеба являются представители родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и Rhizopus. Некоторые виды плесневых грибов способны продуцировать афлатоксины 1, В2, А, охратоксин А, цитринин, патулин, пеницилловую кислоту и другие вещества, способные оказывать негативное воздействие на здоровье человека (1,3, , ,,, 4, 2, 6, 7). В то же время следует отметить, что даже при отсутствии заметной порчи само присутствие большого количества микроорганизмов в готовых изделиях нежелательно. Многие микроорганизмы способны образовывать токсины. В настоящее время известно несколько десятков бактериальных токсинов, присутствие которых в полуфабрикатах и готовых изделиях не исключено (, ). Таким образом, из данных литературы следует, что микрофлора хлебобулочных изделий состоит из спор бактерий сырья -преимущественно спор бактерий рода Bacillus и микроорганизмов окружающей среды - преимущественно плесневых грибов, однако недостаточно изучена взаимосвязь между ними.