Научное обоснование технологий функциональных продуктов питания с использованием растительных сапонинов

• Автор: Юдина, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 310 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОРКРАЩЕНИЙ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные тенденции и концептуальные подходы к созданию функциональных продуктов питания

1.2 Растительные сапонины - перспективные пищевые эмульгаторы

1.2.1 Характеристика растительных сапонинов

1.2.2 Коллоидные свойства сапонинов

1.2.3 Биологическая активность сапонинов (тритерпенових гликозидов)

1.2.4 Сапонины пищевых растений
1.2.5 Промышленное производство и использование растительных сапонинов
1.3 Особенности химического состава и свойств инг редиентов, используемых для производства функциональных эмульсионных продуктов
1.3.1 Эмульсии - оптимальный вид пищевой композиции для создания функциональных продуктов питания
1.3.2 Характеристика коллоидных поверхностно-активных веществ, используемых в качестве эмульгаторов
1.3.2.1 Низкомолекулярные эмульгаторы
1.3.2.2 Высокомолекулярные эмульгаторы
1.3.3 Стабилизаторы пищевых эмульсионных систем
1.3.4 Биологическая роль наполнителей при производстве функциональных продуктов
1.3.4.1 Влияние антиокислителей на антиоксидантный статус человека и на процессы окисления
1.3.4.2 Биологическая роль полиненасыщенныхжирных кислот
1.3.4.3 Роль дикорастущих растений в профилактике МИКРОЭЛЕМЕНТОЗОВ
1.4 Теоретические основы и современные технологии растительных экстрактов
1.4.1 Сушка растительного сырья
1.4.2 Теоретические основы диффузионных процессов
1.4.3 Концентрирование и консервирование экстрактов
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ САПОНИНОВ В КАЧЕСТВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА
3.1 Поиск перспективного источника сапонинов среди сапонинсодержащих растений
3.2 Характеристика водных экстрактов A. gypsophiloidesиS.
OFFICINALIS
3.3 Определение предельно допустимых концентраций водных ЭКСТРАКТОВ КОРНЕЙ Л. GYPSOPHILOIDES И S. OFFICINALIS В ЭКСПЕРИМЕНТЕ vivo
3.4 Культивирование S. officinalis в почвенно-климатических условиях Приморского края
3.4.1 Накопление сапонинов в корнях растений в зависимости от фенологического цикла развития
3.4.2 Функционально технологические свойства водных экстрактов корней S. officinalis
3.5 Физико-химические аспекты технологической функциональности экстрактов S. officinalis

3.5.1 Поверхностная активность сапонинов и экстрактов
3.5.2 Характеристика мицеллярных параметров сапонинов и экстрактов
3.5.3 Влияние условий водной среды на мицеллярные параметры сапонинов
3.6 Биологическая активность водных экстрактов S. officinalis в
ЭКСПЕРИМЕНТАХ IN VITRO И IN VIVO
3.6.1 Антиоксидантная активность
3.6.2 ГИПОЛИПИДЕМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ
3.6.3 Антифунгальная активность
ГЛАВА 4 НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ЭМУЛЬГАТОРА ИЗ КОРНЕЙ КУЛЬТИВИРОВАННОЙ S. OFFICINALIS
4.1 Характеристика корней
4.2 Технология сушки корней
4.2.1 Сушка в естественных условиях
4.2.2 Сушка конвективным методом
4.2.3 Влияние способов сушки на функциональные свойства ЭКСТРАКТОВ
4.3 Исследование диффузионных процессов при получении ЭКСТРАКТА КОРНЕЙ S. OFFICINALIS
4.3.1 Получение экс трактов методом настаивания при повышенной ТЕМПЕРАТУРЕ (ВАРКА)
4.3.2 Получение экстрактов методом батарейной экстракции
4.4 Концентрирование экстрактов методом ультрафильтрации
4.5 Определение гарантийных сроков хранения концентрата на основе сапонинов, оценка качества и безопасности
4.6 Установка для комплексной переработки корней S. officinalis

для снижения риска сердечных и раковых заболеваний современная диетология рекомендует включение пищевых сапонинов в рацион питания человека или применение их в виде БАВ.
Гемолитическая активность сапонинов. Наряду с широким спектром полезных фармакологических свойств, многие сапонины обладают токсичностью (Турова, Гладких, 1969). Гемолитическая активность сапонинов известна давно и использовалась ранее как специфическая реакция данной группы соединений в виде “гемолитического индекса” (Хим. анализ
Показано, что структура агликона и длина углеводной цепи оказывает влияние на токсичность сапонинов. Наличие сильнополярных групп в агли-коне, а также увеличение и степень разветвления длины углеводной цепи приводит к снижению гемолитической активности сапонинов - монодесмо-зиды проявляют более высокую токсичность по сравнению с бидесмозидами. Это закономерность справедлива для всех классов тритерпеновых гликози-дов (Деканосидзе и др., 1984; Окэгек, 1996; ЬасаШе-ЭиЬо15, 2000 1996; Шевцова и др., 2005).
Токсичность сапонинов ограничивает их применение в качестве пищевых добавок при производстве продуктов питания. Однако их способность образовывать устойчивые комплексы со стеринами, белками и другими гидрофобными соединениями снижает токсичность, обеспечивая их безопасность при пироральном применении. Доказано, что при попадании в желу-