Повышение качества и расширение ассортимента сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства

• Автор: Мамченко, Татьяна Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Способы приготовления теста для сухарей сдобных пшеничных.

1.2 Влияние пищевых добавок на качество сдобных хлебобулочных изделий

1.2.1 Влияние ферментных препаратов на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.2.2 Влияние поверхностно активных веществ на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.2.3 Влияние комплексных улучшителей на качество сдобных хлебобулочных изделий.

1.3 Влияние различных видов сырья на качество сухарей сдобных пшеничных

1.4 Исследование влияния механической обработки теста на качество сухарей сдобных пшеничных.
1.5 Влияние условий выпечки и выдержки сухарных плит, процесса сушки на качество сухарей сдобных пшеничных
1.6 Технологии и ассортимент диетических сухарных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

1.7 Применение пищевых смесей в диетотерапии больных сахарным диабетом.

Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований.
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1 Методы исследования свойств сырья и материалов.
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий.
2.2.5 Специальные методы исследований.
2.2.6 Методы математической обработки результатов
исследовании.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование и разработка технологии пшеничных сухарных изделий улучшенного качества
2.4.1.1 Исследование влияния способов приготовления теста на качество сухарных изделий
2.4.1.2 Разработка способа приготовления теста на диспергированном дрожжевом полуфабрикате с
оптимизацией технологических параметров и состава рецептурных компонентов
2.4.1.3 Исследование влияния сухой молочной сыворотки на качество сухарей сдобных пшеничных.
2.4.1.4 Исследование влияния способа приготовления теста с диспергированный дрожжевым полуфабрикатом на качество сухарных изделий, в том числе в процессе хранения.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2 Научное обоснование и разработка состава пищевых добавок комплексного улучшителя и технологии его применения
2.4.2.1 Исследование влияния поверхностноактивных веществ на качество сухарей сдобных пшеничных
2.4.2.2 Исследование влияния состава пищевых добавок комплексного улучшителя на качество сухарей сдобных пшеничных.
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3 Исследование влияния разработанной технологии с оптимизированными технологическими параметрами и комплексным улучшителем на качество сухарных изделий .
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Научное обоснование и разработка технологии диетических сухарных изделий при диабете.
2.4.4.1 Разработка рецептуры сухарных изделий на
основе регулирования их химического состава.
2.4.4.2 Разработка технологии сухарных изделий диабетического назначения улучшенного качества
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5 Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения новой технологии сухарей сдобных пшеничных.
3. ВЫВОДЫ
Список использованной литературы


Ферментные препараты получают в основном путем микробиологического синтеза при культивировании различных микроорганизмов продуцентов грибов, бактерий, дрожжей и др. Ферментные препараты характеризуются ферментативной активностью, которая выражается в стандартных единицах фермента. Стандартная единица фермента это такое количество фермента, которое катализирует превращение одного микромоля данного субстрата за одну минуту при заданных условиях. Активность выражается в единицах на 1 г препарата или 1 г белка в препарате ,3, 0. Ферментные препараты а амилазы, а Амилаза является эндоамилазой, вызывающей гидролитическое расщепление а 1,4гликозидных связей внутри высокополимеризованного субстрата крахмала, а Амилазы водорастворимый белок, обладающий свойствами глобулина и имеющий молекулярную массу 0 0. Все а амилазы относятся к металлоэнзимам. Удаление Са в них приводит к инактивации фермента, повторное введение кальция может частично восстановить его активность. Препараты а амилазы устойчивы к воздействию протеолитических ферментов. Препараты содержат значительное количества тирозина и триптофана. Глютаминовая и аспарагиновая кислоты в а амилазе связывают с их осахаривающей способностью. Так, разжижающие а амилазы не имеют сульфгидрильных групп, а осахаривающие содержат один остаток цистеина. Сравнительно мало или совсем отсутствуют в а амилазах аминокислоты содержащие серу. Некоторые а амилазы грибного происхождения имеют углеводный фрагмент, в состав которого могут входить манноза, ксилоза, гексозоамин. За рубежом производятся препараты мальтогенной амилазы Новамил, компании Новозаймс, Дания 3, полученный при культивировании генетически модифицированного штамма i ii, отличающегося пониженной термостабильностью по сравнению с Амилосубтилином и способностью гидролизовать крахмал с образованием декстринов в начальный период выпечки, что существенно замедляет скорость ретроградации крахмала и черствение мякиша хлебобулочных изделий при хранении. Ферментные препараты глюкоамилазы. Фермент известен под различными названиями амилоглюкозидаза, кислая мальтоза, такамилаза В, экзо1,4аглюкозидаза. Глюкоамилаза катализирует последовательное отщепление концевых остатков глюкозы с нередуцирующих концов субстрата. Многие глюкоамилазы обладают способностью быстро гидролизовать как а1,4 связь, так и а1,6 гликозидные связи. Но это происходит только в том случае, когда за а1,6 связью следует а1,4 связь. Отличительной особенностью глюкоамилаз является способность в десятки раз быстрее гидролизовать высокополимеризованный субстрат, чем олиго и дисахариды. Из глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопекарном производстве используются в основном препараты, продуцентами которых являются i i и i i. Оптимальные условия действия фермента этих препаратов 4,2 4,5, температура С. Гемицеллюлазные ферментные препараты. В последние годы для целей хлебопекарного производства получены препараты гемицюллюлаз микробного происхождения, гидролизующие полисахариды клеточных оболочек растительных материалов. Известно, что расщепление гемицеллюлоз осуществляется сложных комплексов ферментов, из которых выделены пентозаназы, гидролизующие пентозаны. Пентозаны, по данным ряда исследователей, имеют разветвленное строение и состоят из остатков ксилоз и арабиоз с небольшим количеством остатков глюкуроновой кислоты 3. Поверхностноактивные вещества добавки, особенностью которых является способность адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому составу, однако всех их объединяет то, что их молекулы имеют дифильное строение противоположного характера, при котором четко выделяются две части полярная с гидрофильными свойствами карбоксильная, гидроксильная и другие группы и неполярная липофильная, представляющая собой обычно углеводородный радикал. В зависимости от особенностей состава и свойств среды, в которую вводится Г1АВ, его поверхностная активность может проявляться в различных технологических изменениях.