Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей

• Автор: Мовсарова, Зура Халидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 187 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей

1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба

1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей

1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении

Заключение по обзору литературы

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье и материалы исследований

2.2 Методы исследований, применяемые в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4 Методы оценки качества готовых изделий
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Разработка метода повышения биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей и качества хлебобулочных изделий

2.4.1.1 Исследование биотехнологических свойств
прессованных дрожжей
Заключение по разделу 2.4
2.4.2 Разработка и научное обоснование композиции пищевых
добавок - комплексного улучшителя биотехнологических свойств прессованных дрожжей и качества хлеба
2.4.2.1 Исследование влияния пищевых добавок в составе прессованных дрожжей на реологические свойства теста
2.4.2.2 Исследование влияния прессованных дрожжей с композицией
пищевых добавок на качество хлеба
Заключение по разделу 2.4
2.4.3 Исследование биотехнологических свойств прессованных дрожжей ^ с композицией пищевых добавок при хранении,
влияние на реологические свойства теста и качество хлеба
Заключение по разделу 2.4
2.4.4 Разработка метода повышения биотехнологических свойств
сушеных дрожжей и качества хлебобулочных изделий
2.4.4.1 Исследование влияния сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок на качество хлеба
2.4.4.2 Исследование влияния пищевых добавок в составе
сушеных дрожжей на реологические свойства теста
Заключение по разделу 2.4
2.4.5 Производственные испытания
2.4.6 Расчет основных технико- экономических показателей производства батонов нарезных из муки пшеничной высшего сорта на прессованных дрожжах с улучшенными биотехнологискими свойствами

хлебобулочных изделий
3. ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

руководстве [76]. Этот показатель равен разности между максимальным и первоначальным объемом.
Реологические свойства теста исследовали на альвеографе фирмы Chopin в соответствии с руководством к прибору [76,132,48].
Принцип работы прибора основан на раздувании теста воздухом в форме пузыря и нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени. Альвеограммы характеризуют физические свойства теста по оказываемому им сопротивлению давлению воздуха (при растягивании): упругость, растяжимость, удельный расход энергии на деформацию теста.
Работу проводили в следующем порядке: в месилку Свенсона засыпали 200г муки, добавляли дрожжи, соль, сахар, маргарин по рецептуре, воду в таком количестве, чтобы полученное тесто имело влажность 41,5 - 42,0%, композицию пищевых добавок. Тесто замешивали в течение 7 минут при температуре 25°С, после чего, поменяв направление вращения лопасти месилки, выдавливали пять пластин теста одинакового размера и
плотности. Затем пластины теста раскатывали и при помощи круглого ножа вырезали испытуемые пробы теста, которые помещали в отлежную камеру альвеографа с температурой 25°С на 20 мин.
Испытуемые пробы поочередно укладывали на смазанную маслом фиксированную поверхность и проводили испытание, при котором пластина теста выдавливалась воздухом в виде все увеличивающегося пузыря. В момент зависящий от свойств теста, пузырь разрывался.
Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания образца теста, регистрировалось на барабане самописца в виде кривой. На основе полученных кривых измеряли и рассчитывали следующие показатели:
— максимальное избыточное давление Р - среднее значение максимальных ординат, измеренное в миллиметрах и умноженное на 1.1, зависит от сопротивления теста деформации;
— средняя абсцисса при разрыве L - абсциссу разрыва на каждой кривой измеряют на нулевой линии, начиная от начала кривой до точки,