Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий

• Автор: Болтенко, Юрий Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Классификация пищевых продуктов по текстурным

признакам и существующие реологические модели полуфабрикатов и мякиша готовых хлебобулочных изделий.

1.2. Влияние технологических факторов на изменение

реологических свойств пшеничного теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий

1.2.1. Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на

реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий

1.2.2. Влияние дозировки рецептурных компонентов на изменение

реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий

1.2.3. Влияние режима замеса пшеничного теста на его
реолоптческие свойства и качество хлебобулочных
изделий.
1.3. Управление реологическими свойствами пшеничного теста
при производстве хлебобулочных изделий
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки
2.2.4.
2.2.5. 2.2.
2.4. 2.4.
2.4.3.
2.4.5.
2.4.5.1.
Методы оценки свойств теста
Методы оценки качества хлеба
Специальные методы исследований
Методы математической обработки экспериментальных
Характеристика сырья, применявшегося в работе
Результаты исследований и их анализ
Разработка многопараметрического метода контроля
реологических характеристик пшеничного теста после замеса Заключение по разделу 2.4.1.
Разработка многопараметрического метода контроля
реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий для формирования его текстурного профиля Заключение по разделу 2.4.2.
Исследование влияния дозировки амилолитических и
протеолитических ферментных препаратов на реологические свойства пшеничного теста и качество хлеба Заключение по разделу 2.4.3.
Исследование влияния влажности пшеничного теста на
изменение его реологических характеристик после замеса и качество готовых хлебобулочных изделий при использовании пшеничной муки в.с. с разными хлебопекарными свойствами Заключение по разделу 2.4.4.
Исследование влияния дозировки рецептурных компонентов
на изменение реологических свойств пшеничного теста после замеса и качество хлебобулочных изделий
Исследование влияния дозировки соли поваренной пищевой
на физикохимические свойства пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий
2.4.5.
2.4.6.1.
2.4.6.2.
3.
Исследование влияния дозировки сахарапеска на физико
химические свойства пшеничного тесга и качество
хлебобулочных изделий
Исследование влияния дозировки маргарина на физико 6 химические свойства пшеничного теста и качество
хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.5.
Влияние продолжительности хранения хлебобулочных
изделий на изменение реологических характеристик их
Разработка метода контроля степени черствости мякиша
хлебобулочных изделий
Влияние продолжительности хранения различных видов
хлебобулочных изделий на изменение реологических
характеристик их мякиша
Заключение по разделу 2.4.6.
Промышленная апробация
Выводы
Список использованной литературы


Остальные материалы, к которым относятся пшеничное тссто и мякиш хлебобулочных изделий называются реологически нестационарными или реодинамическими. При идентификации свойств того или иного материала большое значение имеют текстурные признаки, которые непосредственно связаны с реологическими свойствами. Эту связь можно проследить по таблице 1. Таблица 1. Классификация пищевых продуктов по текстурным признакам, приведенная в таблице 1. В работе В. А.Сукманова и И. Б.Левит приведена математическая модель взбивной массы с наилучшими реологическими характеристиками. Ими было установлено, что качество взбиваемых смесей достаточно полно может быть охарактеризовано плотностью р, кгм3, коэффициентом динамической вязкости тьф, Пас и предельным напряжением сдвига , Па, характер изменения которых может быть использован дня определения готовности смеси при взбивании. Л количество механической энергии, затраченной на 1й момент времени т масса загружаемого продукта р плотность взбиваемой смеси на 1й момент времени р0 начальное значение плотности смеси 0О предельное напряжение сдвига на 1й момент времени 0о начальное значение предельного напряжения сдвига 1 температура смеси. Коэффициенты этого уравнения определяются с помощью применения нелинейного метода наименьших квадратов, например, для белковосахарной смеси они составляют 1 и 2,2. Лоф 6, Пас 0о2О9,7 Па при ь С и р7 кгм3. За функцию в данной математической модели было бы целесообразнее взять величину потребляемой мощности 1 электроприводом взбивальной машины, гак как она является оперативной интегральной реологической характеристикой данной пищевой среды. В.П. Амелин, С. В.Сорокин и О. К.Кронгардт 1 разработали реологическую модель бродящего теста из пшеничной муки 1 с. Реологические свойства теста определяли с помощью ротационного вискозиметра РВ8 ,,,. Тесто готовили безопарным способом по нормативной рецептуре в кг на 0 кг муки прессованные дрожжи 1,7 солевой раствор 2,4 вода по расчету. Брожение теста осуществляли в термостате при температуре С. После операции созревания производили формование тестовых заготовок, которые помещали в шкаф для окончательной расстойки с параметрами паровоздушной смеси, соответствующими производственным условиям температура воздуха С и относительная его влажность . Ю3, Г0 Л . Р продолжительность расстойки, мин. Б , мин мин Р мин. Анализ уравнения показывает, что на реологические свойства теста в наибольшей степени влияют УТ и Б, а в наименьшей Р и у. Полученные данные позволили авторам заключить, что величина эффективной вязкости, равная 0у и легко определяемая с помощью предложенной модели, может служить критерием оценки реологических свойств теста при брожении и расстойке. Сопоставление этого критерия с интенсивностью газообразования в тесте, его титруемой кислотностью и объемом выпеченного хлеба по мнению авторов может быть использовано при автоматическом контроле степени готовности теста с помощью ротационных реометров 1. По нашему мнению предложенная модель может использоваться только для операции созревания теста, так как при протекании данной технологической операции возможен отбор пробы теста и определение его реологических характеристик. Кроме этого модель обладает существенным недостатком. В качестве аргументов она содержит продолжительность брожения и продолжительность расстойки, которые в свою очередь являются функциями, зависящими от целого ряда факторов. Математическую или точнее реологическую модель необходимо было рассмотреть как изменение напряжения сдвига во времени в зависимости от различных технологических параметров, в том числе и т при использовании муки с разной водопоглотительной способностью 1. Примером использования множества параметров в качестве целевой функции является работа Б. Эппсувватова, в которой получены регрессионные модели, устанавливающие связь коэффициента упругого восстановления с влажностью теста интервал варьирования которой составил от до , продолжительностью отлежки интервал варьирования от 0 до мин и температурой теста интервал варьирования от до С при различном содержании сахарапеска и белка.