Совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы

• Автор: Кучерявенко, Инна Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 162 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1Л Тенденции развития производства хлеба из пшеничной и смеси

ржаной и пшеничной муки

Е2 Особенности технологий и способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки

1.3 Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной ржаной муки

1.4 Использование продуктов переработки семян тыквы в пищевых технологиях

1.5 Теоретические предпосылки применения муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, в хлебопекарной промышленности
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей муки, полученной из семян тыквы
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
2.3 Структурная схема исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Сравнительная оценка химического состава и показателей безопасности семян тыквы различных сортов, возделываемых в Краснодарском крае; обоснование выбора сорта тыквы для дальнейших исследований
3.2 Выбор технологических приемов получения муки из семян тыквы

сорта Голосеменная с различными размерами частиц и оценка ее влияния на хлебопекарные свойства муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной
3.3 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная, на подъемную силу прессованных дрожжей в зависимости
от размера частиц муки
3.4 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на показатели качества полуфабрикатов пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба
3.5 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на микрофлору жидкой ржаной закваски
3.6 Определение наиболее рациональных этапов и эффективного способа внесения муки, полученной из семян тыквы сорта Г олосеменная, с учетом достижения необходимых физико-химических и органолептических характеристик пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
3.7 Исследование влияния муки, полученной из семян тыквы сорта Голосеменная на сохранение свежести пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
3.8 Совершенствование технологий и разработка рецептур приготовления пшеничного и ржано-пшеничного сортов хлеба с использованием муки, полученной из семян тыквы сорта Г олосеменная
3.9 Оценка пищевой и энергетической ценности пшеничного и ржанопшеничного сортов хлеба с использованием муки из семян тыквы сорта Голосеменная
3.10 Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство
усовершенствованных технологий и реализации новых сортов хлеба
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Хлеб в России является наиболее употребляемым продуктом питания, обеспечивающим около 30% физиологической потребности человека в эс-сенциальных пищевых веществах и энергии.
На Кубани ежедневное потребление хлеба и хлебобулочных изделий составляет от 1,2 до 1,5 тысяч тонн. Причем Кубанцы больше предпочитают хлеб, выпекаемый из пшеничной муки (70%) и из смеси пшеничной и ржаной муки (30%).
В связи с тем, что качество и пищевая ценность этих сортов хлеба не всегда соответствуют предъявляемым требованиям, возникает реальная необходимость создания новых пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, обладающих не только высокими потребительскими свойствами, но и повышенной пищевой ценностью.
Существенный вклад в развитие исследований по повышению качества и пищевой ценности хлеба внесли российские ученые Л.Я. Ауэрман, Л.В. Донченко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, С.Я. Корячкина, А.П. Косован,
Н.В.Лабутина, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Т.В. Першакова, Р.Д. Поландо-ва, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Н.В. Сокол, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и другие исследователи. Однако и до настоящего времени данная проблема пока еще не решена.
Перспективным направлением в решении данной проблемы является совершенствование технологий пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба с использованием натурального растительного сырья, содержащего полезные вещества и способного повысить их качество и пищевую ценность. Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, которые содержат в своем составе: витамины (В1, В2, В6, С, РР), фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды, флавонои-ды, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, минеральные и другие полезные вещества[83].

И в дальнейшем процессе жарения влага из данного материала практически не удаляется, что в итоге не даст получить мезгу с оптимальной для прессования влажностью и структурой, и, следовательно, отжим будет некачественным.
Чтобы влага при увлажнении мятки распределилась равномерно, в нее вводят конденсат и насыщенный водяной пар одновременно с доведением температуры увлажненной мятки до 70-80°С. Приготовления мезги имеет следующие параметры: увлажнение мятки - 12-13%; температура увлажнения мятки - 70-80°С; влажность мезги поступающей в пресс - 6-7%; температура мезги, поступающей в пресс - 100-105°С.
Поскольку лузжистость мятки довольно высокая, при этом она имеет жесткую структуру, во избежание возможных запрессовок требуется следить за влажностью готовой мезги, идущей на прессование. Прессование ведут на шнековых прессах в две стадии. После прессования полученное масло отстаивают, а затем фильтруют[92].
На кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств» Кубанского государственного технологического университета разработана универсальная линия для переработки масличных семян [48, 49]. Технологическая схема данной универсальной линии для переработки масличных семян учитывает обработку плодовой оболочки как с сепарацией, так и без нее.
Особенностью данной универсальной линии состоит в том, что участок измельчения масличного материала на вальцевых станках отсутствует, а термообработка материала происходит в короткий промежуток времени с последующим извлечением масла методом термопластической экструзии на двухшнековом прессе-экструдере.
Существует и другая схема получения масла, которая была предложена Волгоградским НИТИ мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства. Основная новизна данной технологии заключается в особой обработке семян. Ее осуществляют в два этапа: первый - снижение влажности семян до 20-22%, второй - сушка в жёстком режиме. В итоге об-