Разработка технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий

• Автор: Мальчиков, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Применение нетрадиционного растительного сырья для

повышения пищевой ценности вырабатываемых хлебобулочных изделий

1.2. Особенности химического состава и технологических свойств

ржаной и овсяной муки

1.3. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста

1.4. Управление качеством ржаного и ржано-пшеничного хлеба на

основе регулирования параметров стадии выпечки

Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления теста при проведении пробных
лабораторных выпечек хлебобулочных изделий
2.2.3. Методы оценки свойств полуфабрикатов
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследования и их анализ
2.4.1. Изучение влияния способа получения овсяной муки на ее
технологические свойства
Заключение по разделу 2.4.

2.4.2. Изучение структурной организации крахмала и химического
состава ржаной и овсяной муки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Определение рационального содержания овсяной муки в смеси
с ржаной мукой при производстве ржано-овсяных
хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Оценка биотехнологических свойств полуфабрикатов и
разработка рецептуры ржано-овсяного хлебобулочного изделия
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Определение рациональной консистенции ржано-овсяного
теста, с учетом разработанной рецептуры
Заключение по разделу 2.4.
2.4.6. Определение рационального режима выпечки ржано-овсяного
хлебобулочного изделия
Заключение по разделу 2.4.
2.4.7. Расчет пищевой и биологической ценности ржано-овсяного хлебобулочного изделия и определение его антиоксидантной
емкости (АОЕ)
Заключение по разделу 2.4.
2.4.8. Разработка технологических решений производства ржаноовсяных хлебобулочных изделий
2.4.9. Промышленная апробация технологии ржано-овсяных
хлебобулочных изделий
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложение А. Физико-химические и органолептические показатели качества ржано-овсяных хлебобулочных изделий

Приложение Б. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с различной дозировкой овсяной муки
и их балльная оценка
Приложение В. Физико-химические показатели качества ржаноовсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой
клейковины и клетчатки и их балльная оценка
Приложение Г. Физико-химические показатели качества ржаноовсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой
подсолнечного масла и их балльная оценка
Приложение Д. Физико-химические показатели качества ржаноовсяных хлебобулочных изделий с различной дозировкой
сахара-песка и их балльная оценка
Приложение Е. Физико-химические показатели качества ржаноовсяных хлебобулочных изделий с различной влажностью теста
и их балльная оценка
Приложение Ж. Характерные температурные поля ржаных и
ржано-овсяных хлебобулочных изделий при выпечке
Приложение И. Физико-химические показатели качества ржаноовсяных хлебобулочных изделий при одностадийном и
двустадийном режимах выпечки и их балльная оценка
Приложение К. Акт апробации технологии ржано-овсяных
хлебобулочных изделий в производственных условиях
Приложение Л. Проект технических условий на ржано-овсяное
хлебобулочное изделие
Приложение М. Проект технологической инструкции по производству ржано-овсяного хлебобулочного изделия

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур Ь. р1аШагит-30, Ь сахе!-2б, Ь. бгег/л'-/, Ь, /егтепИ-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90% КМКЗ кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды [4,5,48].
Перспективным направлением совершенствования технологического процесса, улучшения и стабилизации качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба также является технология, предусматривающая использование термофильной молочнокислой закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий.
Для приготовления термофильной молочнокислой закваски (ТМКЗ) используются чистые культуры Ь. с1е1Ьгики-40. Характерными особенностями данного вида являются их способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа и оптимальная температура роста 48-50 °С. Закваску готовят в три этапа: первый этап включает выращивание чистых культур МКБ на солодовом экстракте (для его приготовления используется ячменный солод), второй этап - приготовление заварки (соотношение муки ржаной обдирной и воды составляет 1:3), третий этап - непосредственное приготовление закваски на чистых культурах Б. с1е1Ьгикп.
Показатели качества ТМКЗ на чистых культурах Ь. с1е1Ьгикп-40: влажность - 66%, кислотность - 14 град, количество клеток МКБ 1200 млн/г. Оптимальной дозировкой ТМКЗ принята дозировка 45% [3,29,32].