Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника

• Автор: Стальнова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 240 с. : ил.

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика дисбактериоза кишечника.

1.2 Характеристика бифидогенных препаратов, используемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника
1.3 Характеристика ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого баротермической обработке

1.4 Хлебобулочные изделия в диетотерапии больных дисбактериозом кишечника.

Заключение по обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы исследования свойств сырья.

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследования качества готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследования.
2.2.4.1 Методы определения содержания микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических веществ
2.2.4.2 Методы определения содержания белка.
2.2.4.3 Методы определения содержания углеводов.
2.2.4.4 Методы определения содержания жира
2.2.4.5 Методы определения содержания пищевых волокон
2.2.4.6 Методы определения зольности
2.2.4.7 Методы определения содержания витаминов.
2.2.4.8 Методы определения содержания минеральных элементов
2.2.4.9 Методы определения содержания токсичных элементов 2.2.4. Метод исследования морфологического строения
хлебобулочных изделий
2.2.5 Микробиологические методы исследования
2.2.6 Методика пользования программным пакетом Диета.
2.2.7 Методика составления индивидуальных рационов
2.2.8 Методика проведения клинических исследований
2.3 Характеристика сырья, применяемого в исследовании
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния баротермической обработки зерна на химический состав ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработки.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследования влияния ячменной муки из зерна,
подвергнутого баротермической обработке, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий
2.4.4.1 Исследования влияния ячменной муки из зерна,
подвергнутого баротермической обработке, на свойства сырья.
2.4.4.2 Исследования влияния ячменной муки из зерна,
подвергнутого баротермической обработке, на свойства полуфабрикатов
2.4.4.3 Исследования влияния ячменной муки из зерна,
подвергнутого баротермической обработке, на качество готовых изделий.
2.4.4.4 Исследования влияния ячменной муки из зерна,
подвергнутого баротермической обработке, на микроструктуру готовых изделий
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий.
2.4.5.1 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья
2.4.5.2 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства полуфабрикатов.
2.4.5.3 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на качество готовых изделий
2.4.5.4 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий
2.4.5.5 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на рост бифидо и дактобактерий
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропом пищевой лактулозы.
2.4.6.1 Исследования влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и их микроструктуру.
2.4.6.2 Исследование химического состава и безопасности хлебобулочных изделий, для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника
2.4.6.3 Исследование возможности включения разработанных хлебобулочных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.
Заключение по разделу 2.4.6.
2.4.7 Клинические исследования
2.4.7.1 Составление анамнестических данных
2.4.7.2 Результаты исследования общего анализа крови
2.4.7.3 Результаты микробиологического исследования кала
2.4.7.4 Результаты исследования кала на копрологию
2АЛ.5 Результаты ректороманоскопического обследования
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.
2.4.9 Апробация результатов исследования и его экономическая эффективность.
3 Выводы и рекомендации.
4 Список использованной литературы
5 Приложения
Введение


Тактика лечения должна зависеть от основного заболевания, степени выраженности дисбактериоза, наличия сопутствующей патологии. С помощью правильного подбора продуктов питания можно добиться существенных результатов в лечении, но особенно в профилактике и коррекции дисбактериозов кишечника. Нарушенная экология, стрессы, антибиотики, пища с консервантами, хроническое недоедание и многое другое меняют структуру микрофлоры. В результате активно размножается патогенная микрофлора, плохо усваиваются многие питательные вещества и минералы. Подход к коррекции синдрома избыточного бактериального роста должен разрабатываться с учетом особенностей основного заболевания и в зависимости от конкретной ситуации может включать в себя хирургическое лечение, назначение противовоспалительных и антибактериальных препаратов, регуляторов моторики желудочнокишечного тракта. Одним из важнейших направлений лечения является создание условий для подавления роста нежелательных бактерий. В начале XX столетия великий исследователь И. И. Мечников выдвинул гипотезу, что высокое содержание лактобацилл в кишечном биоценозе является необходимым условием здоровья и долголетия человека. И.И. Мечников проводил опыты но использованию в лечебных целях живой культуры бифидобактерий. Однако наибольшее внимание ученых в качестве потенциального лечебного средства привлекали к себе лактобациллы. Именно их целебные свойства оказались наиболее хорошо изученными и научно обоснованными. В гг. Создание же таблетированных форм живых бактерий в то время оказалось безуспешным, в связи с чем, интерес к применению микробов в лечебных целях несколько угас. В современной терапии дисбактериозов доминирующей стратегией лечения является восполнение дефицита полезных бактерий внедрением интервенцией их извне с помощью пробиотиков препараты, содержащие штаммы микроорганизмов, полезных для здоровья организма. Препараты пробиотиков содержат живые культуры бактерий, характерных для желудочнокишечного тракта здорового человека. К ним относятся, прежде всего, i ii и iii ii. Пробиотики положительно влияют на баланс микрофлоры в кишечнике, подавляя рост патогенных микроорганизмов, участвуя в процессе полостного пищеварения, стимулируя противомикробный иммунитет. Штамм, используемый в лечебных целях, должен обладать способностью вырабатывать активные метаболиты, повышающие шанс выживания лечебного штамма в кишечнике и устойчивостью к бактерицидному воздействию желудочного сока и желчи, а также антагонизмом к конкретным патогенам. Различные виды лактобацилл и бифидобактерий существенно различаются по своему лечебному потенциалу. Выделяют 5 поколений пробиотиков. Колибактерин Е. Ромакол Е. Энтерол . Поликомпонентные препараты или симбиотики. Бифилонг ix2. Бифидин i. Бификол . Бификол . Синбиотики. Содержат штаммы бактерий нормальной флоры с добавлением стимуляторов роста и размножения и метаболитов. Нутролин В. Бифиформ i . Даже то незначительное количество нормофлоры, которое достигло толстого кишечника, плохо приживается в конкурентной среде патогенных микроорганизмов и не достигает своей экологической ниши на эпителиальном слое. Видовой состав внедряемой с помощью пробиотиков микрофлоры не воспроизводит все видовое многообразие нормофлоры, подавленной при дисбактериозе. Клиникоэкспериментальные исследования показали, что под действием желудочного сока и желчи пробиотики теряют до своей активности до момента попадания в кишечник. Иной подход к лечению и профилактике дисбактериоза в том, чтобы не заселять кишечник чужеродными бактериями, а способствовать развитию собственной микрофлоры путем избирательного действия на полезную микрофлору пребиотиками новым классом бифидогенных веществ. Активное изучение пребиотиков и использование их в терапии дисбактериозов началось едва ли более лет назад. Пребиотики стабилизаторы среды обитания и стимуляторы роста
нормальной микрофлоры. Они не разлагаются ферментами кишечника, не всасываются в тонкой кишке, попадая в толстую кишку, являются селективным субстратом для роста нормальной флоры. Эубикор.